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| 시계 방향으로 위에서부터 : Lobel 's의 행거 스테이크, Niman Ranch의 스트립 스테이크, Allen Brothers의 필레 미뇽. | |||
| 스테이크 : 그것을 얻는 방법 | |||
| 기타 Sam Gugino '> | |||
광고에서 '저녁 식사는 뭐야?'라고 말하듯이 쇠고기가 특별한 저녁 식사를위한 최상급의 건조 숙성 스테이크입니다. 훌륭한 스테이크는 또한 소고기와 빅 레드가 Fred와 Ginger처럼 자연스럽게 파트너가되기 때문에 레드 와인 애호가들에게 맛있는 선물이됩니다.
최고의 스테이크를 어떻게 얻습니까? 예전에는 정육점에게 간단히 물어 보았지만 좋은 정육점은 멸종 위기에 처한 종이되었고 그 위에 Palm과 같은 고급 스테이크 하우스와 뉴욕의 Lobel 's와 같은 고급 육류 소매 업체가 최고급 쇠고기. 그러나 이제 그들의 스테이크는 당신의 문앞까지 배달 될 수 있습니다.
그러나 1-800-GIMME-STEAK로 전화를 걸기 전에 몇 가지 지침이 있습니다. 미국 농무부는 주로 고기 근육 내 지방 또는 마블링의 양을 기준으로 여러 요소를 기준으로 쇠고기 등급을 매 깁니다. 지방이 많을수록 풍미, 부드러움 및 육즙이 많아집니다. Prime은 쇠고기의 최고 등급이며 지방 함량이 가장 높은 고기를 나타냅니다. 소고기의 4 % 미만이 최고 등급입니다. 등급 선택을받은 고기는 프라임보다 마블링이 적지 만 일부 선택 쇠고기는 꽤 좋을 수 있습니다. 블랙 앵거스 스테이크는 점점 인기를 얻고있는 품종으로 대부분 등급이 매겨진 선택입니다.
노화도 중요합니다. 노화에는 건식과 습식의 두 가지 유형이 있습니다. 건조 숙성을 위해 고기는 온도와 습도가 낮은 방에 노출되어 고기의 수분이 증발하여 맛이 농축됩니다. 쇠고기의 효소는 근육 섬유를 분해하고 고기를 부드럽게합니다. 건조 숙성 쇠고기는 3 ~ 7 주 과정에서 고기 무게의 25 %가 손실되기 때문에 파운드당 많은 비용이 듭니다. 예를 들어, 시카고에 본사를 둔 육류 공급 업체 인 Allen Brothers의 건조 숙성 16 온스 뼈없는 스트립 스테이크의 가격은 Lobel 's에서 $ 37.50, $ 34.75입니다. 대부분의 쇠고기 애호가는 건식 노화가 습식 노화보다 우수한 제품을 생산한다고 믿습니다. 즉, 밀봉 된 비닐 봉지에서 고기를 숙성시키는 과정입니다. 효소는 여전히 습식 숙성에서 고기를 부드럽게하지만 증발이 거의 또는 전혀 없습니다. 체중 감소가 적기 때문에 습식 육류가 저렴하지만 건조 숙성 육류의 농축되고 약간 칙칙한 풍미가 부족합니다.
일부 회사는 건조 및 습식 육류를 모두 판매하므로 주문할 때 지정해야합니다.
어떤 스테이크를 주문해야합니까? 제가 가장 좋아하는 것은 종종 뉴욕 스트립이라고 불리는 스트립 로스 스테이크와 립 스테이크이며 후자는 약간 더 뚱뚱합니다. 매우 발달되어 풍미가있는 근육에서 나온이 부위는 필레 미뇽보다 훨씬 더 풍미가 있으며, 특히 뼈에 부착 된 상태로 남아있을 때 더욱 그렇습니다. 필레만큼 부드럽지는 않지만 대부분의 필레의 다소 부드러운 질감보다 스테이크의 두 부위의 단단함이 더 매력적입니다.
내가 맛본 주요한 건조 숙성 우편 주문 뉴욕 스트립 중 가장 좋아하는 것은 Lobel 's의 호주산 와규 쇠고기의 믿을 수 없을 정도로 부드럽고 버터 같은 조각이었습니다. 와규는 일본의 유명한 고베 지역에서 자라는 것과 같은 종류의 스티어입니다. Lobel의 전통적인 중서부 미국식 스트립 스테이크는 유명한 스테이크 하우스 체인 인 The Palm의 스테이크 (중서부 소고기도 포함)보다 약간 앞섰습니다. 둘 다 약 1 3/4 인치의 두께로 정밀하게 절단되었으며, 두 스테이크 모두 아름답게 요리되었으며, 바깥 쪽은 잘 타서, 내부는 비프 고 중간 정도였습니다. Allen Brothers의 Midwestern 스테이크는 그리 멀지 않았습니다. 2 인치 두께로 흠없이 잘 렸고 육즙이 많고 맛있었습니다.
대부분의 우편 주문 스테이크와 마찬가지로 Allen Brothers가 포인트를 잃었다 고 주장 할 수 있습니다. 그러나 그 차이가 냉동 때문인지 육류의 고유 한 특성 때문인지 구분하기는 어렵습니다. 많은 스테이크 애호가들은 냉동 된 스테이크가 해동 될 때 덜 맛있을 것이라고 주장합니다. 그러나 Allen Brothers 스테이크는 맛이 좋지는 않았지만 육즙이 풍부했습니다. 그래도 선택권이 있다면 신선한 스테이크를 선택할 것입니다.
