 지난 20 년 동안 오스트리아 석탄 광부의 아들 볼프강 퍽은 미국 요리 스타이자 가명이되었습니다. | ||||||||
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바쁜 토요일 밤 Spago Beverly Hills 레스토랑에서 Wolfgang Puck은 부엌에서 자신이 좋아하는 일을하고 있습니다. 그는 소스를 맛보기 위해 냄비에 손가락을 찔렀다가 30 피트 떨어진 곳에서 요리를하는 방법을 선 요리사에게 보여주기 위해 구체화합니다. 그는 본능적으로 관련되어 있고 요리 과정의 일부인 것 같아서 휴식을 취하기 위해 떠난 경우 라인이 어떻게 관리 될지 불분명합니다.
하지만 내부 경보 음이 울리고, 머릿속에는 그가 너무 오랫동안 시야를 벗어 났음을 상기시키는 메커니즘이 있습니다. 그는 알려진 것과 알려지지 않은 것으로 가득 찬 식당으로 나간다. 이 밤의 수백 명의 식당 중에는 Jacqueline Bisset, Ed Begley Jr., 금융가 Marvin Davis, 은퇴 한 경주 용 자동차 운전사 Phil Hill 및 New Line Cinema의 Bob Shaye가 있습니다. 50 명의 제너럴 모터스 (General Motors Corp.) 임원으로 구성된 활기찬 그룹이 메인 식당의 대부분을 차지하지만, 의심 할 여지없이 첫 스파 고 식사를하는 커플을위한 공간도 있습니다.
퍽은 모든 사람의 시선을 사로 잡고 오랜 친구와 그가 아직 만들지 않은 친구를 인정하려고합니다. '벽은 아름답지만 여전히 벽입니다. '중요한 것은 사람, 개인적인 인사입니다. 제 일은 사람들을 훈련시키고 나가서 인사하는 것입니다. '
그의 성공으로 인해 Puck은 예전만큼 자주 요리하지 않습니다. 그는 도쿄에서 시카고까지 13 곳의 고급 레스토랑 중 한곳에서 다음 곳으로 경주하며 18 곳의 울트라 캐주얼 볼프강 퍽 카페와 25 곳의 (그리고 계속 늘어나는) 볼프강 퍽 익스프레스 패스트 푸드 점을 방문합니다. 그런 다음 그는 ABC의 Good Morning America 명소와 Food Network 에피소드를 녹화하고 Home Shopping Network에서 자신의 제품을 판매합니다.
하지만 식당에있을 때도 요리하기에는 너무 유명 해요. 퍽이 집에 있다는 소문이 퍼져 윙윙 거리기 시작한다. 당신이 그것을 알기도 전에 그는 유명한 얼굴을 맞이하는 방 건너편 테이블에 있습니다. 그런 다음 그는 당신의 테이블에 있고 당신의 밤이 만들어집니다.
퍽이 말했다. '하지만 고객에게'무엇을 원하십니까? 늑대가 당신과 함께 앉거나 당신을 위해 요리하는 것이 있습니까? ' 모두가 '나와 함께 앉아 라'라고 말할 것입니다.
다행히 Puck은 한 번에 여러 곳에있는 것처럼 보이는 기술을 마스터했습니다. ``어젯밤에 하와이에 있었는데 지금 여기있는 거 알아요. ''Spago의 몇 안되는 라이벌 중 하나 인 Valentino의 소유주 인 Piero Selvaggio는 말합니다. 퍽의 아이들의 대부. '그는 편재성의 은사를 가지고 있습니다. 그는 누가 언제 들어오고 있는지 정확히 알고 있습니다. 여러 번 나는 그에게 전화를 걸어 '20 분 후에 끝날거야. 5 분 안에 누군가 도착했는데 악수 만하면 돼요. ''
셀 바지 오는 한때 로스 앤젤레스의 퍽을 떠나 라스 베이거스로 날아가서 둘 다 레스토랑이 있습니다. 그는 Caesars의 Forum Shops에서 Spago 옆을 걸었고 Puck이 고객을 맞이하는 것을 보았습니다. 마담 투소 (Madame Tussaud)의 밀랍 인형이 스턴트로 박물관에서 꺼 냈지만, 그가 깨닫기 전에도 셀 바지 오는 그다지 놀라지 않았습니다. '누군가가 그것을 뽑아 낼 수 있었다면,'그는 어깨를 으쓱하며, '늑대 다.'
토요일 아침 10시 30 분에 퍽이 산책을합니다. 작년 말부터 그는 1983 년에 결혼 한 Barbara Lazaroff와 헤어졌다. 그의 야망에 박차를 가하고 단 하나의 손길을 가진 디자이너로서 그녀는 여전히 그의 사업 파트너로 남아 있지만 이혼 서류가 제출되었습니다. Spago Beverly Hills에서 멀지 않은 새 집이 설계 및 건설되는 동안 그는 몇 블록 떨어진 The Peninsula 호텔에 살고 있습니다. 그곳은 훌륭하지만 호텔에서의 생활은 밀실 공포증을 유발할 수밖에 없습니다.
