친애하는 Dr. Vinny,
나는 매우 진한 적포도주를 샀다. 유리 바닥에 몇 방울이 남았습니다. 나는 헹구기 위해 물을 첨가했고, 물은 희석 된 남색처럼 명확한 파란색으로 변했습니다. 나는 나중에 카운터에 약 5 온스를 흘렸고, 조리대 (흰색 멜라민)와 싱크대 (도자기)에 남아있는 잔류 물은 파란색이었고면 타월의 얼룩은 와인처럼 자주색-적색이었습니다. 잔에 담긴 와인은 내가 본 것 중 가장 어둡습니다. 설명 할 수 있습니까?
—M.B., Roanoke, Va.
친애하는 M.B.,
그래, 화학이야!
와인의 색은 주로 포도 껍질에서 나오는 안토시아닌이라는 색소에서 비롯됩니다. 상상할 수 있듯이 일부 포도와 포도로 만든 와인은 다른 포도보다 더 많은 안토시아닌을 함유하고 있으며 특정 와인 제조 관행은 더 많은 색소를 제거 할 수 있습니다. 포도를 아주 잘 익혀도 이렇게 할 수 있습니다. 세포벽이 약해져서 더 많은 색을 내기 시작합니다. (비슷한 안토시아닌은 베리류, 자두, 체리와 같은 손 염색 식품에서도 발견됩니다.)
안토시아닌은 또한 리트머스 테스트 뒤에있는 동일한 화학 인 산-염기 지표로 작용합니다. 안토시아닌의 색은 접촉하는 물질의 pH에 따라 달라집니다. 산도는 안토시아닌을 빨간색으로 바꾸고 알칼리도는 파란색을 향하게합니다. 와인에는 이미 산이 들어 있기 때문에 안토시아닌은 빨간색입니다. 그러나 이러한 안토시아닌을 더 많은 알칼리성 요인에 노출 시키면 파란색으로 변하기 시작합니다.
화이트 와인 잔 레드 와인 잔
수돗물은 알칼리성이며 조리대와 싱크대에 사용하는 세제도 마찬가지입니다. 물이 더 부드러운 경우이 현상을 경험할 가능성이 적습니다. 나는 잘 지워지지 않는 와인 얼룩에 베이킹 소다 (알칼리성)를 사용하는 것을 좋아하기 때문에 종종 적포도주가 파란색으로 변하는 것을 보게됩니다.
-박사. 비니