다음 두 제품은 품질이 떨어졌습니다. 캘리포니아 오클랜드에있는 Niman Ranch는 인도적으로 처리 된 소에서 호르몬과 항생제가없는 쇠고기를 판매하며 대부분의 소보다 잔디에서 더 오래 사육장에서 더 적게 먹습니다. 소고기 등급을 매기는 대신 Niman은 소의 처리와 성숙도가 필요한 맛을 제공한다고 믿습니다. 그러나 내가 시도한 신선한 스트립 스테이크는 괜찮 았지만 상위 4 개가 가진 풍미의 깊이가 없었습니다. 우편 주문 스테이크에서 가장 잘 알려진 이름 인 Omaha Steaks International은 내 시식 중 가장 인상적이지 않은 곳이었습니다. 냉동 프라이빗 리저브 프라임 스트립 스테이크 (선택 가능)는 상당히 비프지만 백악질 같은 질감을 가졌습니다.
다른 종류의 스테이크 경험을 원하시면 버지니아에서 메인까지의 회원들과 농장 협동 조합 인 New England Livestock Alliance의 새로운 쇠고기 라인 인 Pasture Perfect를 사용해보세요. 동물은 전적으로 풀을 먹으며 (고기에 심장 건강에 좋은 오메가 -3 지방산을 제공함) 초음파 장비를 사용하여 부드러움을 분류합니다. 일반적으로 쇠고기에 사용되는 것과 다른 품종의 소를 사용하기 때문에 컷이 더 작습니다. Pasture Perfect New York 스트립은 풍부하고 흙 같았습니다. 상위 4 위보다 약간 쫄깃 쫄깃했지만 여전히 육즙이 많았습니다.
내가 가장 좋아하는 것은 아니지만 필레 미뇽은 가장 부드러운 부위이기 때문에 가장 인기있는 스테이크입니다. 사실 너무 부드러워서 거의 건조 노화되지 않습니다. 그러나 그것은 근육 발달이 거의없는 동물의 일부에서 나오기 때문에 맛이 가장 적습니다. 여기서도 Pasture Perfect의 쇠고기의 더 강력한 특성으로 인해 필렛이 다른 것보다 두드러졌습니다. 좀 더 전통적인 필레 중에서, 나는 Lobel 's가 Allen Brothers보다 건성 노인 이었기 때문에 고개를 끄덕였습니다.
뉴욕 스트립과 필레 미뇽 중에서 결정할 수 없다면 포터 하우스를 시도해보십시오. 두 컷이 뼈로 분리되어 있습니다. 이것은 일반적으로 두 명 이상의 사람들이 공유 할 수있을만큼 충분히 큰 가족 용 스테이크입니다. (Lobel의 포터 하우스의 무게는 3 1/2 파운드입니다.) T-bone 스테이크는 포터 하우스의 작은 버전입니다. 로벨 스 사장 스탠리 로벨 (Stanley Lobel)은 또한 행거 스테이크 (스테이크 프릿에 사용되는 종류)와 스커트 스테이크 (파 히타에서 자주 사용됨)를 좋아하는데, 둘 다 매우 풍미가 있지만 종종 부드럽 지 않습니다.
스테이크를 최대한 활용하려면 포장에서 꺼내 1 시간 동안 실온에 두었다가 굽습니다. (냉동 스테이크는 해동을 위해 24 시간 전에 냉장고에 넣어야합니다.) 코셔 소금과 갓 깨뜨린 후추로 간을하고 올리브 오일로 가볍게 문지릅니다. 내부는 레어에서 미디엄 레어까지 유지하면서 외부에 충분한 숯을 얻으려면 스트립과 립 스테이크의 두께는 최소 1 1/2 인치 여야합니다. 이는 뼈가 없을 때 약 1 파운드를 의미합니다.
오븐 브로일러의 열에 따라 1 1/2 인치 두께의 중간 희귀 뉴욕 스트립은 약 15 ~ 17 분이 소요되며 중간에 한 번 뒤집습니다. 야외 그릴을 사용하면 요리 시간이 조금 더 짧아 질 수 있으므로 스테이크가 과도하게 타지 않도록 주기적으로 확인하십시오. (대부분의 쇠고기 전문가들은 중급 레어의 경우 내부 온도를 130 ° F로 조리 할 것을 권장합니다. USDA는 150 ° F를 권장합니다.) 스테이크는 서빙하기 5 ~ 10 분 전에 휴식을 취해야합니다.
Cabernet Sauvignon과 스테이크는 고전적인 조화이지만, 타닌은 지방을 절단하기 때문에 주요 구성 요소는 와인의 다양성이나 맛이 타닌 수준보다 적습니다. 그래서 나파 택시보다 어린 생에 스테프 (보르도)를 선호했습니다. 나는 또한 흙 같은 아르헨티나 말벡, 산지오베제-카베르네 슈퍼 토스카나, 낮은 탄닌에도 불구하고 산테 나이 산 레드 버건디를 포함하여 스테이크와 함께 즐겼던 여러 다른 와인을 발견했습니다.
Sam Gugino, 와인 구경꾼 의 Tastes 칼럼니스트는 시계를 이길 수있는 저지방 요리 (연대기 책).