휴스턴 항구는 미국 최대 규모 중 하나로 루이지애나 남부에 이어 두 번째로 많은 곳입니다. 휴스턴의 부두를 통과하는화물과 함께 무수한 문화가 도시로 스며 들었습니다. 이 다양성은 Tex-Mex, 바베큐 및 스테이크와 함께 베트남 포를위한 옵션이있는 현지 음식 현장에서 생생하게 표시됩니다. 콜라 슈 텍 체체는 빵 전문 케이준 포 보이 멕시코 타 말레와 바이에른 소시지를 채웠습니다.
2015 년 레스토랑 경영자 인 Ford Fry가 Bobby Matos 셰프가 같은 계절 메뉴로 도시의 많은 요리를 선보이는 동네 식당을 열 겠다는 생각을 던졌을 때 '나는 그가 높은 줄 알았어요.'라고 Matos는 말합니다. 그러나 5 년이 지난 지금 State of Grace는 검보, 카시오 에페 페, 오 악사 칸 퀘소, 스페인 구운 문어, 독일 슈니첼, 내슈빌 핫 치킨 등의 꾸준한 식단을 행복한 고객들에게 제공하고 있습니다.
이 요리 패치 워크를 하나로 묶는 공통점이 있습니까? Matos에게 State of Grace가 고무하는 자유의 감각은 통합 자일 수 있습니다. '아마도 그것을 하나로 묶는 것은 선택 일 수 있습니다.'라고 그는 반영합니다. 최근에 한 커플이 와서 치즈 엔칠 라다와 2 온스 캐비아를 주문했습니다. '내가 들어 본 것 중 가장 이상한 조합입니다.'라고 그는 말합니다. '하지만 무엇이 당신을 행복하게하는지 알아요?'
요리사로서 Matos는 '매우 간단한 것에 약간의 음모'를 넣는 것을 즐깁니다. 그 접근 방식은 여기에 표시된 겨울 구이 굴 요리에 생생하게 표시됩니다. 일본식 조미료 인 토 가라시 (말린 칠리 블렌드)와 후리카케 (건어물 플레이크 및 해초)를 파마산, 마늘, 파슬리, 레몬 제스트 및 바다 소금과 함께 버터로 뽑습니다. 반 껍질의 굴에 버터를 얹은 다음 녹아 거품이 일 때까지 익 힙니다.
“그 아로마를 연주하는 데 많은 잠재력이 있다고 생각합니다.”라고 레스토랑 목록에있는 Grüner Veltliner와 요리를 짝을 이루는 Matt Crawford는 말합니다. 와인 구경꾼 우수상. 그의 선택 인 Knoll의 Loibenberg cuvée는 Wachau 지역에서 가장 잘 익은 포도를 사용하는 세 가지 품질 등급 중 가장 높은 등급 인 smaragd를 지니고 있습니다.
포도는 건조하게 양조되지만, 그 숙성도는이 굴에 딱 맞는 깊이를 와인에 스며들게한다고 Crawford는 말합니다. “각각의 껍질에는 풍부한 풍미, 풍미, 강렬함이 담겨 있습니다.”라고 그는 말합니다. '그냥 절뚝 거리지 않고 견딜 수있는 녹색 초본 향료와 짭짤한 성분에 실제로 작용하는 와인이 필요합니다.'
Bobby Matos는 State of Grace의 계절 메뉴에 글로벌 풍미를 통합합니다. (줄리 소퍼 사진)요리사의 노트
굴은 서늘한 계절에 가장 통통하고 달콤하며,이 구이 버터 향이 나는 감귤류는 추운 날씨에 입맛을 돋우는 애피타이저를 만듭니다. 이 조개류를 빛나게 만드는 방법에 대한 Matos의 팁을 읽어보세요.
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헐떡 거리거나 말거나? 이 조리법에서 가장 까다로운 부분은 굴을 씹는 것입니다. 연습이 필요한 기술입니다. 굴을 준비하고 제공하기 직전까지 굴을 뜯지 않은 상태로 유지하는 것이 좋습니다. 이렇게하면 신선함을 유지하고 박테리아로부터 보호 할 수 있습니다. 그러나 굴 썰기를 처음 접하고 귀찮게하고 싶지 않다면“굴 씹는 부분은 건너 뛰세요.”라고 Matos는 말합니다. 대부분의 생선 장수는 당신을 위해 일을하고 얼음에 껍질을 벗긴 굴을 포장하는 것을 기쁘게 생각합니다. 껍질 속의 술을 잃지 않도록 조심스럽게 운반하고 (맛있는 것 외에도 굴을 촉촉하고 신선하게 유지) 집에 도착하면 바로 준비하십시오.
