누군가가 '캐비어처럼 미국인으로서'라고 말할 때가 오면 웃지 마세요. 아니, Russkies는 피오리아를 침공하지 않았습니다. 그러나 구소련 국가들이 카스피해에서 수확 한 값 비싼 철갑 상어 알인 캐비아는 바로 이곳에서 좋은 오래된 미국에서 생산되고 있습니다.
오늘날 레스토랑, 소매점 및 급증하는 캐비어 바는 캘리포니아에서 재배 된 흰 철갑 상어와 야생 중서부 해클 백 철갑 상어의 캐비어와 외륜, 연어 및 기타 생선의 알을 제공합니다.
'화이트 철갑 상어 캐비어의 열매가 많고 크림 같은 맛은 [카스피 언] 오 스트라 캐비어와 비슷합니다.'뉴욕의 Restaurant Daniel과 시카고의 Charlie Trotter 's와 같은 레스토랑에 미국식 캐비어를 공급하는 메인 주 포틀랜드의 Browne Trading Company의 사장 인 Rod Mitchell은 말합니다. . '일부 외륜 캐비어는 카스피의 일부 세 브루가보다 더 잘 나옵니다.'라고 그는 말합니다.
카스피해 캐비어는 점점 더 희소 해지고 더 비싸집니다. 카스피 남부의이란 캐비어는 수년간 수출이 금지되었습니다. 소련 붕괴 이후 형성된 다른 국가에서는 남획과 밀렵이 만연해 왔습니다. 한 가지 결과는 뉴욕 주 롱 아일랜드 시티에있는 파라마운트 캐비아의 사장 인 호세인 아이 마니가 시장에 출시되는 벨루가 캐비아의 양이 작년에 비해 1/3이 될 것이라고 말합니다.
진정한 캐비아는 철갑 상어 알이며 순수 주의자들에게는 카스피해 벨루가, 오세 트라 및 세 브루가 철갑 상어에서만 나옵니다. 그러나 그것은 진정한 샴페인이 프랑스 북부의 특정 지역에서만 나온다는 것과 같습니다. 기술적으로는 정확하지만 소비자가 미국에서 만든 거품을 즐기는 것을 막지는 못했습니다.
샌프란시스코의 Tsar Nicoulai Caviar, Inc.와 캘리포니아 새크라멘토의 Stolt Sea Farm California LLC. 둘 다 새크라멘토 밸리에있는 흰 철갑 상어를 재배하고 있습니다. 알래스카에서 멕시코까지 태평양과 북서 태평양의 담수에 서식하는 흰 철갑 상어 (Acipenser montanus)는 카스피 오세 트라 (Acipenser gueldenstaedti)와 가까운 친척입니다. Stolt의 영업 및 마케팅 관리자 인 Chuck Edwards는 철갑 상어가 카스피 오세 트라 알의 색상을 모방하여 다양한 색상의 계란을 생산하기 시작했을 때 이러한 가족의 유사성을 발견했습니다.
'놀랐습니다. 우리는 계란을 염색 할 수 없었습니다. 그래서 우리는 색상별로 등급을 매기기로 결정했습니다. 결국 우리는 크기와 견고성 등급을 결정할 것입니다. '라고 Edwards는 말합니다.
Stolt의 칠흑 색 Sterling Onyx, 밝은 회색에서 크림색 Czar 's Choice, 밝은 녹색에서 금색 Sterling Gold 및 Pewter Sterling Silver는 각각 온스당 45 달러로 오세 트라와 거의 비슷합니다. 진한 회색과 올리브색의 Sterling Classic은 온스당 $ 26.60입니다.
