모두 해고!
바비큐 스타일은 열성 자만큼 많지만 모두가 동의 할 수 있습니다.
샘 구기노
바비큐, 진짜 바비큐를 알기 위해서는 먼저 뒷마당에서 숯불 연탄 위에 핫도그, 햄버거 또는 넙치를 요리하는 것이 바비큐가 아님을 깨달아야합니다. 굽고 있어요. 바베큐 (진짜 동사가 아닌 명사)는 돼지 고기 어깨, 소고기 양지머리, 갈비와 같은 고기를 경재 위에 오래 천천히 익혀서 맛있게 훈제하고 버터 같은 부드러워집니다.
실제 바베큐와 그릴을 함께 묶는 것은 Southeastern Conference와 Ivy League 축구를 같은 호흡으로 언급하는 것과 같습니다. 텍사스, 테네시 및 캐롤라이나와 같이 바베큐가 왕인 곳에서는 축구와 동일한 경외심으로 간주되기 때문에 좋은 비유입니다. .
그러나 바베큐는 주로 남부 및 국경 주에 초점을 맞추고 있지만 전국적으로 인기가 높아지고 있습니다. Kansas City Barbecue Society의 전무 이사 인 Carolyn Wells는 '바비큐는 폭발적인 현상입니다. '우리는 모든 민족 음식을 겪었고 이제 우리는 우리의 뿌리로 돌아오고 있습니다. 바베큐는 유일한 미국 원주민 요리입니다. '
재즈와 블루스와 마찬가지로 바베큐는 돼지 갈비와 턱과 같은 일회용 고기 컷으로 남부의 노예 문화에서 시작되었습니다. 캐롤라이나 주에서는 요리 된 돼지를 테이블에 놓고 식당에서 줍기 때문에 '돼지 따기'라고 불리는 전체 돼지 바비큐는 오랜 전통입니다. 각 바베큐 지역은 사용되는 고기의 종류 또는 부위, 요리 할 연료, 소스 (있는 경우)에 대해 열정적입니다.
노스 캐롤라이나와 사우스 캐롤라이나에서는 바비큐가 돼지 고기 어깨이며, 손으로 뼈에서 떼어 낼 수있을 정도로 부드러워 질 때까지 익혀서 '풀드 포크'라고도합니다. '잘게 잘린 햄'은 뒷다리 또는 신선한 햄도 사용되기 때문에 사우스 캐롤라이나 주 웨스트 컬럼비아에있는 모리스 고메 바비큐 같은 곳에서 사용되는 용어입니다. 그러나 N.C. Tryon의 바베큐 판사 Jim Tabb에 따르면 보스턴 엉덩이는 '돼지에서 가장 뚱뚱한 근육'이기 때문에 최고의 컷입니다.
Maurice 's는 고기에 뿌려진 전통적인 사우스 캐롤라이나 머스타드 기반 바베큐 소스를 사용하며, 바베큐 기준에 따라 24 시간 동안 캐롤라이나에서 선택하는 연료 인 히코리 나무 위에 요리합니다. 소스를 요리하는 동안 또는 요리 후에 적용해야하는지 여부는 바베큐 애호가들 사이에서 주요 논쟁 점입니다. ``사람들은 바비큐가 소스라고 잘못 생각하지만 양념이 좋으면 소스가 필요하지 않습니다.
노스 캐롤라이나의 소스는 식초를 기본으로하며, 노스 캐롤라이나 서부에서는 토마토를 첨가하고 주 동부에서는 토마토를 사용하지 않습니다. 소스를 사용하는 경우, 뽑아서 잘게 썬 고기에 적절한 양을 첨가 한 후 종종 콜 슬로를 얹은 햄버거 롤빵에 제공합니다. 모리스의 잘게 썬 햄의 우편 주문 샘플링에서 돼지 고기 rillettes를 연상시키는 풍부하고 가벼운 단 고기가 드러났습니다. 빵에 콜 슬로와 고기를 섞었을 때도 풍미가 잘 나왔습니다.
테네시 주 멤피스는 세계의 돼지 고기 바베큐 수도라고 주장합니다. 도시와 주변 지역의 100 곳에서 풀드 포크 숄더를 제공하지만 멤피스는 돼지 갈비로 가장 잘 알려져 있습니다. Charlie Vergos의 Rendezvous에서 돼지 갈비는 '2 1/4 이하'입니다. 그것은 무게가 2 1/4 파운드 인 슬래브가 아기 등 갈비 (바비큐 순수 주의자들이 진짜 갈비가 아니기 때문에 만지지 않을 것임)보다 크지 만 많은 구식 장소의 '3 및 아래'갈비보다는 작다는 것을 의미합니다. (모리스는 '5 이하'를 사용합니다.)
대부분의 멤피스 갈비 관절은 갈비를 '젖은'요리 (일반적으로 토마토 기반 소스)를 사용하는 동안 요리하는 동안 Charlie Vergos의 Rendezvous는 칠리 파우더, 커민, 파프리카 및 오레가노의 드라이 럽 스파이스 믹스를 사용합니다. 경목 숯으로 요리 한 후 갈비뼈를 가벼운 식초 용액과 더 많은 향신료로 닦습니다. 토마토 기반 바베큐 소스가 측면에서 제공됩니다. 내가 우편으로받은 Vergos의 갈비뼈는 양념과 훈제 맛이 좋았지 만 거의 고기가 많지 않았습니다.
켄터키의 데이비스 카운티는 미국에서 가장 특이한 바베큐 전통 인 양고기를 가지고있을 수 있습니다. 가족이 Owensboro의 Moonlite Diner를 소유하고있는 Ken Bosely에 따르면, 전통은 야외 구덩이에서 요리 한 1 세에서 3 년 사이의 양을 특징으로하는 가톨릭 교회 사회로 거슬러 올라갑니다.
