친애하는 Dr. Vinny,
나는 와인을 만들기 시작했고 이제는 나만의 발사믹 식초를 만들고 싶습니다. 포도, 포도 주스 또는 와인 키트를 가져 와서 직접 와인을 만들 수 있기 때문에 와인을 만드는 것은 쉽습니다. 하지만 식초를 만들기위한 정확한 주스를 어디서 구할 수 있습니까?
—Chris, Raleigh, N.C.
크리스에게,
분명히 말하면 일반 적포도주 식초와 발사믹 식초에는 큰 차이가 있습니다. 레드 와인 식초는 아주 쉽게 만들 수 있습니다 적포도주에서. 하지만 발사믹 식초는 아주 천천히 발효되고 숙성 된 시럽으로 만들어집니다.
집에서 발사믹을 만들고 싶다면 Trebbiano, Ancellotta 또는 Lambrusco와 같은 이탈리아 포도를 사야합니다. 흥미롭게도 모두 화이트 와인 포도입니다. 익히고 으깬 다음 으깬 냄비에 하루나 이틀 동안 끓여야 원래 양의 절반으로 줄어드는 강렬한 달콤한 시럽이 될 때까지 끓여야합니다. 식힌 다음 통에 넣고 최소 6 개월 또는 1 년 동안 만지지 마십시오. 식초 '어머니'를 추가하거나 효모가 자연적으로 발생하도록 할 수 있습니다. 먼저 그 혼합물은 알코올로 바뀌어야 할 것이고, 그런 다음 식초로 바뀔 것입니다.
좋아요, 이제 식초가 있지만 발사믹은 아직 없습니다. 10 년 정도 더 숙성시켜야합니다. 시간이 지남에 따라 (그리고 점차 증발), 연속적으로 더 작은 통으로 옮깁니다. 일반적으로 식초는 참나무, 뽕나무, 밤나무 등과 같은 다양한 맛을 흡수 할 수 있도록 다양한 종류의 나무 통을 사용합니다.
그래서, 후! 많은 작업이 필요하며 집에서 이러한 단계를 반복하려고하면 어떤 결과를 얻게 될지 잘 모르겠습니다. 좋은 뉴스? 갑자기 적절한 발사믹 한 병의 가격이 그렇게 비싸지 않은 것 같습니다!
-박사. 비니