Ashkenazi 유대인 요리는 브루클린에 기반을 둔 음식 애호가 인 Liz Alpern과 Jeffrey Yoskowitz에게 항상 중요했습니다. 둘 다 matzo-ball 수프 및 kugel과 같은 고전에서 자랐으며 이러한 음식과 행복하고 가족이 가득한 시간 사이에 지속적인 관계를 형성했습니다. '그것은 우리에게 중요하고 멋진 감정을 불러 일으키고, 우리가 개별적으로나 집단적으로 누구인지에 대한 이야기를 전달합니다.'라고 Alpern은 말합니다.
두 사람은 약 10 년 전 20 대에 만났을 때이 공통된 관심사에 대해 결속을 맺었습니다. 그러나 요리사, 식품 유통 업체 및 요리 책 작가와 함께 일하면서 그들은 친구들이 더 이상 이러한 음식을 요리하거나 먹지 않으며 전국적으로 유대인 델리 폐쇄의 물결이 있음을 알았습니다.
Alpern은“우리는이 요리를 더 깊이 탐구 할 가치가있는 요리로 무시하는 것을 보았습니다. “Ashkenazi 음식은 일종의 비난을 받고 비웃었습니다. Gefilte fish는 농담의 대상이었습니다.” 그들은 이것이 부분적으로 많은 유대인 미국인들이 상자 믹스로 만든 jarred gefilte fish 및 potato latkes와 같은 가공 발명에 익숙하기 때문이라는 것을 깨달았습니다. “음식에 대한 끔찍한 인식은 음식의 본질이 아니라 대부분 음식의 미국화입니다.”라고 Yoskowitz는 말합니다.
뭔가해야 할 일이 있다는 생각에 힘을 얻은 그와 Alpern은 2012 년에 힘을 합쳐 gefilte 생선 가게로 시작하여 이벤트와 워크샵을 포함하는 회사 인 Gefilteria를 설립했습니다. 또한 출판으로 이어졌습니다. Gefilte 선언문 , 현대 시대를위한 듀오의 2016 년 유대인 요리 책. 그리고 이제 Alpern과 Yoskowitz는 YIVO 유태인 연구 연구소의 온라인 교육 시리즈에 등장합니다. 테이블의 좌석 .
Yoskowitz에 따르면 Gefilteria의 목표는 음식을 그대로 유지하는 것이 아니라 요리를 다음 단계로 안내하는 것입니다. '우리는 그 역 동성을 축하하고 흥미 진진하고 진화하는 음식 전통의이 문화를 다시 활성화하고 싶었습니다.'
자칭“역사 괴짜”가 요리에 대해 더 깊이 파고 들면서 그들은 오늘날에도 여전히 관련된 원칙을 발견했습니다. “The No. 1 수업은 shtetl 부엌은 수완입니다.”Alpern은 겨울이 길고 춥고 혹독한 동유럽의 작은 유대인 공동체를 가리키는 용어를 사용하여 말합니다. '모든 재료가 중요했고, 맛을내는 모든 것이 중요했습니다. 그래서 우리가 현지에서 먹고, 농장에서 식탁까지, 요리사로 먹는 방식을 알려주는 원칙은이 조상 요리와 완전히 관련이 있습니다.'
요즘 하누카는 솔직히 말해서 감자 튀김, 젤리로 채워진 도넛, 초콜릿 동전과 같은 정크 푸드와 관련이 있습니다. 그러나 Alpern과 Yoskowitz는 실제로 완전히 구운 거위를 중심으로 한 정식 식사의 초기 전통이 있다고 지적합니다. 이 새는 다른 고기를 더 쉽게 접할 수있는 20 세기 중반까지 동유럽과 중부 유럽의 아쉬케나지 유대인 가정에서 하누카 축제의 상징이었습니다.
거위는 가을에 구입하여 8 일 휴일 인 금요일 밤 안식일에 큰 하누카 축제를 준비하기 위해 살이 찐다. 가족들은 깃털을 수확하여 침구를 만들고, 거위를 통째로 굽고, 지방을 튀겨 봄에 유월절 식사를 위해 간 (일명 포 아그라)을 구했습니다. Yoskowitz는 '그것은 계절의 리듬, 삶의주기에 불과했습니다.'라고 말합니다. '이 모든 것이 더 튼튼한 식사처럼 느껴지는 방식으로 모였고, 어떤면에서는 크리스마스 거위, 크리스마스 테이블처럼 보였습니다.'
