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델리 음식의 장점에 대해 뉴욕 Second Avenue Deli의 소유자 인 Jack Lebewohl은 Jackie Mason의 말을 인용합니다. '건강 식당에 가서 사람들을보세요. 건강 해 보이나요? 아니, 그들은 얇고 쇠약 해졌습니다. 건강한 사람을보고 싶으세요? 델리에 가세요. ' 그리고 가슴 앓이의 가치가있는 뉴욕 조제 식품의 필수품은 무엇입니까? 콘드 비프와 파스트 라미.

New York Eats (More)의 저자 인 Ed Levine에 따르면 두 고기의 매력은 '부분적으로 스테이크와 같은 지방 수정'입니다. 뉴요커들은 델리 샌드위치가 인간이 한 번에 먹을 수있는 것보다 더 클 것으로 기대합니다. '우리의 경험 법칙은 사람의 입에 쉽게 맞을 수 있다면 실수를했다는 것입니다.'라고 뉴욕 델리 5 개에서 내 시음 중 가장 큰 샌드위치를 ​​낸 1 파운드의 카네기 델리 (Carnegie Deli)의 소유자 인 샌디 레빈 (Sandy Levine)은 말합니다. . 나머지 3 개는 각각 약 12 ​​온스였습니다. Artie 's에서 하나는 약 8 온스였습니다.

콘드 비프는 어깨 약간 아래에 위치한 양지머리에서 나옵니다. Mavens는 종종 어깨에 가장 가까운 부분 인 양지머리의 '두 번째 컷'의 일부인 deckle이라고 불리는 양지머리의 지방이 많은 부분에서 고기를 얻습니다. (얇은 '첫 번째 컷'은 어깨에서 더 멀리 떨어져 있습니다.) '고기는 육즙이 많아야하고 육즙이 많으려면 일정량의 지방이 있어야합니다.'라고 Lebewohl은 말합니다. '우리는 마른 콘비프를 요구하는 사람들에게 그것이 건조 할 것이라고 경고합니다.'

파스트 라미는 동물의 밑면을 따라 양지머리 옆에있는 배꼽 또는 배라고도하는 소의 '접시'에서 나옵니다. 양지머리보다 훨씬 지방이 많기 때문에 더 풍부하고 감각적 인 고기를 생산합니다. 일부 델리는 콘드 비프와 마찬가지로 파스트 라미의 고기를 경화시킵니다. 그런 다음 고기에 향신료 문지르 기 (주로 고수와 후추)를주고 몇 시간 동안 훈제 실에 넣습니다. Stage Deli는 파스트 라미를 피클하지 않고 고기가 3 일 동안 걸려있는 훈제 실에서 직접 가져옵니다.

콘비프와 파스트 라미는 샌드위치 경험을 진정으로 숭고하게 만들기 위해 적절한 반주가 있어야합니다. 겨자는 매운 갈색 델리 스타일이어야합니다. 신맛과 반신 피클은 바삭하고 촉촉하며 톡 쏘는 맛이납니다. 샌드위치에 러시아 식 드레싱이나 코울 슬로를 원한다면 웨이터가 '당신은 필라델피아 출신입니까?'라고 비웃을 것입니다. 몇 년 전 처음으로 Stage를 방문했을 때와 마찬가지로. 캐러 웨이 씨가 있든 없든 호밀 빵은 좋은 호밀 맛과 튼튼한 빵 껍질을 가져야합니다. 둥근 카이저 롤이나 길쭉한 클럽 롤은 허용되지만 흰 빵이나 마요네즈는 생각하지 마십시오. '체포 될 수 있습니다.'Richter가 말합니다. 뉴욕 최고의 콘비프와 파스트 라미 샌드위치를 ​​누가 만드는지 알아보기 위해 저는 뉴욕 최고의 델리 5 곳에서 시식했습니다.

Artie 's. 델리의 상대적인 젊음에도 불구하고 (1999 년 11 월 개장) Artie의 콘드 비프 샌드위치 (7.95 달러)는 지방, 양지머리 맛, 마늘 양념의 거의 완벽한 균형을 유지하여 2 위를 차지했습니다. 겨자는 너무 나쁘다. 파스트 라미 (7.95 달러)는 촉촉하고 풍부하며 부드러 웠지만 스파이스 러브보다 절임 맛이 더 유명했습니다. 코울 슬로가 멍청했지만 공짜 일 때는 불평하기 어렵습니다. (스테이지와 같은 일부 델리는 코울 슬로에 대해 $ 3.95를 청구합니다.)