Stolt는 올해 3,000 파운드의 캐비어를 생산했으며 향후 5 년 내에이 수치를 최소 10 톤으로 늘리기를 희망합니다. Tsar Nicoulai의 생산량은 올해 약 500 파운드가 될 것입니다. 내가 샘플링 한 차콜 그레이 차르 니코 울라이 (Tsar Nicoulai) 흰색 철갑 상어 캐비어 ( 'farmed osetra'로 표시됨, 2 온스에 35 달러)는 실망스럽고 묽고 묽은 외모와 짠 맛을 가졌습니다. Sterling Classic은 훨씬 더 나은 회색 계란과 풍부하고 버터 같은 맛을 견고하게 포장했습니다.
Hackleback 철갑 상어는 Mississippi River 시스템 내의 야생에서 찾을 수 있습니다. 칠흑 같은 캐비어는 카스피 캐비아처럼 보이는 회색의 알을 선호하는 레스토랑에 덜 매력적입니다. 하지만 파라마운트 캐비어 (2 온스에 19 달러)가 제공하는 반짝이는 달걀이 꽤 매력적이라는 것을 알았습니다. 풍미는 깨끗하고 부드러 웠으며 약간의 열매가있었습니다. 차르 니코 울라이 해클 백 (2 온스에 15.50 달러)도 잘 생긴 계란과 부드러운 바닷 바람의 풍미를 가졌습니다.
캐나다의 세인트 로렌스 강에서 플로리다로 이어지는 늪지대와 부진한 하천에서 자주 발견되기 때문에 나비 지느러미는 때때로 미꾸라지라고 불립니다. 파라마운트 보우 핀 알 (7 온스에 30 달러)은 루이지애나 산으로 케이준 캐비어라는 별명을 불러 일으켰습니다. 해클 백 캐비어와 비슷한 색을 띠지 만, 제가 샘플링 한 계란은 분리되거나 잘 정의되지 않았습니다. 맛은 곰팡이가 많고 거의 금속성이었습니다.
노 모양의 주둥이 때문에 소위 말하는 패들 피시는 철갑 상어는 아니지만 사촌으로 간주 될만큼 가깝습니다. 그들의 알은 Caspian sevruga 캐비어와 매우 흡사합니다. 그러나 1 온스에 15 달러 인 외륜은 세 브루가의 절반 가격입니다. 패들 피시도 미시시피 강 시스템에서 야생으로 잡히지 만 일부 양식이 진행되고 있습니다.
켄터키 주 루이빌에있는 Shuckman 's Fish Co. & Smokery의 사장 인 Lewis Shuckman은 1994 년부터 켄터키 사람들이 스푼 피시라고 부르는 패들 피시에서 캐비아를 판매 해 왔습니다. Shuckman은 켄터키 스푼 피시 알의 맛을 먹이를주는 깨끗한 개울에 기인합니다. 물고기가 잡히는 켄터키 호수.
켄터키는 다른 어떤 주보다 자유로이 움직이는 스프링이 더 많습니다. 물의 지속적인 움직임은 자연적인 통기를 제공합니다. '라고 Shuckman은 말합니다. '전반적으로 맛은 더 부드럽지만 오 스트라 캐비어보다 덜 복잡합니다.' 사소한 짠맛이긴했지만 Shuckman의 캐비어의 깨끗하고 풍부한 맛이 좋았습니다. 차르 니코 울라이 패들 피시 캐비어 (2 온스에 15.50 달러)는 매력적인 회색 색상이었으며 가볍고 열매가 많은 맛이었습니다.
순한 맛이 나는 연어는 더 튼튼한 분홍색 연어만큼 고기로 소중하지 않지만 초밥을 위해 많은 양을 구입하는 일본인은 그 알을 우월한 것으로 간주합니다. 기름기가 많고 생선이 많은 핑크 킹 연어 (그리고 더 풍부하고 제한된 킹 연어) 알은 버터를 바른 어두운 빵에 먹는 것을 좋아하는 러시아인들이 선호합니다.
미국인들이 초밥을 받아들이면서 연어 알에 대한 애호가 증가했다고 시애틀에있는 Wards Cove Packing Co.의 캐비어 생산 및 판매 이사 인 Sam Murao는 말합니다. Murao는 올해의 첨 연어 캐치가 작년보다 적을 것이지만 명절 축하에 대한 요구를 충족시킬만큼 충분히 클 것이라고 말했습니다.
