세인트 루시아 출신의 요리사 니나 콤튼은 미국에서 초기 경력을 보냈고 몇 명의 유명 인사를 위해 일하면서 다니엘 요리 학교가 끝난 직후 뉴욕시에서, 마이애미에서 요리사 Norman Van Aken과 Scott Conant와 함께 일했습니다.
그래서 그녀가 마침내 2015 년에 자신의 자리를 열기 위해 뉴 올리언스에 정착했을 때 동반자 토끼 Warehouse District의 Old No. 77 Hotel에서 그녀는 자신의 독특한 요리 스타일을 보여주고 싶어했습니다. Compton은 레스토랑에 대해“정말 특별합니다. '내 우표이고, 다른 사람의 영향이 아니고, 내가 즐기는 모든 것입니다.'
개장 한 지 6 년이 지난 Compère Lapin은 식당이 가득한 도시에서 최고의 여행지로 남아 있습니다. 공간은 여유롭고 매력적이며 메뉴는 Compton의 카리브해 배경과 그녀가 Bravo ’s에서 경쟁하는 동안 끌린 도시인 New Orleans의 새로운 고향에서 영감을 얻었습니다. 최고 요리사 : 뉴 올리언스 . '뉴 올리언스의 구석 구석에는 음악이 있고 음식과 에너지가 있습니다. 저도 그 일부가되고 싶었습니다.'라고 그녀는 회상합니다.
Compton은 Compère Lapin의 성공을 따랐습니다. 바이 워터 아메리칸 비스트로 2018 년, 프렌치 쿼터에서 굽은 곳 바로 근처. 두 레스토랑 모두 특징 와인 구경꾼 우수상을 수상한 와인리스트는 50 % 용량 제한을 포함하여 지역의 유행성 제한에 따라 열려 있습니다. 흑인 역사의 달을 기념하기 위해 Compère Lapin은 현지 흑인 요리사를 강조하는 2 월 저녁 식사 시리즈를 진행 중입니다. 다른 게스트는 매주 목요일 Compton과 함께 1 인당 $ 60에 가격이 책정 된 멀티 코스 메뉴를 제공합니다.
최고 수준의 음식과 와인을 판매하는 곳의 경우 Compton의 레스토랑은 눈에 띄게 접지되어 있습니다. Compton은“레스토랑에 갈 때 편안함을 느끼고 싶습니다. '그것이 두 레스토랑의 의도였습니다. 사람들이 환영받는 기분을 느끼게하고 그 사람들과의 관계를 발전시키는 것'
Compton의 환대 감은 요리가 얼마나 보람 있는지 알게 된 세인트 루시아의 어린 시절로 거슬러 올라갑니다. 잠시 동안은 그녀의 어머니와 할머니가 키운 취미 였지만, 그녀의“전구의 순간”은 그녀가 16 살 때 특정 저녁 식사 중에 왔습니다. Compton은 '모든 사람의 반응과 한 입 먹었을 때 얼마나 많은 기쁨을 느꼈는지 보았습니다. “그리고‘가족에게 기쁨을 줄 수 있으면 다른 사람들도 기쁨을 줄 수 있어요.’라고 말 했어요.”
사랑으로 준비하고 좋은 와인 한 병과 함께 제공되는 사려 깊은 식사는 도시에서 밤을 보내는 라이벌이 될 수도 있고 그 이상일 수도있는 가정에서의 발렌타인 데이에 필요한 모든 것입니다. 올해의 축하 행사를 특별하게 만들기 위해 Compton은 구운 사과와 셀러리 뿌리 사과 퓨레를 곁들인 양념 껍질을 벗긴 삼겹살 요리법을 공유합니다. 이 요리는 Bywater (겨울에는 브뤼셀 새싹과 호박, 여름에는 토마토와 오크라와 같이 계절에 따라 회전하는면이 있음) 메뉴의 주요 메뉴이지만 집에서 재현하기가 상당히 간단합니다.