카네기. 두 샌드위치 (11.45 달러) 모두 내 책에서 3 위를 차지했다. 잘게 썰고 얇게 썬 콘비프는 육즙이 많고 풍미가 있었지만 Artie 's와 Second Avenue 수준에는 미치지 못했습니다. 파스트 라미는 기름기가 많았지 만 더 많은 양념이 필요했습니다. 두껍게 잘게 썬 코울 슬로는 바삭 바삭하고 달콤하고 타르트 맛이 좋았지 만 러시아 드레싱은 무미건조했다.

카츠. 아마도 내 파스트 라미를 썰었을 때 그의 고기 포크에 키스하는 카운터 맨의 칼의 진드기, 진드기, 진드기 또는 그가 고기 더미에 꼭 맞도록 내 클럽 롤의 상단에서 잘라낸 쐐기 일 것입니다. 이 파스트 라미 샌드위치 (호밀에 $ 9.95 $ 9.45)를 가장 좋아하게 만든 것은 촉촉하고 풍부한 고기와 결합 된 고수와 후추의 강력한 맛이었습니다. 이상하게도 콘드 비프 (9.45 달러)는 가장 건조한 상태 중 하나였으며 연필 부스러기를 연상시키는 파쇄 된 질감이 있습니다. 멋진 러시아 옷차림조차도 도울 수 없었습니다.

2 번가. 내 시음에서 가장 좋은 콘드 비프 ($ 8.95)는 다른 것보다 양념이 더 좋고 양지머리 맛이 더 좋았 기 때문입니다. 지방과 살코기의 균형이 완벽했습니다. 더 두껍게 자른 파스트 라미 ($ 8.95)는 지방의 광택이 좋았지 만 짠맛이었습니다. 씨를 뿌린 호밀 빵은 캐러 웨이 풍미가 유쾌했습니다.

단계. Stage는 관광의 메카가 되었기 때문에 너무 마른 콘비프 ($ 11.45)가 건조하고 식욕을 돋우는 것이 놀랍지 않았습니다. 피클은 고무 같았고, 백설 공주 코울 슬로는 양배추만큼의 마요네즈를 가졌고, 러시아 드레싱은 병에 담긴 오렌지색 프랑스 드레싱처럼 보였습니다. 나를 놀라게 한 것은 카츠에 이어 두 번째로 풍부하고 매운 파스트 라미였습니다.

Dr. Brown의 소다는 파스트 라미 또는 콘드 비프 샌드위치와 함께 어울리는 클래식 음료입니다. 노인들은 맛있고 상쾌한 셀러리 맛의 강장제 인 Cel-Ray를 선택합니다. 다른 사람들은 블랙 체리 맛을 좋아합니다. 맥주도 좋은 선택입니다. 우유 한 잔을 요구하지 마십시오. 체포 될 수 있습니다.

Sam Gugino, 와인 구경꾼 의 Tastes 칼럼니스트는 시계를 이길 수있는 저지방 요리 (연대기 책).

그것을 얻는 방법

콘드 비프와 파스트 라미를 위해 Big Apple에 올 수 없다면 델리가 당신에게 올 수 있습니다. 그들은 모두 우편 주문을 제공합니다.

Artie의 뉴욕 델리 카트슨
2290 Broadway (bet. 82nd & 83rd streets), 뉴욕
(212) 579-5959 www.arties.com

카네기 델리
854 Seventh Ave. (55th St.), 뉴욕
(212) 757-2245 www.carnegiedeli.com

카츠의 델리 카트슨
205 E. Houston (at Ludlow), 뉴욕
(212) 254-2246 www.homedelivery.com/katz

Second Avenue Deli
156 Second Ave. (10th St.), 뉴욕
(212) 677-0606 www.2ndavedeli.com

스테이지 델리
834 Seventh Ave. (베팅 53 번가 및 54 번가), 뉴욕
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.