지금 치즈 전문가들은 무엇을 기대하고 있습니까? 와인과 마찬가지로 치즈의 세계는 방대하고 다양합니다. 잠재적으로 압도적이지만 탐험하기에 보람이 있습니다. 이웃 치즈 장수보다 당신을 인도하는 데 더 행복한 사람은 없습니다. 그들과 이야기해야합니다! '치즈 토크'에서는 최고의 치즈 장수를 소개하고 이번 달에 찾아 볼 치즈 3 개와 짝을 이룰 와인 또는 기타 음료를 요청합니다.
신혼 여행 중반에 새 배우자가 자신의 경력을 그만두고 싶다는 발표로 사랑의 수고가 시작되는 것은 많지 않지만, 이것이 바로 Kendall과 John Antonelli가 치즈 세계 정상을 향한 여정의 시작된 방법입니다.
부부는 조지 타운 대학교에서 학생으로 만났습니다. 뉴욕 서펀 출신의 John은 캠퍼스 식료품 점, 커피 숍 등을 포함하는 학생 운영 기업인 Students of Georgetown, Inc.의 회장이었습니다. 텍사스 북부의 목장에서 자란 말 그대로 카우걸 인 Kendall은 'The Corp 's'VP 식료품 John은 졸업 후 Kendall을 따라 텍사스로 돌아 왔습니다. 부부가 2008 년에 결혼했을 때 그는 Deloitte에서 CPA로 성공적인 경력을 쌓았으며 그녀는 이민법을 연습하고 인신 매매 피해자를 옹호했습니다.
Kendall은“우리는 그레나다에서 신혼 여행 중이었습니다. “존은 공상 과학 묵시적인 십대 소설을 읽고 '오늘 세상이 끝나면 그럴만 한 가치가 있나?'라고 생각했고 그는 나에게 돌아 서서 '방금 완벽한 결혼식을 가졌습니다. 나는 완벽한 아내가 있습니다. 나는 우리 집을 사랑합니다. 나는 우리 개를 사랑합니다. 나는 우리 도시를 사랑합니다. … 그냥 내 일을 참을 수가 없어요.”내가‘좋아요… 뭘하고 싶어요?’라고 말했고, 그는‘치즈 속의 것’이라고 말했습니다.”
아니었다 완전히 뜻밖에. 고등학교 때 John의 형이 George Foreman Grill을 선물했습니다. 그는 급우들과 몇몇 선생님들과 함께 구운 치즈 클럽을 시작하도록 영감을주었습니다. “우리는 백인 Kraft 대 노란색 미국 싱글의 장점에 대해 토론하고있었습니다.”John이 웃습니다. “우리는 지금 작업하는 치즈로 작업하지 않았습니다. Velvee가 많았습니다. 차 . '
나파 밸리 최고의 와이너리
신혼 여행 후 존은 치즈에 몸을 던졌습니다. 그는 뉴욕에서 열린 최초의 Murray ’s Cheese Boot Camp에 참석했습니다. (Kendall의 어머니는 전문 소매 업체가 프로그램을 만드는 데 도움을줬고 Kendall은 John 이후 얼마 지나지 않아 과정을 수강했습니다.) 그는 전설적인 정제기 프랑스의 Hervé Mons와 부부는 이탈리아와 스페인에서도 치즈 문화를 탐구했습니다.
“그런 다음 우리는 집에서 맛있는 그릴 치즈 클럽을 운영하기 시작했습니다.”라고 Kendall은 말합니다. “6 코스 구운 치즈 저녁 식사였습니다. 그리고 우리는 우리 자신에 대해 몇 가지를 배웠습니다. 하나, 우리는 스토브 위에 슬레이브를 치는 것을별로 좋아하지 않습니다. 둘째, 우리는 먹고 말하는 것을 좋아하는 음식을 통해 사람들과 함께하고 공동체를 구축하는 것을 좋아합니다. 그래서 우리는 그것을 모아서“장인의 음식 이야기를하면 어떨까요?”라고 말했습니다.
Andrew Bennett Austin이 가장 좋아하는 엄마와 팝 치즈 가게Antonelli ’s Cheese Shop은 2010 년에 문을 열었으며 그 이후로 한층 앞서 가고 있습니다. Kendall은“이제 두 개의 상점이 있는데 하나에는 주방이 있습니다. “우리는 약 150 명의 셰프와 케이 터에게 도매 판매하는 창고를 가지고 있습니다. 매년 200 개가 넘는 이벤트를 주최하는 Cheese House 개인 이벤트 장소가 있습니다. 우리는 치즈를 전국적으로 배송하고 30 ~ 40 명의 직원이 있지만 여전히 우리 자신을 작은 엄마와 팝으로 생각합니다. 우리 치즈 가게가 우리를 잠 못 이루게 해준 첫 번째 아기라고 농담을했지만 그 이후로 우리는 생물학적 아기. 그리고 그들은 치즈와 프로슈토도 좋아합니다!”