소금물에 절인 후 콤튼이 Conant ’s에서 소개 한 혼합물에 돼지 고기를 문지릅니다. 풋 포켓 . '판 체타 향신료와 비슷하기 때문에 주니퍼, 후추, 약간의 타임 등 깊고 어둡고 풍부한 향신료가 들어있어서 정말 풍부하고 지방이 많은 고기 인 삼겹살을 긁어냅니다.'라고 그녀는 말합니다. , 향신료 믹스는 거의 모든 것에 사용할 수있을만큼 다재다능합니다. '닭고기에 사용할 수 있고, 소고기에 사용할 수 있습니다. 주니퍼가 무겁고 후추가 무겁습니다. 그러니 사슴 고기 같은 어두운 고기도 정말 맛있을 것 같아요.'
당근과 셀러리 뿌리는 고기가 포크처럼 부드러워 질 때까지 마지막 20 분 동안 삼겹살과 함께 구운 다음 나중에 구운 사과와 함께 달콤하고 짭짤한 식초 스파이크 반찬이됩니다. 사과와 셀러리 뿌리는 또한 미리 만들 수있는 크림 같은 퓌레로 표시되며 냉장 밀폐 용기에 담아 최대 5 일 동안 지속됩니다.
향신료 문지름은 식료품 저장실에 최대 한 달까지 더 오래 보관할 수 있습니다. 따라서 Compton은 조리법을 더 작은 삼겹살 또는 돼지 갈비와 같은 다른 부위로 2 인분으로 축소 할 수 있다고 말하지만, 커플은 여전히 전체 수확량을 원할 수 있습니다. 몇 초와 남은 시간이 있다는 보너스 외에도 로스팅 중에 나오는 돼지 지방이 더 많이 발생하므로 Compton은 나중에 절약 할 것을 강력히 권장합니다. 이것은 또한 냉장고의 밀폐 용기에서 한 달 동안 지속됩니다. '저는 계란을 스크램블하고, 아침으로 빵을 굽고, 야채를 굽는 데 사용합니다.'라고 그녀는 말합니다. “정말 맛있어요.”
식사를 완료하기 위해 Bywater의 총지배인이자 소믈리에 인 Rosie Jean Adams는 2020 년 10 월에 프랑스 랑그 독 루시 옹 지역의 누보 스타일 시라 인 Les Foulards Rouges를 가져옵니다. 탄산 침연 수확 직후 석방됩니다. “약간의 탄닌 감은 삼겹살의 기름진 특성과 잘 어울리지 만, 가벼운 특성은 접시에있는 주니퍼 노트의 미묘함을 대신하지 않습니다.”라고 Adams는 말합니다. '그것은 약간의 차가움과 함께 즐길 수있는 과일 향의 신선하고 신선한 레드입니다.' 이하, 와인 구경꾼 은은한 타닌이 함유 된 육즙이 많은 시라 9 개를 추천합니다. Compton이 말했듯이 '함께 행복한 결혼이되는 것은 음식에 관한 것이 아니라 음식과 와인에 관한 것입니다.'
고혈압에 대한 레스베라트롤
주니퍼, 구운 사과, 셀러리 뿌리를 곁들인 삼겹살 – 사과 퓨레
성분
소금물 :
- 코셔 소금 5 온스 (약 8 큰술)
- 설탕 1 온스 (2 1/4 큰술)
- 뜨거운 물 20 온스 (2 1/2 컵)
- 얼음 10 온스 (약 1 1/4 컵)
삼겹살
- 껍질을 제거한 삼겹살 2 파운드
- 말린 주니퍼 열매 2 큰술
- 검은 후추 열매 1 큰술
- 마늘 1 쪽
- 신선한 타임 잎 1 작은 술
- 흑설탕 1 작은 술
- 껍질을 벗긴 당근 2 개, 큰 주사위
- 셀러리 뿌리 1 개, 큰 주사위
- 올리브 오일 4 큰술
- 소금
- 타임 1 묶음
- 로즈마리 1 단
셀러리 뿌리와 사과 퓌레 :
- 엑스트라 버진 올리브 오일 1/8 컵
- 껍질을 벗긴 셀러리 뿌리 1 파운드
- 껍질을 벗기고 거칠게 다진 Granny Smith 사과 1/2 파운드
- 껍질을 벗겨 채 썬 노란 양파 1 개
- 소금 1/2 큰술
- 헤비 크림 4 컵
구운 사과 :
- 후지 사과 4 개, 껍질을 벗기고 속을 채운 큰 주사위
- 무염 버터 3 큰술
- 소금
- 갓 갈라진 후추
- 로즈마리 2 가지
- 셰리 식초 2 큰술
- 발사믹 식초 2 작은 술
- 장식용 셀러리 잎
예비
소금물에 절인 삼겹살 :
1. 큰 냄비에 소금과 설탕을 넣습니다. 뜨거운 물을 붓고 저어 녹입니다. 얼음을 넣고 소금물을 실온으로 식히십시오. 냄비에 삼겹살을 넣고 뚜껑을 덮고 냉장고에 옮겨 6 ~ 8 시간 동안 재운다.