그래서 그는 문 밖으로 나가서 빠르게 움직입니다. 그는 Wilshire Boulevard를 따라 내려간 다음 Beverly 아파트의 미니 맨션을지나 북쪽으로 돌아갑니다. 우리는 그가 다른 사람의 옷을 빌린 것처럼 검은 색 나일론 바지와 야구 모자가 부적절 해 보이는 그를 요리사의 백인으로 보는 것에 익숙합니다. 그래도 그는 손 무게로 파워 워킹하는 남자 나 푹신한 개를 이끄는 여자를 지나쳐 인정을받을 것입니다. 그의 얼굴은 10 피트 높이의 트럭 광고판에 있습니다. 그는 알아볼 수 없습니다.
이제 그는 이마에 땀을 흘리며 언덕을 오르고 있습니다. 그는 자신의 집이있는 거리 (Lazaroff와 그들의 아들의 집, 즉)를지나갑니다. 그가 제출하지 않는 것이 이상합니다. 대신 그는 언덕 위의 Loma Vista를 빠르게 가속합니다. 그것은 진짜 운동이고 그는 심지어 헐떡 거리지 않습니다. 그는 40 세보다 53 세에 몸매가 더 좋아졌다. '친구들이 죽어 가고 있었다. '뭔가해야 했어요.'
그는 공기가 맑고 큰 저택을 지나가는 희귀 한 영토에 있으며, 걷는 동안 랜드 마크를 틱합니다. 여기 Lew Wasserman이 살았던 곳입니다. 여기 그의 친구 Marvin Davis의 언덕 꼭대기 맨스가 있습니다. 13 에이커입니다. Dino De Laurentiis와 그 이전에는 Kenny Rogers의 소유였습니다. Jerry Weintraub의 집과 Puck이 원할 때마다 사용하는 테니스 코트가 있습니다. 저 아래에는 Moshe Dayan이 있고 Sinatra가 살았습니다. 그는 Sunset Strip의 원래 Spago에서 모든 것을 알고 있거나 알고 있습니다. “얼마나 많은 사람들이 죽었는지 놀랍습니다. '프레드 아스테어. [어빙] 날쌘 라자르. 너무 많은 오래된 단골들. '
아직 여기있는 사람들은 20 년 전과는 다르게 먹는데, 대부분 퍽 때문입니다. '처음 시작했을 때 그들은 모두 컨트리 클럽 음식을 원했습니다. '새우 칵테일. 빙산 양상추. 와인 대신 마티니. 20 년 동안 도시가 어떻게 변했는지 놀랍습니다. '
그리고 Puck이 지역 요리사에서 세계적인 현상으로 어떻게 변했는지. 그와 Lazaroff가 1982 년 Sunset Boulevard에 Spago를 연 이래 20 년 동안 오스트리아 석탄 광부의 아들은 미식가 식당에서 통조림 수프에 이르기까지 다양한 비즈니스와 브랜드를 만들어 왔습니다. 그는 비록 본질은 아니지만 그의 고전적 훈련의 덫을 무시함으로써 그것을했다. 입체파 화가처럼 그는 규칙을 깨기 위해 규칙을 이해해야했습니다. Spago가 그 결과였습니다. 개방형 주방, 파티오 가구, 피자와 파스타와 같은 소박한 음식, 사교적 인 종업원이 미국인의 식사 방식을 바꿨습니다.
퍽은 와인 웨이터에게서 녹말이 들어간 재킷을 꺼냈다. 그는 고급 요리에 적합한 형식으로 피자와 중국 음식을 만들었습니다. (그는 1980 년대 후반 웨스트 로스 앤젤레스에서 문을 연 레스토랑이자 양조장 인 유레카에서 핫도그와 맥주를 마실 때도 마찬가지였습니다. 비록 오래 가지 못했지만) 그는 훌륭한 음식을 이해하고 민주적으로 만들었습니다. 로스 앤젤레스는 감사 할 준비가되어있었습니다. 그 결과,이 이전의 요리 산간은 세계 최고의 식량 도시 중 하나로 탈바꿈했습니다. Puck은 캘리포니아 요리를 발명하지 않았을 지 모르지만 수년 동안 Spago는 그것을 정의했습니다. Selvaggio는 '완벽한 캘리포니아 레스토랑입니다.
그러나 퍽은 1974 년 로스 앤젤레스에 도착했을 때 캘리포니아에 대해 거의 아무것도 몰랐습니다. 그가 알고있는 것은 음식, 고전적으로 준비하고 선물하는 것이 었습니다. 그는 오스트리아의 작은 마을에서 자랐고 그의 어머니가 호숫가 호텔의 식당에서 요리를하는 것을 보았습니다. 그가 14 살이되었을 때 요리는 직업이자 직업이되었습니다. “시간이 지나면 저는 제과 요리사와 함께 머물면서 그와 이야기를 나누고 배웠습니다. ‘축구를하거나 마을을 걷는 것보다 더 재미 있었어요.’