그 과정에서 John은 American Cheese Society의 이사회에 지명되어 최근에 회장 임기를 마쳤습니다. Kendall은 ACS가 감독하는 비영리 동맹 인 American Cheese Education Foundation의 이사입니다. John은 '미국 치즈는 세계 시장에서 한 단계를 차지하고 있습니다. 우리 치즈 메이커는 자신이하는 일에 매우 뛰어나고 창의적입니다. 놀랍습니다.'라고 말합니다.
그들의 플래그십 샵은 100 개 정도의 치즈를 취급하며, 그중 약 70 %는 국내산 잼, 갓 구운 빵, 새우젓, 절인 제품, 겨자, 초콜릿 등을 포함합니다. 그들은 또한 약 30 개의 와인 (모든 유기농, 지속 가능 또는 바이오 다이내믹)과 수십 개의 맥주를 가지고 있습니다.
Kendall은 '우리의 목표는 고객이 들어 와서 그들이 알고있는 것을 보는 것이며, 그것이 우리가 말하고 맛보고 다른 것을 시도하도록하는 진입 점이되는 것입니다.'라고 말합니다. '우리의 사명은‘선한 일을하고, 맛있게 먹는다’입니다. 우리는 동물, 땅, 지구, 팀에 좋고 가장 중요한 것은 맛있는 음식을 만드는 장인을 지원합니다.' 매월 Antonellis의 자선 계획 , 그들은 올해의 수혜자들에게 Big Love Cancer, the Texas Land Conservancy 및 Keep Austin Fed를 포함하여 주목하고 지원하기 위해 하나의 Charitable Cheese Cause를 선택했습니다. 그들은 또한 2017 년 허리케인 구호 활동을 위해 거의 10,000 달러를 모금하는 것을 포함하여 자선 행사 및 모금 행사에 정기적으로 기여합니다.
와인 병 크기
Antonelli의 치즈 가게
4220 Duval St., 오스틴, 텍사스
(512) 531-9610
AntonellisCheese.com
Jasper Hill Oma의 Cellars 제공은 Von Trapp Farmstead에서 만들어졌으며 Jasper Hill의 Cellars에서 완벽하게 익었습니다.Von Trapp Farmstead–Cellars at Jasper Hill Oma
우유: 소
범주: 씻은 껍질이 비어 있음
부위: Waitsfield, Vt.
나이: 10 ~ 14 주
가격: 파운드당 $ 35
Kendall 말한다 : 나는 Oma를 사랑하지만 특히 이번에는 올해입니다. Von Trapps 제작 — 예, 그 Von Trapps—Vt. Waitsfield에서 농장을 운영하는 Oma는 독일어로 '할머니'를 의미합니다. 그리고이 치즈는 할머니의 큰 포옹과 같습니다. 편안하고 부풀어 오르며 약간 냄새가납니다. 그것은 씻은 껍질 치즈로, 주로 농장에서 저지르는 젖소의 우유에서 나오는 밀짚 노란색 페이스트로 오렌지색 껍질을 만듭니다. 약간 펑키 한 냄새가 났을 지 모르지만 실제로는 마늘 향의 힌트와 함께 달콤하고 열매가 많은 풍미가 있습니다.
Kendall의 권장 페어링 : 외모, 질감, 풍미…이 모든 것이 제가 벽난로 앞 소파에 웅크린 고기, 피클, 겨자, 펌퍼 니켈 빵 한 접시와 함께 좋은 스타우트와 함께 웅크 리고 싶게 만듭니다. -70 년대에 만든 녹색 아프간 담요 할머니. 시적 왁싱? 예. 과장된 설명? 혹시. 하지만 그것이 바로이 치즈가 저를 느끼게하는 것입니다. (기록을 위해, 할머니는 아프간을 뜨개질 한 적이 없지만이 치즈를 먹으면 그녀가 한 것처럼 느껴집니다.)
와인 구경꾼 추천 : 대부분의 톰미 스타일 치즈 (프랑스와 스위스 알프스에서 유래 한 중소형 휠 범주)는 열매가 많은 특성을 공유하며 Oma도 마찬가지입니다. 그러나 그것은 또한 눈에 띄는 매운맛을주는 씻은 껍질을 가지고 있습니다. Dry Riesling, Viognier 및 Gewürztraminer, Grüner Veltliner 및 Pinot Gris와 같은 향기로운 흰색은 Merlot, Pinot Noir (특히 피노 누아 ) 또는 Gamay. 섬세한 시도 A to Z Wineworks Pinot Gris Oregon 2017 (87 포인트, $ 15, 66,726 케이스 제작) Yalumba Viognier 남호주 The Y 시리즈 2017 (90 달러, 13 달러, 19,000 케이스 수입, 2018 년 탑 100 : No. 56).