Alpern과 Yoskowitz의 요리법은 재료가 5 개만 필요하지만 어떤 축하 행사에도 축제를 선보입니다. '드라마처럼 느껴지는 테이블에 오리 나 거위 한 마리를 가져다주는 것이 있습니다. 그게 바로 휴일에 마땅한 일입니다.'라고 Alpern은 말합니다.
구스가 어려운 거위 대신 오리를 대체한다면 듀오는 쉬운 전환이라고 말합니다. 새의 무게에 따라 요리 시간이 결정됩니다. 그리고 음식 온도계를 가까이 두십시오. '육류에는 항상 내부 온도를 확인하는 것이 중요하지만 새를 통째로 만들 때는 알려지지 않은 사항이 많습니다.'라고 Yoskowitz는 말합니다.
사과와 양파는 새의 내부에 채워지고 로스팅 팬 주위에 흩어져서 거위 물방울을 흡수하여 맛있는 반찬을 만듭니다. 그들의 포함은 Alsace-Lorraine 지역에 대한 경의입니다.“Ashkenazi라는 용어는 역사적으로 Ashkenazi 유대인들이 원래 뿌리를두고 있던 땅인 Ashkenaz를 의미하며 실제로는 중앙 유럽을 의미합니다.”라고 Alpern은 설명합니다. 여기에는 독일과 프랑스가 포함됩니다. '그래서 Ashkenzai 문화의 요람은 실제로 알자스와 그 주변에 있습니다.'
그녀는 완성 된 요리가 무성하고 기름기가 없어야한다고 말합니다. 겉도 바삭 바삭해서 기름기가 없어야합니다. 그러면 주변의 사과와 양파가 약간 녹았습니다. Alpern은 신선한 샐러드 나 생 양배추 슬로와 같은“차분하고 시원한”맛을 테이블에 가져와“물론 물린 사이에 입맛을 상쾌하게하는 와인”을 제공하여 그 풍성함을 강조합니다.
와인은 어떤 온도에서 상하지 않습니다
와인은 Gefilteria의 많은 팝업 저녁 식사와 특별 이벤트에서 사용되며, 그렇게되면 소믈리에 Michele Thomas가 페어링 선택을 도와줍니다. 이 요리에 대한 그녀의 선택은 알자스의 영감을 반영합니다. 피에르 스파 Alsace Riesling Grande Réserve 2018.“이런 종류의 식사에는 사과와 양파의 짭짤하고 달콤한 콤보를 강조하기 위해 유쾌하게 지방이 많은 새와 아름다운 과일을 잘라낼 산이 풍부한 와인이 필요합니다.”라고 Thomas는 말합니다. 'Alsatian Riesling은이 요리의 질감에 부응 할 수있는 산미와 바디뿐만 아니라 훌륭한 과일과 꽃향을 가지고 있기 때문에 이상적입니다.'
그녀는 약간 더 높은 가격대에 두 번째 옵션을 제공합니다. 마르셀 데이스 Alsace Blanc 2018은 잔치의 '풍부하고 둥근 맛'을 유사하게 보완합니다. 와인 구경꾼 아래에서 최근 평가 된 릴리스의 페어링에 대한 더 많은 옵션을 공유합니다.
완벽한 와인 페어링은이 특별한 한 해 동안 축제 분위기를 더하는 데 도움이 될 수 있습니다. Yoskowitz에게 하누카 거위의 이야기를 공유하면 크리스마스의 눈부신 눈부신 크리스마스로 종종 빛을 발하는 휴가에 가치가 더해집니다. '실제로는 완전히 분리 된 전통과 그와 함께하는 음식 전통이 있다는 것을 알게되었을 때, 어떻게 든 그것을 좀 더 특별하게 느끼게합니다.'
사과와 양파를 곁들인 Alsatian 구운 거위 또는 오리
재 인쇄 Gefilte 선언문.