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가능하면 걸프 코스트 굴을 사십시오. 굴의 출처를 염두에 두십시오. Matos는이 레시피를 위해 걸프만 연안의 음식을 추천합니다. 서해안과 동해안의 품종에 비해 크고 부드러 우며 껍질이 두꺼운 걸프 굴은 아마도 로스팅에 가장 좋습니다. Matos는“두꺼운 껍질은 요리 할 때 열을 유지하는 데 도움이됩니다. 그리고 동해안 요리처럼 요리 할 때 실제로 부서지기 어렵고 고기가 훨씬 단단합니다. 더 많은 고기.” 큰 굴 고기는 오븐에서 건조하는 데 더 강합니다 (그래도 면밀히 살펴보고 싶을 것입니다). 더 두꺼운 껍질은 열을 유지하는 것 외에도 다른 품종의 얇은 껍질보다 덜컹 거릴 때 더 관대합니다. Matos는 'East Coast 굴은 너무 부서지기 때문에 너무 세게 눌러서 뒷면을 날려 버릴 것입니다.'라고 경고합니다. 반면 Gulf 굴의 경우 경첩이 일반적으로 훨씬 더 크기 때문에 들어가기가 더 쉽습니다. .”
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현명하게 쉬십시오. 굴을 으깨는 데 몇 번의 시도가 필요할 수 있지만 Matos는 많은 사람들이 필요 이상으로 어렵게 만드는 것을 봅니다. '대부분의 사람들은 굴을 너무 세게 눌러 껍질을 아래로 밀어서 껍질을 벗기기 어렵게 만들고 싶어합니다.'라고 그는 말합니다. 무자비한 힘으로 굴을 부수려고 준비하는 대신 무대를 설정하는 것부터 시작하십시오. 먼저 미끄럼 방지 그립 (주로 고무로 만들어 짐)이있는 튼튼한 굴 칼과 짧고 평평하며 다소 둔한 칼날이 있는지 확인하십시오. 자르기보다는 움켜 쥐기에 더 가깝고 뭉툭 함은 부상을 방지하는 데 도움이됩니다.
자주 사용하지 않는 손을 키친 타월로 감싸서 보호하고 굴을 안정시킵니다. 주로 사용하는 손으로 굴 칼을 사용하여 경첩을 들어 올립니다. Matos는 '그냥 굴을 간신히 잡습니다.'라고 제안합니다. '칼을 힌지에 집어 올린 다음 칼을 조금 더 아래로 누른 다음 비틀면 아주 쉽게 터질 것입니다.' 연습을 위해 더미 한두 개가 필요할 경우를 대비하여 추가 굴 몇 개를 얻는 것은 결코 나쁜 생각이 아닙니다. 그리고 필요한 것보다 몇 개 더 산 것으로 판명되면 운이 좋은 승무원에게 더 많은 굴을 의미합니다.
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버터 거품을 내세요. 굴은 작기 때문에 생에서 익힌 상태로 빨리 갈 수 있습니다. 여기에는 풍미를 더할뿐만 아니라 완성도를 측정하는 데 중요한 지침을 제공하는 풍미있는 컴파운드 버터가 얹혀 있습니다. '우리는 그 안에있는 모든 버터가 버블 링되기를 원합니다.'라고 Matos는 조언합니다. 그것이 일어나기 시작하면 오븐을 돌려 굽고 굴에 파마산을 토핑하여 바삭한 황금 껍질을 제공하는 마지막 단계로 이동해야합니다.
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버터를 최대한 활용하십시오. 레몬 제스트, 마늘, 파마산, 말린 해초, 칠리 페퍼로 가득한 초카 블록은 그 자체로도 굉장합니다. Matos는 그 모든 장점을 흡수하기 위해 딱딱한 빵이나 크래커를 손에 가지고있을 것을 강력히 권장합니다.
페어링 팁 : Grüner Veltliner가이 접시와 함께 작동하는 이유
버터와 소금기가있는이 허브 살이있는 굴은 과일 풍미와 미네랄, 허브, 향신료 향이 균형을 이루는 화이트 와인이 필요하며 버터와 굴 고기의 무게에 걸 맞는 풍성함을 제공합니다. Grüner Veltliner 또는 Albariño의 더 풍성한 스타일은 이상적인 건조 Alsace Riesling 또는 흰색 Bordeaux도 작동 할 수 있습니다.