그는 오스트리아 빌라스에있는 한 학교에서 3 년 동안 비즈니스를 배웠습니다. 17 세에 그는 졸업하고 경력을 쌓기 시작했습니다. 그는 Dijon에서 일한 다음 프로방스의 L' Oustau de Baumanière에서 일했습니다. 그는 모나코의 Hotel de Paris로, 그 다음에는 당시 세계에서 가장 고귀한 레스토랑 인 파리의 Maxim 's로 이사했습니다.
프로방스에서 그는 현지 재료에 감사하는 법을 배웠습니다. '우리는 거대한 채소밭이있었습니다. '우리는 가장 작은 콩을 제공 할 것입니다. 몇 년이 지난 후에도 나는 그 맛을 결코 잊지 않았습니다. ' Maxim 's에서 그는 유명인 고객의 가치를 이해하게되었습니다. ``부자와 유명인, 정치인, 스포츠 인사가 식당에 들어 오면 항상 흥분됩니다. '사람들을 흥분시키는 큰 부분입니다. Maxim은 매일 그것을 가지고 있습니다. '
1973 년 24 세의 퍽은 변화 할 준비가되었습니다. 그는 뉴욕에서 가능한 직업에 대해 친구들과 네트워킹했습니다. 그는 다음 안내를 따라 방문하러 왔습니다. 그는 La Grenouille에서 저녁 식사를 마치고 주인 Charles Masson과 이야기했습니다.
Masson은 빈 자리가 없었지만 시카고 외곽의 식당을 관리하고있는 Pierre Orsi에게 전화를 걸었습니다. Orsi는 John Hancock 빌딩 96 층에있는 그의 주력 부동산에서 도움이 필요하지 않았지만 인디애나 폴리스의 La Tour에서 고속도로를 따라 무언가를 가지고있었습니다. Puck은 디저트 카트가 있고 수트 앤 타이 고객에게 서비스를 제공한다는 사실을 알게되었습니다. 괜찮은 것 같네요. 그는이 도시에 인디애나 폴리스 500 대가 있다는 것을 알고 있었기 때문에 유럽에서 가장 유명한 자동차 경주 인 모나코 그랑프리가 운영되는 몬테카를로와 같은 미국식 도시라고 생각했습니다.
그렇지 않았습니다. '그곳에서 얼마나 많은 스테이크를 잘 익혔는지 놀랐습니다.'그가 지금 말합니다. 그는 영어를 배우고 그곳에서 생산적인 1 년을 보냈지 만 도시의 식사 습관에 전혀 흔적을 남기지 않았습니다. 그는 어떻게 할 수 있습니까? 1970 년대 중반 인디애나 폴리스는 준비되지 않았고 퍽도 준비되지 않았습니다.
1 년 후 그는 캘리포니아에있는 관리 회사의 자산에 시선을 돌 렸습니다. 그는 샌프란시스코를 맛보고 싶었지만 로스 앤젤레스 시내에있는 레스토랑 프랑수아는 수 셰프가 필요했습니다. 거기에서 성공하자 Orsi가 그에게 말했고, 무엇이 발전 할 것인지 누가 알았습니까?
한 번 로스 앤젤레스에서 Puck은 Ma Maison이라는 레스토랑에서 Patrick Terrail (La Tour d' Argent의 Claude Terrail의 조카)을 위해 일하는 Maxim의 친구를 만났습니다. 얼마 지나지 않아 Puck은 François에서 점심을 먹고 Ma Maison에서 저녁을 먹었습니다. 그의 작품은 인상적이었습니다. Ma Maison의 수석 셰프가 떠났을 때 Terrail은 Puck에게 자리를 제의했습니다.
Ma Maison은 바닥에 AstroTurf가 있고 전통을 애호하는 특정 기능이 있지만 전통적인 프랑스 음식을 제공했습니다. 퍽이 말했다. 그는 잠시 그의 이름을 고급 요리에 더 적합한 이름으로 바꾸는 것을 고려했습니다. 그런 다음 그는 열심히 생각하고 평생 프랑스 음식을 요리하지 않을 수도 있음을 깨달았습니다.
Ma Maison에서 그는 그 과정에서 배웠던 프로방스 스타일을 접하면서 Maxim과 Hotel de Paris의 주방에서 직접 가져온 음식을 만들기 시작했습니다. 어디에서나 제공되었을 수도있는 해외 프랑스 음식이었습니다. 몇 년 후 그는 변하기 시작했습니다. 그는 그 프로방스 콩을 기억하고 로스 앤젤레스 주변의 시장에서 어떤 지역 농산물을 찾을 수 있을지 궁금했습니다.
'주방이 작아서 원하는대로 플레이 할 수 없었습니다. '하지만 L.A.를 둘러 보았고, 와우, 여기에 너무 많은 문화가 있다고 생각했습니다. 여기에 신선한 참치가 있는데 어떻게 통조림 참치를 샐러드에 담을 수 있을까요? ' 그래서 그는 샐러드 Niçoise의 참치를 대체하고 토마토 바질 비네 그레트 위에 연어를 굽기 시작했습니다. 그는 가능할 때마다 신선한 지역 농산물을 사용했으며 궁극적으로 갈 방향으로 전환하기 시작했습니다.