참고 : 조달하는 새의 크기에 따라 요리 시간을 수정하십시오 (파운드당 약 20 분). 예를 들어, 9 파운드짜리 거위를 굽는 경우 요리 시간은 약 3 시간입니다. 생 오리 나 거위를 살 때는 1 인당 1 ~ 1 1/2 파운드를 계획하여 9 파운드 거위가 6 ~ 9 명을 먹일 수 있도록 계획하는 것이 좋습니다. 거위는 일반적으로 오리보다 훨씬 큰 크기로 제공되지만 범위는 매우 다양합니다. 두 경우 모두 새가 마르지 않도록 로스팅을 모니터링하는 것이 중요합니다.
성분
- 거위 또는 오리 1 개
- 코셔 소금
- 갓 갈은 후추
- 매킨토시와 같은 베이킹 사과 4 ~ 6 개 (또는 많은 사람들에게 제공하는 경우 그 이상), 1/4 분량, 나머지는 통째로 남김
- 4 등분 한 큰 양파 1 ~ 2 개
예비
1. 오븐을 425 ° F로 예열합니다. 물 주전자를 끓여서 새를 가꾸는 데 사용합니다.
2. 새에서 여분의 지방을 다듬어 제거하여 버리거나, 슈 말츠 또는 기타 용도로 용도를 변경하는 경우에는 따로 보관하십시오. 손을 사용하여 새의 가죽과 고기 사이에 조심스럽게 공간을 만드십시오. 껍질을 벗긴 칼을 사용하여 조심스럽게 새의 피부를 온통 찌릅니다. 이렇게하면 지방이 배출됩니다. 그러나 살을 찌르지 않도록주의하십시오.
3. 구멍을 소금과 후추로 넉넉히 간을 한 다음 가능한 한 많은 사과와 양파를 채 웁니다. 사과 전체와 남은 4 등분 양파는 로스팅 팬 바닥에 놓아야합니다. 꼬챙이로 새의 다리, 날개, 목을 몸에 단단히 고정합니다 (아래 그림 참조).
4. 새를 로스팅 팬에 넣고 가슴이 위로 향하게하고 15 분 동안 로스팅합니다. 오븐 온도를 350 ° F로 낮추고 새를 옆으로 돌립니다. 축적 된 지방을 제거하기 위해 약 20 분마다 끓는 물 몇 스푼으로 입맛을냅니다. 위에서 언급했듯이 새를 파운드당 20 분 동안 구울 계획을 세우십시오. 로스팅 시간의 중간에 새를 반대쪽으로 돌려 균일하게 요리합니다.
5. 요리의 마지막 10 분 동안 피부에 소금과 후추로 간을하고 오븐 온도를 425 ° F로 높여 피부가 갈색이되도록합니다. 새의 가장 두꺼운 부분이 165 ° F의 내부 온도에 도달 할 때까지 굽습니다.
6. 새를 채우고 조각하기 전에 새를 15 분 동안 그대로 두십시오. 조각하는 동안 로스팅 팬의 바닥에서 주스를 가져와 스토브의 작은 냄비에 넣어 원래 부피의 1/3 이상으로 액체를 줄입니다. 거위 나 오리를 접시에 담은 후 조리 액을 줄이고 팬의 사과와 양파로 둘러 쌉니다. 구운 거위 또는 오리 1 개 만들기 (정확한 제공량은 새의 크기에 따라 다름) .
참고 : 여기에 설명 된 기술은 거위, 오리, 칠면조 및 닭고기를 포함한 모든 종류의 가금류를 묶는 가장 간단하고 직접적인 방법 중 하나입니다. 로스팅하기 전에 새를 묶으면 촉촉한 상태를 유지하는 데 도움이되며 새의 가슴 구멍에있을 수있는 먹거리를 제자리에 고정합니다. 요리사가 사용하는 다양한 트러스 방법이 있지만 여기에있는 방법은 모든 기술 수준에 효과적입니다.
9 활기차고 향기로운 화이트 와인
참고 : 다음 목록은 최근 평가 된 릴리스의 우수하고 매우 좋은 와인을 선별 한 것입니다. 더 많은 옵션은 와인 등급 검색 .