2. 삼겹살을 양념하는 동안 스파이스 문지름을 만듭니다. 작은 팬에 주니퍼 베리와 검은 후추 열매를 8 분 동안 약한 불로 굽고 계속 저어 주거나 오븐의 시트 트레이에 300 ° F에서 12 분 동안 굽습니다. 마늘과 백리향 잎으로 향신료 분쇄기로 갈아서 용기에 옮기고 갈색 설탕으로 접습니다.
3. 삼겹살을 절인 후 쟁반 위에 놓인 철망에 옮겨 몇 분간 물기를 뺀다. 따로 깍둑 썰기 한 당근과 셀러리 뿌리에 올리브 오일과 소금으로 간을합니다. 옆에 두십시오.
4. 삼겹살의 기름진 뚜껑에 향신료 믹스를 문지르고 백리향과 로즈마리 뭉치와 함께 구운 팬에 돼지 고기를 선반에 올려 놓습니다. 돼지 고기가 부드러워 질 때까지 약 2 시간 30 분 동안 오븐에서 오븐에서 굽습니다. 숟가락을 사용하여 돼지 고기 배와 허브 다발을 30 분마다 렌더링 된 돼지 고기 지방과 주스로 굽습니다. 요리의 마지막 20 분 동안 깍둑 썰기 한 당근과 셀러리 뿌리를 팬에 넣어 삼겹살로 마무리합니다. 단단하지만 부드러워 야합니다. 오븐에서 꺼내 당근과 셀러리 뿌리를 따로 둡니다.
셀러리 뿌리와 사과 퓌레 :
1. 큰 냄비에 올리브 오일을 두르고 중불로 잘게 썬 셀러리 뿌리, 사과, 양파를 소금으로 땀을 흘립니다. 반투명해질 때까지 6-8 분 동안 저어줍니다.
2. 크림을 넣고 걸쭉한 농도가되고 혼합물이 약 10 분 정도 줄어들 때까지 줄입니다. 믹서기에 퓌레를 넣고 여과기를 통과합니다.
구운 사과 :
1. 좋아하는 주철 팬을 뜨겁게 달구고 마른 팬에 사과를 넣습니다. 그들은 담배를 피우기 시작하고 모든면에서 캐러멜 화하기 위해 회전시킵니다. 3 분 후 버터를 넣고 빠르게 갈색이 될 것입니다. 소금과 신선한 후추로 간을 한 다음 팬 바닥에 로즈마리 가지를 추가합니다. 로즈마리가 버터에 향을 내고 사과에 맛을 낼 수 있도록 버터에 들어 있는지 확인하십시오.
2. 돼지 고기와 함께 구운 깍둑 썰기 한 당근과 샐러리 뿌리를 넣고 섞어 셰리 식초와 발사믹 식초를 섞어 마무리 한 다음 불을 끕니다.
봉사하려면 :
원하는 경우 퓌레를 냄비에 넣고 다시 데 웁니다. 돼지 고기를 1/4 인치 두께로 자릅니다. 각 접시에 퓌레 한 스쿱을 놓고 사과와 채소를 섞은 위에 얹은 다음 그 위에 얇게 썬 돼지 고기를 놓습니다. 셀러리 잎으로 장식하십시오. 4 인분 .
9 신선하고 과일이 풍부하며 가볍게 타닌 시라
참고 : 다음 목록은 최근 평가 된 릴리스의 우수하고 매우 좋은 와인을 선별 한 것입니다. 더 많은 옵션은 와인 등급 검색 .