그 방향은 바닥에 체크 무늬 식탁보와 톱밥이있는 자신의 피자 가게라고 느꼈습니다. '나는 항상 [Lutèce 's] Andre Soltner와 같은 사람들을 존경했는데, 그의 작은 식당 (매우 아주 좋은 식당)에 머물 수 있고 매일 밤 똑같은 필레 앙크로를하면서 만족할 수있었습니다. '그건 내 성격이 아니야.'
계획은 Mt.라고 불리는 새로운 레스토랑을 여는 것이 었습니다. Vesuvio-Terrail과 제휴. 그러나 Puck은 50 %를 원했고 Terrail은 자신을 위해 최소 51 %를 주장했습니다. '그만 두어야 할 것 같아요.'퍽이 1 % 이상 말했고 그는 그렇게했습니다. 10 년 동안 그는 식당에서 Terrail을 허용하지 않았습니다. '그것은 나쁜 이혼이었다'고 그는 지금 말한다.
Ma Maison에서의 직책없이 Puck은 피자와 파스타 이상의 것을 제공하고자하는 새로운 레스토랑에 집중할 수있었습니다. 피자 가게의 개념은 훨씬 더 복잡한 것으로, 당시에는 실제로 존재하지 않았던 일종의 레스토랑으로 발전했습니다. 폴리 매스 뮤지션이자 작가이자 건축가 인 그의 친구 인 조르지오 모로더 (Giorgio Moroder)는 이름으로 시작과 끝이없는 줄을 의미하는 'Spago'라는 단어를 제안했습니다. 퍽이 말했다. 그의 마음은 돈이 어디에서 나올지와 같은 다른 세부 사항으로 가득 차있었습니다.
고전적으로 훈련 된이 프랑스 요리사가 비공식적 인 이탈리안 레스토랑을 오픈하겠다고 발표했을 때 반응은 소란 스러웠습니다. 그의 친구들도 그에게 재고하라고 말했습니다. 그들은 Lazaroff를 사회적 기능에서 제쳐두고 Puck이 그의 명성을 망치기 전에 중지하라고 말했습니다. 1982 년 Spago의 오프닝 파티는 전설적입니다. 사람들은 한 번도 본 적이없는 고급 식당처럼 보였던 방을 돌아 다니며 '재능 낭비 야!'라고 속삭였다.
Los Angeles 레스토랑 Campanile의 파트너이자 자신의 레이블 인 Sine Qua Non를 소유 한 와인 메이커 인 Manfred Krankl은 '초현실적 인 분위기였습니다. '모두가 볼프강을 알고 있었고, 레스토랑은 이미 높은 평가를 받았으며, 오프닝은 누가 누군지 같았습니다. 여기에는 피크닉 의자와 캐주얼 음식을 제공하는 파티오 가구가있는이 레스토랑이있었습니다. 나는 어리 석었다. 내가 자랐던 모든 연대 형태와 구조는 창 밖에 있었다. '
개방형 주방은 아마도 오래된 Spago의 가장 추악한 측면이었습니다. 그것은 요리 행위를 이해했을뿐만 아니라, 그 광경, 소리, 냄새를 가진 부엌을 식당의 얼굴에 두었습니다. '나는 그것을 삼키는 데 매우 힘들었습니다.'라고 Selvaggio는 말합니다. '나는 전통적인 관점에서 왔고, 다른 모든 사람들도 그렇습니다. 그는 식당이되어야하는 규칙을 버리고있었습니다. '
그러나 Puck은 그의 고객을 알고있었습니다. 그는 로스 엔젤레스가 동부 해안 도시만큼 웅장한 유럽식 식사 전통에 뿌리를 내리지 않았다는 것을 알고있었습니다. Spago의 음식은 더 가볍고 재미있었습니다. '메뉴에 무엇을 써야할지 몰랐기 때문에 캘리포니아 요리라고 불렀습니다. '하지만 그것이 의미하는 바는 우리가 여기에있는 것을 표현할 것입니다. 그리고 그것은 두 가지를 의미했습니다. 재료도 문화 도요. '
그 영향은 즉각적이었습니다. 얼마 지나지 않아 모든 요리사가 주방에서 나와 고객과 교류했습니다. 레스토랑은 개방형 주방과 바 좌석이 덜 형식적 일수록 좋습니다. 그리고 Puck의 대표 요리는 빠르게 영감을 얻었습니다. '한때 문을 연 모든 레스토랑은 메뉴에 피자가 있어야한다고 생각했습니다.'라고 그는 말합니다.