ALLIMANT LAUGNER DOMAIN
Gewürztraminer Alsace 2017
점수 : 91 | 16 달러
WS 검토 : 생동감있는 미디엄 바디 화이트, 견고한 산도가 미세한 컷과 균형을 제공하는이 제품은 으깬 소나무와 미네랄 향이 강조된 노란색 복숭아와 보존 된 레몬 향을 제공합니다. 2025 년까지 지금 마셔 라. 1,800 케이스가 만들어졌다. 프랑스에서. —Allison Napjus
TRIMBACH
리슬링 알자스 2017
점수 : 91 | $ 25
WS 검토 : 매끈한 미네랄 화이트, 잘 자른 산도가 백도, 소나무 및 보존 된 레몬의 풍미를 정의하며 패션 프루트 쿨리의 풍부한 힌트를 보여줍니다. 부드럽고 크리미하며 오래 지속되는 마무리를 제공합니다. 2027 년까지 지금 마셔 라. 3 만 케이스가 만들어졌다. 프랑스에서. -A.N.
BASSERMANN-JORDAN
리슬링 팔츠 2018
점수 : 90 | $ 24
WS 검토 : 시트러스와 조나 골드 사과 노트를 따라 미끄러지는 라놀린의 힌트와 함께 잘 짜여져 있으며 배경에 크림의 힌트가 보입니다. 깊이와 견고한 구조로 뒷받침되는 매우 표현력이 있습니다. 긴 마무리. 2027 년까지 지금 마셔 라. 2,500 개의 케이스가 만들어졌다. 독일에서. 'Alexander Zecevic.'
건 더록
리슬링 카비 넷 Rheinhessen Jean-Baptiste 2018
점수 : 89 | $ 20
WS 검토 : 너무 달지 않고 자몽과 사과의 미묘하고 풍미가 있으며 향신료 노트가 겹쳐져 있습니다. 마무리에 젖은 돌의 힌트가 나타납니다. 매우 매력적인 질감이 특징이며 음식과 잘 어울려야합니다. 2026 년까지 지금 마셔 라. 2,950 개의 케이스가 만들어졌다. 독일에서. -A.Z.
벽
리슬링 알자스 코트 드 루파 흐 2017
점수 : 89 | $ 30
WS 검토 : 우아하고 크리미 한이 상큼한 화이트는 감귤 산도가 뒷받침되는 미묘하고 잘 짜여진 아시아 배, 아몬드 스킨, 플 뢰르 드 셀 및 아니스 노트를 표시합니다. 2024 년까지 지금 마셔 라. 1,000 케이스가 만들어졌다. 프랑스에서. -A.N.
볼프 버거
피노 그리스 알자스 2018
점수 : 89 | $ 18
WS 검토 : 이 라이트-미디엄 바디 화이트는 즙이 많은 산미가 잘 익은 Gala 사과와 멜론의 풍미를 살리며, 설탕에 절인 생강, 아몬드 꽃, 구아바의 힌트가 강조된 풍미가 있습니다. 2023 년까지 지금 마셔 라. 9,000 개의 케이스가 만들어졌다. 프랑스에서. -A.N.
BORGO SAN DANIELE
Riesling-Malvasia Venezia-Giulia Jiasik 2018
점수 : 88 | $ 18
WS 검토 : 갈라 사과, 복숭아 껍질, 타이 바질 및 생강 노트가 매력적인 조화를 이루는 산뜻한 산미와 함께 군침이 도는 흰색. 부드럽고 가벼운 바디, 깔끔한 스토니 마감. 2022 년까지 지금 마셔 라. 1,600 케이스가 만들어졌다. 이탈리아에서. -A.N.
MÖNCHHOF
리슬링 모젤 2018
점수 : 88 | $ 18
WS 검토 : 달콤한 노란 사과, 복숭아, 살구 향이 나는 사랑스러운 시퍼, 전체적으로 흐르는 생동감 넘치는 산미, 집중력과 지지력이 균형을 이룹니다. 크림 노트는 마무리를 표시합니다. 지금 마셔. 2,000 건이 제작되었습니다. 독일에서. -A.Z.
살 름발 베르 왕자
Riesling Rheinhessen Two Princes 2018
점수 : 88 | $ 15
WS 검토 : 하얀 복숭아와 노란 사과의 풍미를 관통하는 신맛이 침투하는 매력적인 오프 드라이 스타일. 바닐라 향신료의 힌트가 매력적인 마무리를 나타냅니다. 지금 마셔. 2,800 건 제작. 독일에서. -A.Z.