요리사의 선택 Knoll Grüner Veltliner Smaragd Wachau Loibner Ried Loibenberg 2017
와인 구경꾼 추천 Nigl Grüner Veltliner Lower Austria Freedom 2017 (92, $ 20), Bodegas As Laxas Albariño Rias Baixas 2018 (91, $ 22)
감귤 마늘 버터를 곁들인 구운 굴
요리사 Bobby Matos가 제공하고 와인 구경꾼 's Rori Kotch
성분
- 올리브 오일 1 작은 술
- 다진 마늘 1/2 컵 (중간 20 ~ 22 쪽)
- 실온에서 1 인치 입방체로 자른 무염 버터 1 파운드
- 갈은 파마산 치즈 1 1/2 컵, 나누어 사용
- 잘게 썬 납작한 파슬리 1/4 컵
- 통 레몬 3 개, 큰 레몬 2 개의 풍미와 주스
- 후리카케 4 큰술, 나누어 사용
- 토 가라시 1 큰술 (칠레 블렌드)
- 양질의 천일염 1 큰술
- 껍질을 벗기거나 껍질을 벗기지 않은 생굴 24 개 (Matos는 텍사스 갤버스턴 베이의 Prestige Selects를 선호 함)
- 크래커 또는 얇게 썬 딱딱한 빵
특수 장비 :
- 굴 칼 (자신의 굴을 껍질을 벗기려는 경우)
예비
1. 오븐을 400 ° F로 예열합니다. 냄비를 중저 온으로 가열하고 올리브 오일 1 티스푼을 추가합니다. 다진 마늘을 넣고 부드러워지고 향이 날 때까지 가끔 저으면서 요리합니다. 따로두고 식히십시오. 패들이 부착 된 스탠드 믹서의 보울에서 버터를 약 2 분 동안 가볍고 크림이 될 때까지 치십시오 (또는 믹싱 보울에서 세게 저어주세요). 파마산 치즈 1 컵과 함께 볶은 마늘, 파슬리, 제스트, 레몬 2 개, 후리카케 2 큰술, 토 가라시, 바다 소금을 추가합니다. 잘 섞일 때까지 약 1 분 동안 섞습니다.
2. 알루미늄 호일이나 암염을 사용하여 모든 굴을 담을 수있을만큼 충분히 큰 양질의 두꺼운 시트 팬이나 캐서롤 접시를 깐다. 호일을 사용하는 경우 굴을 구겨서 제자리에 고정하십시오.
스파게티와 미트볼에 어울리는 와인
3. 레몬 3 개를 반으로 자릅니다. 마늘을 익힐 때 사용하는 냄비를 뜨겁게 달군다. 레몬을 넣고 잘게 자른 다음 2 ~ 3 분 정도 익을 때까지 익 힙니다.
4. 굴을 통째로 샀다면 헹구고 문질러 닦은 다음, 손이 자주 쓰이지 않는 손으로 굴을 컵 모양이 아래로 향하게하고 키친 타월을 사용하여 고정합니다. 다른 손으로 굴칼 끝을 사용하여 경첩을 살짝 들어 올린 다음 경첩이 열릴 때까지 비틀어 회전합니다. 필요에 따라 블레이드를 깨끗하게 닦습니다. 껍데기에 술이 흘리지 않도록주의하면서 굴과 윗 껍질을 연결하는 근육을 썰어줍니다. 껍질을 벗겨 버리고 굴과 바닥 껍질 사이의 칼날을 쓸어내어 아래 근육을 절단하십시오.
5. 굴을 모두 채썰었을 때, 굴의 크기에 따라 1 ~ 1 1/2 큰술의 컴파운드 버터를 각각 위에 올려 놓고 대략 같은 높이에 조심스럽게 암염이나 구겨진 알루미늄 호일에 넣습니다. 시트 팬에. 오븐으로 옮겨 버터가 녹고 거품이 일 때까지 약 4 분 동안 로스팅합니다. 오븐에서 팬을 제거하고 오븐을 돌려 굽습니다. 나머지 1/2 컵의 파마산 치즈를 뿌려 각 굴을 덮고 브로일러 아래에 놓습니다. 황금빛 갈색이 될 때까지 2 ~ 3 분 정도 조리합니다.
6. 남은 후리카케 2 큰술을 굴에 뿌리고 구운 레몬과 빵 또는 크래커를 나란히 제공합니다. 전채로 6-8 인분.