현재 Puck은 할리우드의 1 년 된 Brasserie Vert를 포함하여 로스 앤젤레스 주변에 4 개의 고급 레스토랑을 소유하고 있지만, 그들은 대륙과 그 너머에 걸쳐있는 영토의 일부일뿐입니다. 해안가에는 샌프란시스코에서 가장 유명한 레스토랑 중 하나 인 현대적인 American Postrio가 있으며 캘리포니아 팔로 알토에 또 다른 Spago가 있습니다. 라스 베이거스에도 퍽의 고급 식사 시설 중 4 개 (스파 고, 중국-프랑스 하이브리드 치 누아)가 있습니다. Postrio 및 단수 Trattoria del Lupo-다양한 다른 카페 및 할인점. 하와이 마우이에 Spago가 있고, 시카고에 하나, 서쪽에서 동쪽으로 흩어져있는 카페, Wolfgang Puck Expresses가 공항과 그 너머에 있습니다. 최신 고급 식당 인 Wolfgang Puck Bar & Grill이 4 월 도쿄에 문을 열었습니다. 이러한 확장은 Puck 자신의 야망의 산물이지만 비즈니스 결정이기도합니다. '우리가 계속 성장하지 않으면 좋은 사람들이 떠날 것입니다.'라고 그는 말합니다.
그런 다음 그는 통조림 수프와 냉동 피자를 가지고 있으며 홈쇼핑 네트워크에서 판매하는 주방 용품 5 권의 요리 책을 제공합니다. '그것만으로도 연간 2 천만 달러의 수익을 올릴 수 있으며 아무도 그것을 깨닫지 못합니다.'퍽은 그가가는 곳마다 비가 내리는 성공에 대해 믿기지 않는 것보다 덜 자랑스럽게 말합니다.
작년에 그의 세 회사 (Wolfgang Puck Worldwide Inc., Fine Dining Group, Catering and Events)는 총 3 억 7500 만 달러의 수익을 올렸습니다. 그의 순소득은 훨씬 적고 1 억 5 천만 달러는 홈쇼핑 네트워크와 같은 비즈니스 파트너 나 미국 전역의 볼프강 퍽 익스프레스 프랜차이즈 개인 소유주에 속하지만, 퍽의 제국은 여전히 다른 유명 셰프보다 작습니다. 그가 운영하는 사업의 엄청난 양은 그것을 볼 수 있습니다.
Puck의 경영진이 확인한 발표 된 수치에 따르면 Puck 회사의 총 순수익은 2002 년에 2 억 2 천만 달러에 도달했습니다. Wolfgang Puck Worldwide-Wolfgang Puck Cafe 18 개, Wolfgang Puck Express 프랜차이즈 25 개, Cucina! 쿠치 나! 그리고 Cucina! 프레스토 악장! 2002 년 6 월에 인수 한 지점은 회사 순수익의 절반 이상을 차지했습니다. 같은 우산 아래에는 요리 책 판매, 텔레비전 수입 및 브랜드 슈퍼마켓 품목이 있습니다.
퍽의 12 곳의 고급 식당가는 8 천만 달러에서 8 천 5 백만 달러의 수익을 올렸고, 케이터링 및 이벤트 부서 (아카데미 시상식으로 유명하지만 Goldman Sachs의 시카고 사무소 및 시카고 현대 미술관과 같은 이질적인 고객)가 추가로 24 달러를 추가했습니다. 백만.
이 제국은 Puck이 Main에 L.A.의 Spago와 Chinois 만 보유했던 80 년대 초부터 기하 급수적으로 가치가 성장했습니다. 90 년대 중반 라스 베이거스가 고급 식당이 된 후 성장 곡선이 급증했습니다. 로스 앤젤레스 제품을 라스베가스로 수출 할 수 있다면 다른 곳에서는 어떨까요?
파인 다이닝 그룹의 수석 매니 징 파트너 인 톰 카플란은``약 14 개월 만에 시카고, 새로운 비벌리 힐스, 팔로 알토 스파 고스, 라스 베이거스의 시누 아가 차례로 문을 열었습니다. Ma Maison부터 퍽. 동시에 Puck의 캐주얼 다이닝 유닛도 확장되었습니다. Kaplan은 '우리가 잘 했으므로 [레스토랑]이 시장에 진출하여 이름, 브랜드 및 프레젠테이션을 활용할 수있었습니다.
지난 몇 년 동안 그 증가는 그다지 극적이었습니다. 한 연구에 따르면 미국의 모든 도시 가정의 77 %가 볼프강 퍽을 알고 있으며 그중 절반 이상이 텔레비전을 통해 그 인식을 얻었습니다. Wolfgang Puck Worldwide의 사장 겸 CEO 인 Rob Kautz는 '미디어 인식의 주요 수혜자는 슈퍼마켓 제품과 Wolfgang Puck Express 프랜차이즈 개발입니다. 어쨌든 퍽은 앞으로 몇 년을 그 어느 때보 다 사업가로 보낼 것입니다.
그러나 마음에 퍽은 다른 어느 곳보다 부엌에서 더 많은 요리사로 남아 있습니다. 1999 년 시민권을 취득한 후 미국 여권을 신청할 때 그는 자신의 직업을 '요리사'라고 기재했습니다.