연어 알은 물렸을 때 부드럽게 터질 정도로 단단해야합니다. 지나치게 성숙한 계란은 너무 단단하고 미성숙 계란은 너무 칙칙합니다. 색상은 품질이 아닌 출처를 나타냅니다. 워싱턴의 퓨젯 사운드 또는 캐나다 해역의 연어는 더 노란색을 띕니다. 알래스카 알은 더 깊은 오렌지색입니다. 파라마운트의 통통한 알래스카 연어 알 (7 온스에 16 달러)은 버터 같은 연어 맛의 유쾌한 오렌지 젤 캡으로, 물릴 때마다 부드럽게 폭발했습니다.
미국과 그 너머에서 온 다른 많은 알이 있습니다. 뉴욕 최고의 캐비어 공급 업체 중 한 명인 Russ & Daughters에서 주인 Mark Federman은 내 앞에 크랜베리 레드 카펠 린, 오렌지 마멀레이드 송어, 와사비 녹색 날치, 황금빛 노란색 흰살 생선 등 화가의 팔레트처럼 보이는 일련의 어란을 내 앞에 배치했습니다. '일본인들은이 물건을 오랫동안 가지고 놀았습니다. 실제 캐비어를 대신 할 수는 없지만 멋진 카나페를 만들 수 있습니다. '라고 Federman은 말합니다.
이 알 중 일부는 보이는 것만 큼 흥미로운 맛이납니다. 나는 특히 단단하고 유쾌한 식염수 알과 연기가 자욱한 진회색 청어 알을 좋아했습니다. 바삭 바삭하고 순한 흰살 생선 알은 고명을 돋보이게 할 것이지만, 흑 염색 흰살 생선 알이 사방으로 퍼졌습니다. 펄 그레이 멸치 알은 매력적 이었지만 닭과 같은 풍미가있어 페더 먼은 '진짜 맛이 나지 않는다'고 말하게했다. 사실, 먼지가 많은 장미색 랍스터 알은 자연에서 발견되는 것과는 다르게 보이거나 맛이 없었습니다. 피를 흘리는 붉은 색과 검은 색으로 염색 된 아이슬란드 산 덩어리 어와 카펠 린 알도 슈퍼마켓 진열대의 항아리에서 발견되는 끔찍한 물건들입니다.
캐비아를 제공하는 일반적인 규칙은 다음과 같습니다. 캐비어가 좋을수록 캐비어를 적게합니다. 마더 오브 펄, 뼈, 심지어 플라스틱과 같은 비금속 숟가락을 사용하여 아이스 보드카 또는 좋은 스파클링 와인과 함께 좋은 캐비아를 똑바로 먹습니다. 덜 비싼 알은 감자, 파스타, 블리 니 또는 스크램블 에그에 넣을 수 있습니다. 혹 고기와 카펠 린을 고양이에게줍니다.
그것을 얻는 방법
익일 배송 및 젤 팩 덕분에 우편 주문 캐비어가 매우 편리해졌습니다. 개봉하지 않은 신선한 캐비어는 38 ?? F 이하로 보관하면 2 ~ 3 주 지속됩니다. 개봉 후 2 일 이내에 드셔 야합니다.
브라운 트레이딩 주식회사 , 메인 주 포틀랜드 (800) 944-7848
파라마운트 캐비어 , 뉴욕 주 롱 아일랜드 시티 (800) 992-2842
Russ & Daughters , 뉴욕 (800) 787-7229
시애틀 캐비어 (Seattle Caviar Co.) , 시애틀 (888) 323-3005
Shuckman 's Fish Co. & 훈제 , 루이빌, 켄터키. (502) 775-6478
스톨 트 씨 팜 캘리포니아, 캘리포니아 주 새크라멘토 (916) 991-4420
차르 니콜라이 캐비어 , 샌프란시스코 (800) 952-2842