EMMANUEL DARNAUD
Crozes-Hermitage 애피타이저 2018
점수 : 91 | 35 달러
WS 검토 : 매우 단단하고 직접적이며, 카시스와 보 이젠 베리의 예쁜 빔이 함께 감싸여 있고 가벼운 과일 케이크와 보라색 액센트가 가장자리를 따라 이어집니다. 2025 년까지 지금 마셔 라. 3,300 케이스가 만들어졌다. 프랑스에서. — 제임스 몰스 워스
EQUIS
Crozes-Hermitage Equinoxe 2018
점수 : 91 | 23 달러
750ml 병에 몇 잔의 와인
WS 검토 : 밝은 아니스와 바이올렛 노트로 안감 처리하고 마무리에 군침이 도는 산미가 뒷받침 된 고풍스러운 블랙 체리와 자두 퓨레 향이 돋보이는 매우 신선합니다. 2023 년까지 지금 마셔 라. 2,000 케이스가 만들어졌다. 프랑스에서. -J.M.
OGIER
Crozes-Hermitage Les Paillanches 2017
점수 : 91 | 34 달러
태국 음식과 함께 최고의 와인
WS 검토 : 아름다운 보라색, 카시스 및 자두 향이 마무리에 밝은 아니스 노트로 줄무늬가 있습니다. 미묘한 흑연 가장자리가 지지력을 추가합니다. 2024 년까지 지금 마셔 라. 3,333 건이 만들어졌다. 프랑스에서. -J.M.
검은 영혼
마요르카 땅의 와인 ÀN / 2 2017
점수 : 90 | $ 30
WS 검토 : 이 에너지 넘치는 레드는 블랙 올리브, 타르 및 미네랄 성분과 어울리는 밝은 체리와 베리 향이 특징 인 과일 향과 풍미가 혼합 된 향을 제공합니다. 가벼운 타닌과 산뜻한 산미가 집중력을 유지합니다. 유연하지만 밀도가 좋습니다. 균형 잡히고 활기찬. 2027 년까지 지금 마셔 라. 15,000 케이스가 만들어졌다. 스페인으로부터. — 토마스 매튜스
샤또 레르 미타 주
Costières de Nîmes Ste.-Cécile 2017
점수 : 90 | $ 25
WS 검토 : 신선하고 순수하며, 가벼운 미네랄, 핏빛 및 플로럴 노트로 도금 된 카시스와 담손 자두 열매가 특징입니다. 미묘한 육즙 가장자리로 마무리가 오래갑니다. Syrah, Mourvèdre 및 Grenache. 2022 년까지 지금 마셔 라. 2,500 케이스가 만들어졌다. 프랑스에서. -J.M.
붐 타운
Syrah 컬럼비아 밸리 2018
점수 : 89 | $ 19
WS 검토 : 이것은 활기찬 블랙 베리 잼, 타라곤 및 훈제 후추 풍미의 강력한 핵심을 특징으로하는 과일로 터집니다. 약간의 타닌 그립으로 마무리됩니다. 2026 년까지 지금 마셔 라. 4,795 건이 만들어졌다. 워싱턴에서. — 팀 피쉬
아침 해
Syrah Stellenbosch DMZ 2017
점수 : 89 | $ 18
WS 검토 : 이것은 카시스, 블랙 체리 및 블루 베리 노트의 배경에 남아있는 매력적인 감초 스냅 노트를 보여줍니다. 잘 익은 타닌에서 약간의 바삭 바삭함으로 부드럽고 매끄 럽습니다. 지금 마셔. 2,250 건 제작. 남아프리카에서. 'Alex Zecevic.'
진룩 콜롬보
Crozes-Hermitage The Brown Fairies 2018
점수 : 89 | 29 달러
WS 검토 : 상큼한 화이트 페퍼와 바이올렛 노트가 늘어선 체리와 레드 커런트 과일의 바람이 부는 물결이 특징 인 신선하고 포워드 스타일. 실키 한 마감으로 편안한 느낌을 선사합니다. 2021 년까지 지금 마셔 라. 5,000 케이스가 만들어졌다. 프랑스에서. -J.M.
샤또 기가 난
코트 뒤 론 2018
점수 : 88 | $ 19
WS 검토 : 육즙이 풍부하고 신선하며 체리와 담슨 매실 향이 길을 안내하며 밝은 꽃과 짭짤한 힌트로 도금됩니다. 순수하고 꾸밈없는 스타일. Syrah, Grenache, Mourvèdre 및 Cinsault. 지금 마셔. 5,000 건이 만들어졌습니다. 프랑스에서. -J.M.