그 이상으로, 냄비와 프라이팬에 대한 Puck의 재능은 미식가들 사이에서 유명합니다. 모든 유형의 미국인과 돈을 벌어 온 그 남자는 가장 변덕스러운 식당들 사이에서 그의 캐시를 유지했습니다. 15 년 동안 Chaine des Rotisseurs 요리 협회의 지역 지부를 운영해 온 로스 앤젤레스의 변호사이자 투자자이자 와인 수집가 인 Edward Lazarus는 '스파 고에서 세계 어느 곳에서나 좋은 음식을 얻을 수 있습니다.
Lazarus는 그가 Main의 Spago 또는 Chinois에서 1 년에 10 번의 와인 저녁 식사를 먹는 것으로 추정합니다. 그가 기억할 수있는 한, Puck은 10 년 이상 한 요리를 반복하지 않았습니다. 그리고 수백 명 중 소수만이 평평하게 떨어졌습니다.
일관성과 결합 된 이러한 혁신은 최고 수준의 음식에있어 주목할 만하 며 Puck의 경력을위한 축소판 역할을합니다. '내 군중의 많은 사람들이 항상 세계 최고의 레스토랑에서 식사를하는데 아무도 내 평가에 동의하지 않습니다.'라고 Lazarus는 말합니다. ‘세상에는 자신만큼 훌륭한 셰프가 있지만 더 나은 셰프는 없을 것 같아요.’
Puck의 레스토랑은 와인을 선택하고 제공하는 데 똑같이 수행되지만 그들이 제공하는 와인의 종류는 시대와 함께 진화했습니다. Spago가 문을 열었을 때 Puck의 고객은 보르도, 부르고뉴 및 고급 샴페인을 마시는 데 익숙했습니다. 캘리포니아 와인조차도 참신했습니다. Sangiovese, Tempranillo 및 Zinfandel조차도 교과서에서 나온 포도 품종이었고, 멋진 저녁 외식에서 주문할 와인 병이 아닙니다.
``우리가 Spago를 시작했을 때 사람들은 Cabernet과 Chardonnay 만 알고있었습니다. '우리는 그들에게 새로운 것을 보여 주려고 노력했습니다. 누군가가 조던 카베르네를 원했다면, 우리는 '우리는 그것을 가지고 있지 않지만 우리는 당신이 더 좋아할 것이라고 믿는 매우 비슷한 것을 가지고 있습니다.'라고 말했습니다. 사람들은 다른 어떤 와인도 맛본 적이 없습니다. '
따라서 Puck은 그의 와인 스태프가 미술관에서 도슨트처럼 보이고 행동하는 대신 가능한 한 접근 할 수 있기를 바랍니다. '저는 재킷을 입지 않았습니다. 나는 한 번도 맛보지 않았다. '1994 년 말부터 2002 년 중반까지 Spago의 와인 프로그램을 관리했으며 현재는 Bonaccorsi 레이블로 산타 바바라 과일에서 자신의 와인을 만들고있는 마스터 소믈리에 인 Michael Bonaccorsi는 말합니다. Bonaccorsi 이전에 Puck은 적절한 소믈리에도 없었습니다.
Puck은 항상 와인이 '스테이크와 함께 으깬 감자처럼'식사의 자연적인 부분 인 구성 요소라고 믿었습니다. '와인으로 너무 많이 만들면 진지하게해라. 나쁜 일이야.' Bonaccorsi 하에서 와인은 Spago 경험에서 바로 기능적인 위치로 진화했습니다. Bonaccorsi는 일주일에 한 번이 아니라 매일 15 분 동안 와인을 시음하고 와인 교과서를 읽기 위해 직원들을 모았습니다. 그는 젊은 와인의 코르크를 식당들에게 제시하는 것을 중단하고 그것이 모든 의식이고 실체가 없다는 이론을 내걸었습니다. 그는 유리 잔과 식품 친화적 인 품종과 블렌드로 와인을 밀었습니다.
그 철학은 Puck의 모든 속성을 가득 채 웁니다. 다양한 Spagos, Postrios 등의 메뉴를 확고하게 유지하면서 Puck은 각 레스토랑이 고유 한 와인 개성을 확립하도록 촉구합니다. '내가 그들에게 말하는 것은 좋은 가격과 좋은 다양성을 갖도록 만드는 것입니다. Bonaccorsi의 뒤를 이은 Kevin O'Connor의 지시에 따라 Spago Beverly Hills는 로스 앤젤레스에서 더 나은 와인 셀렉션 중 하나를 편집했습니다. (이 목록은 Wine Spectator의 Best of Award of Excellence를 보유하고 있습니다.)
Spottswoode (소비뇽 블랑 2001, 48 달러)와 같은 유명 브랜드부터 Santa Rita Hills (48 달러)의 Melville Syrah 2001과 같은 인기 브랜드에 이르기까지 50 달러 미만의 와인이 많이 있습니다. 그러나 Puck의 고객은 그 자체이기 때문에 고객은 세계에서 가장 좋은 와인 중 일부를 다음 카테고리에 따라 선택할 수 있습니다.