Peterson Cheese 제공 Fourme d’ Ambert의 Terre des Volcans 각인은 프랑스 치즈 스타 Hervé Mons의 동굴에서 나왔습니다.Fourme d´Ambert 화산의 땅
우유: 소
범주: 세미 펌 블루
부위: 프랑스 오베르 뉴
나이: 3 개월
가격: 파운드당 $ 21
John 말한다 : 내가 처음으로 사랑에 빠진 치즈 중 하나는 Fourme d' Ambert Terre des Volcans였습니다. 때로는 당신의 얼굴을 때리는 파란색을 원할 때가 있습니다. 때로는 친근한 접근 방식으로 당신을 유혹하고 좋고 신뢰할 수있는 치즈가 무엇인지 상기시켜주는 파란색을 원합니다. 이 저온 살균 된 우유 블루는 후자이며, 블루를 좋아하지 않는 사람들에게도 풍부하고 크림 같고 유백색이며 흙 같은 퍼지 같은 질감으로 마음을 바꿀 새로운 기회를 제공합니다. 풍미는 과일 맛에서 버섯 맛까지 다양합니다.
John의 권장 페어링 : 나는 최근에 이것을 집에 가져 가서 다크 초콜릿 바와 Nebbiolo 한 병으로 즐겼습니다.
와인 구경꾼 추천 : 블루스는 아마도 가장 강하고 예리한 맛의 치즈 범주 일 수 있으며 우연은 아니지만 가장 고전적으로 풍부하고 강력한 맛의 와인과 짝을 이룹니다 (참조 : Stilton with Port Roquefort with Sauternes). Fourme d’ Ambert는 파란색 스펙트럼의 더 부드럽고 크리미 한 끝에 있습니다. 그래서 젊은 Langhe Nebbiolo와 아름답게 어울릴 것입니다. Michele Chiarlo Nebbiolo Langhe The Prince 2016 년 (89, $ 20, 10,000 케이스 제작). 그러나 대조적으로 눈을 뜨게하는 연구를 위해, 추가 총액 또는 잔인한 자연 (일명“제로 복용량 ') 처럼 브루노 Paillard Extra Brut Champagne Première Cuvée NV (92, $ 50, 20,000 케이스 제작). 생생한 산도와 미네랄 발포성은 입안을 입히는 크림 같은 짠 파란색에 밝은 호일입니다.
Veldhuizen Cheese Fat Tailed Tomme의 호의는 칙칙한 질감의 청년에서 단단하고 거의 부서지기 쉬운 Manchego 스타일의 텍사스 오리지널로 성숙합니다.Veldhuizen 뚱뚱한 꼬리 Tomme
우유: 양
범주: 씻은 껍질이 비어 있음
부위: 더블린, 텍사스
나이: 3 ~ 10 개월
가격: 파운드당 $ 36
John 말한다 : Oma가 매일 인기가 있고 Fourme d' Ambert가 오랜 친구라면 Fat Tailed Tomme은 최근 우리 삶에 들어온 참신함입니다. Veldhuizen 가족에 의해 텍사스 주 더블린에서 제작 된 이것은 텍사스에서 희귀 한 양의 우유 치즈에 대한 첫 번째 시도입니다. 스튜어트와 코니는 수십 년 동안 생우유 치즈를 만들고 언덕 옆에 지어진 동굴에서 숙성시켜 왔으며,이 치즈를 라인업에 추가했습니다. 딸 레베카가 가족 농장으로 돌아가고 싶었을 때 그들은 그녀에게 돈을 벌어야한다고 말했습니다. 그녀의 꿈과 노력이 그들의 농장에 양의 우유 크림 공장을 시작했습니다.
20 세 미만의 최고의 이탈리안 레드 와인
인기있는 Manchego 스타일에서 영감을 얻은 Fat Tailed Tomme은 높은 우유 생산량과 뚱뚱한 꼬리로 유명한 Awassi 품종의 이름을 따서 명명되었습니다. 생우유로 만든이 제품은 최소 2 개월 동안 숙성되었지만 파인애플과 기타 열대 과일 향, 파스타의 힌트와 함께 8 ~ 10 개월 정도의 풍미가 절정에 이릅니다. 올리브 오일로 문지른 천연 껍질을 만듭니다.
John이 권장하는 페어링 : 드라이 스파클링 사이다와 짝을 이루세요.
와인 구경꾼 추천 : 양의 우유는 우유보다 지방 함량이 두 배 이상 높아 특히 페이스트가 풍부한 치즈를 생산합니다. Fat Tailed Tomme는 스페인 Manchego에 대한 Lone Star의 찬사이므로 늦게 출시 된 Rioja와 함께 사용해보세요. 번식 처럼 Bodegas Faustino 2014 (88, $ 14, 88,000 케이스 제작), Bodegas LAN 2014 (88, $ 14, 96,000 케이스 제작) 또는 2015 년 6 월 (88, $ 13, 10,000 케이스 수입).