Moonlite Diner는 275 ° F에서 약 12 시간 동안 현지에서 재배 된 히코리 나무 위에 90 파운드 양고기 4 분의 1을 요리합니다. 저온은 바비큐에 적합합니다. (초기 바비큐는 개방형 구덩이에서 이루어 졌으므로 '구덩이 바비큐'라는 이름이 붙었지만 현재 대부분의 구덩이는 오븐과 같은 장치로 둘러싸여 있습니다.) 고기가 요리되는 동안 우스터 셔 소스, 식초, 레몬, 소금 용액으로 향을 뿌립니다. , 후추와 물. 그런 다음 고기는 손으로 뼈에서 뽑아 내고 다진 다음 약한 버전의 가봉 소스와 함께 햄버거 빵에 제공됩니다. 뒷다리 조각을 양고기 햄이라고합니다.
나는 우편으로받은 다진 양고기의 진한 램비 맛과 옅은 후추 맛을 좋아했지만 모든 사람에게 적합하지 않을 수 있습니다. 그러나 양고기 햄은 맛, 질감 및 외관이 다소 지루했습니다. (저는 일반적으로 회갈색의 고기를 좋아하지 않습니다.)
텍사스에서 오스틴 바로 남쪽은 바비큐의 메카입니다. 여기서 쇠고기, 특히 양지머리가 군림합니다. Taylor에있는 Louie Mueller의 Barbecue에서 그들은 일을 단순하게 유지하는 것을 좋아합니다. 양지머리는 소금과 후추로만 양념 한 다음, 풍부한 현지 견 목인 포스트 오크 위에 4 ~ 6 시간 동안 조리합니다. 그런 다음 고기를 얇게 썰어 양파 소스와 물에 적신 케첩과 함께 제공합니다. 뮐러의 양지머리 소고기는 촉촉하고 촉촉하며 살짝 훈제되었습니다. 우편으로 주문하는 경우 소스를 요청하는 것은 중요하지 않지만 멋진 후추 악센트를 추가합니다.
텍사스 록 하트에있는 Kreuz (Heitz와 운율) 시장에서 판매되는 쇠고기의 95 %는 어깨 덩어리입니다. 1948 년부터이 레스토랑을 운영해 온 Keith Schmidt는 '양지머리보다 가늘고 더 빨리 요리합니다.'양지머리보다 지방이 적기 때문에 소금, 후추, 카이엔으로 맛을 낸 고기는 조심스럽게 조리해야합니다. 마르지 않습니다.
Kreuz는 '소스를 사용하지 않으며 절대 사용하지 않습니다'라고 Schmidt는 말합니다. 대신 쇠고기를 얇게 썰어 솜 같은 흰 빵 (일반적인 바비큐 반주) 또는 소금, 피클, 양파, 체다 치즈, 할라피뇨 고추, 토마토 및 아보카도와 함께 제공합니다. 정육점 종이에 플라스틱 칼로 먹는 접시 나 포크가 없습니다.
캔자스 시티는 바베큐 주제에 대해 에큐메니칼이라고 생각합니다. Barbecue Society의 Wells는 '캔자스 시티는 바비큐의 도가니가되는 곳입니다. 캔자스 시티에서는 거의 모든 종류의 바비큐를 찾을 수 있지만, 오래 요리 한 후 타는 양지머리 끝 부분이 불에 타는 것이 지역 특산품입니다. 번트 엔드 애호가는 요리 된 양지머리의 다른 부분을 잘라서 검게하여 더 많은 번트 엔드를 얻을 수 있습니다.
많은 사람들이 맥주를 마시지 만 가당 아이스 티는 바베큐와 함께 선택하는 음료입니다. 와인은 당연한 것이 아니지만, 특히 진판델과 같은 미국산 버전은 더욱 그렇습니다. 벌써 '성조기'가 들려요.
Sam Gugino, 와인 구경꾼 의 Tastes 칼럼니스트는 매튜 케니의 지중해 요리 .
그것을 얻는 방법
진짜 바비큐는 그 자리에서 먹는 것이 가장 좋지만, 예를 들어 켄터키 주 오웬 즈 버러에 갈 수 없다면 다음 바비큐 장소 중 일부가 우편 주문을합니다.
찰리 베르 고스의 랑데뷰 테네시 주 멤피스. (888) 464-7359. 우편 주문 가능 (소스, 양념, 콜 슬로 및 팝콘이 들어간 갈비 2 개, $ 66).
코키 테네시 주 멤피스. (800) 926-7597. 우편 주문 가능.
Gates Bar-B-Q Kansas City, Mo. 5 개 지역 (800) 662-7427. 소스와 양념은 우편으로 만 가능합니다.
킹스 패밀리 레스토랑 Kinston, N.C. (800) 332-6465. 우편 주문 가능.
크로스 마켓 록 하트, 텍사스 (512) 398-2361.
루이 뮬러의 바베큐 텍사스 주 테일러 (512) 352-6206. 우편 주문 가능 (전체 양지머리, $ 43).
Maurice 's Gourmet Barbeque West Columbia, S.C. 7 개 레스토랑 (800) 628-7423. 우편 주문 가능 (3 파운드 다진 햄 바베큐와 소스, $ 52.25).
문라이트 바 -B-Q Owensboro, Ky. (502) 684-8143. 우편 주문 가능 (슬라이스 양고기, $ 6.75 / 파운드 다진 양고기, $ 3.89 / 파운드).
오클라호마 조의 BBQ 및 케이터링 캔자스 시티, 미주리 (913) 722-3366.
소니 브라이언 달라스 8 개 지점 (800) 576-6697. 우편 주문 가능.
돌아가다 그릴에서 뜨거운