1988 년 Krug Clos du Mesnil (495 달러)은 1 페이지의 하이라이트이며, Château d' Yquem (연도에 따라 한 병에 $ 550 ~ $ 1,725)의 6 빈티지 세로 형은 27 페이지에서 눈에 띕니다. 와인리스트. 그 사이에 Romanée-Conti, Kistler, Opus One, Phelps Insignia, 5 개의 Chave Hermitages (1983 년), 1945 년 Château Lafite Rothschild, 1947 년 및 1961 년 Château Latour, 1959 년 Château Mouton-Rothschild, Vega Sicilia Unico가 있습니다. , 캘리포니아 컬트 와인의 전체 선택.
Puck의 다른 레스토랑 중 어느 것도 훌륭한 범위를 제공하지 않지만 각 와인리스트는 자체 방식으로 강력합니다. 설정 문제. 라스베가스 부동산은 거의 모두 슬롯 머신의 톡톡 튀는 소리를 내며 독립형 Spagos of Chicago와 Palo Alto보다 더 다양한 고객을 수용합니다. 목록은 그것을 반영합니다. 라스베가스는 4 개의 라스 베이거스 고급 레스토랑과 팔로 알토의 Spagos를 감독하는 소믈리에 마스터 소믈리에 루이스 데 산토스가 말합니다. 시카고와 마우이.
Puck의 와인 프로그램은 반 중앙화되어 있습니다. DeSantos는 7 개의 고급 식당을 보유하고 있습니다. O'Connor는 Spago Beverly Hills에서 프로그램을 운영하며 지중해 영향을받은 Main 및 Malibu 's Granita의 Chinois에서 지침을 제공합니다. Wolfgang의 형제 인 Klaus Puck은 Brasserie Vert를합니다. 샌프란시스코의 Postrio에서는 경영진이 와인 프로그램에 적극적으로 참여하므로 감독이 덜 필요합니다.
Klaus Puck은 '이상한 믹스입니다. ``단장이 강하고 와인 배경이 좋고 목록을 작성하고 싶다면 라스베가스에 누군가가 도움을 주더라도 그는 할 수 있습니다. 당신이가는 각각의 재산이 같아서는 안됩니다. '
이는 광범위한 접근 방식을 만듭니다. 예를 들어, Spago Maui에서 선택 항목은 Spago Beverly Hills에서만큼 이탈리아, 스페인 및 프랑스의 Rhône Valley를 거의 깊이 파고 들지는 않지만 더 날카 롭습니다. Walla Walla의 Cayuse Syrah는 거기에 있지만 Heitz Martha의 Vineyard Cabernet은 그렇지 않습니다. 이 목록은 지리 대신 포도 품종별로 다르게 구성됩니다. '제 철학은 품종별로 정리하면 와인 목록을 더 쉽게 탐색 할 수 있다는 것입니다.'
DeSantos는 말합니다. 'Spago Beverly Hills는 다른 전통을 가지고 있습니다.'
퍽의 최신 고급 식당 인 Vert는 2002 년에 문을 열었습니다.이 목록은 오스트리아, 호주 및 뉴질랜드 항목이 흩어져있는 캘리포니아 와인보다 프랑스 와인과 이탈리아 와인에 더 중점을두고 있습니다. 첫 번째 성장 수직선은 없으며 가끔 컬트 카베르네 만 있습니다. Klaus Puck은 '스파 고와 같은 것이 아닙니다. '저에게 관심은 소규모 프로듀서를 찾는 것이지만 사람들이 꺼져있을 정도로 난해하지는 않습니다. 당신은 모든 이름이 그들이 들어 본 적없는 이름을 원하지는 않습니다. '
보다 편리함을 지향하는 그의 부동산 인 Wolfgang Puck Cafes와 Wolfgang Puck Express 아울렛에서 Puck은 유리 잔으로 와인을 바라보고 있습니다. 퍽이 말했다. '우리는 16 달러 나 18 달러에 와인 한 잔을 보지 않을 것입니다. '하지만 당신은 들어가서 식사와 함께 맛있고 흥미로운 레드 와인 한 잔을 마실 수 있어야합니다.' 따라서 카페 목록은 가능한 한 표준화 될 것입니다.
Express 속성은 더 문제가 있습니다. Cafes는 Puck의 회사가 전적으로 소유하고 있지만 많은 Expresses는 프랜차이즈입니다. 일부는 지역 및 주 규정으로 인해 주류 면허를받지 못했습니다. 그러나 가능한 한 와인은 그의 식당 중 하나에서 모든 식사의 구성 요소가되어야한다고 Puck은 믿습니다. '모든 와인에는 장소가 있습니다.'퍽이 지금 말합니다. '물론 어떤 것은 다른 것보다 낫다.'
곧 거의 20 년 만에 처음으로 Puck은 신중하게 선택한 병을위한 자신의 자리를 갖게 될 것입니다. 그는 새 집을 짓는 계약자에게 와인 저장고를 포함하도록 요청했습니다. 그는 자신을 수집 가라고 생각하지 않고 레스토랑에서 자신의 명령에 따라 많은 트로피 병을 가지고 있지 않지만 개인적인 소비를 위해 다양한 와인을 모으고 싶습니다.
'나는 나가서 Le Pin과 Pétrus를 위해 경쟁하지 않을 것입니다'라고 그는 말합니다. '그러나 아시아 음식, Châteauneuf-du-Papes, 일부 Côte-Rôties 및 California Pinot Noirs와 잘 어울리는 오스트리아 리즐링 , 그것은 그렇게 먼 길을 왔습니다. 요즘 캘리포니아 피노를 다른 어떤 것보다 많이 마시는 것 같아요. 나는 그 중 몇 개를 모으기 시작하고 와인 몇 개를 치우는 것을 확실히 볼 수있었습니다. '
올해 초 토요일 밤, 퍽은 저녁 식사를 위해 자신의 소유지에서보기 드문 모험을합니다. 그는 한때 Spago에서 페이스트리 요리사로 일했던 공동 소유주 인 미셸 마이어스 (Michelle Myers)라는 새로운 로스 앤젤레스 레스토랑에 도착합니다. 이것은 Spago의 드문 동문이 아닙니다. Chinois와 Postrio는 데이비스에있는 캘리포니아 대학에서 졸업장을받은 와인 메이커와 동등한 레스토랑 산업입니다. Campanile의 Nancy Silverton과 Mark Peel은 Puck에서 근무했습니다. 샌프란시스코 글로브의 Joseph Manzare, St. Helena 's Terra의 Hiro Sone 및 Lissa Doumani, 샌프란시스코 Hawthorne Lane의 David Gingrass, L.A. Mako의 Makoto Tanaka, Denver 's Panzano의 Jennifer Jasinski 등이 그랬습니다.
Puck의 방문은 기회입니다. 소나의 여주인은 인사를 할 때 거의 허리를 접는다. 그가 앉으면 애피타이저가 도착하기 시작합니다. Puck이 대부분의 메뉴를 제공하겠다는 제안을 거부하면 서버는 눈에 띄게 동요합니다.
이어지는 저녁 식사는 캘리포니아 요리의 스페인 후 역사로 설명 될 수 있습니다. 단일 페이지 메뉴조차도 Puck에게 Spago가 열렸을 때 메뉴는 곧 시작될 경험의 심각성을 예고하는 책 이었다는 것을 상기시킵니다.
음식이 도착합니다. 세 심하게 디자인되어 강렬하고 맛있는 맛이 가득합니다. 한때 Spago에서 제공되었을 수있는 음식입니다. 그러나 Puck은 수년 동안 요리에 대한 그의 접근 방식을 미묘하게 변경했습니다. '미르-,이 모든 화가들은 나이가 들면서 단순한 것을 원했습니다.'라고 그는 말합니다. '어렸을 때이 모든 재료를 한 접시에 담아 감동을 받았습니다. 오늘 저는 '진실보다 좋은 것은 없습니다.'라고 말합니다. 오늘날 젊은이들은 그것을 매우 복잡하게 만들려고 노력합니다. '
그는 자신이 먹었던 고도로 진화 된 식사를 회상 할 때 미소를지었습니다. '당신은 파티 나에 가면 그들은 물을 가만히 따릅니다. '생과자 접시의 건축이 생과자보다 더 중요했던 뉴욕의 Aureole에 있었던 것을 기억합니다. 하지만 어느 시점이 지나도 레스토랑이 더 나아지지는 않습니다. '
음식과 함께 그는 개인적인 삶을 단순화하려고 노력하고 있는데, 지금은 그렇게 간단하지 않습니다. 그의 아들 카메론 (14 세)과 바이런 (8 세)이 페닌슐라에있는 그의 방에서 그를 만나러 왔을 때, 그의 옆에있는 침대에서 잠을 자야합니다. 그것은 잘못된 결혼 생활에 대한 대가이며, Puck은 자신의 식당에 대한 헌신이 부분적으로 책임이 있음을 인정합니다.
“내 인생은 식당이다.” 그는 잠시 조용합니다. '그게 우리가 이혼하는 이유일지도 몰라.'
주현절이 왔다가 갔다가 곧 그는 소나 주방을 방문하고 직원들은 그를 맞이하기 위해 줄을 섰습니다. 퍽은 미소를 짓고 악수를하며 일대일을 잘하지만 그의 마음은 다른 곳에 있습니다. 그는 Spago, Chinois, 그의 제국의 다른 전초 기지에서 무슨 일이 일어나고 있는지 궁금해 할 수 없습니다. 그는 밤 늦게 만난 여성을 볼 계획을 가지고 있으며, 삶의 균형을 회복하기위한 첫 걸음 이었지만 이제는 고객이 필요한지 확인하기 위해 Spago로 마지막 여행을 한 번도하지 말아야할지 궁금합니다. 악수와 미소.
그는 미국에서 가장 유명한 요리사이며, 의심 할 여지없이 가장 부유 한 사람이기도합니다. 그는 목록을 확인했고 VIP가왔다 갔다는 것을 알고 있습니다. 그래도 그는 멀리있을 수 없습니다. 그의 인생에서 몇 분만 더 남았을 뿐이라고 그는 생각합니다. 길을 따라 차이를 만들 수 있습니다.
Bruce Schoenfeld는 와인 구경꾼.