다른 이탈리아 올리브 오일

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요리와 와인에서 남부 이탈리아는 항상 북부 이탈리아의 가난한 사촌으로 여겨져 왔습니다. 지금까지 올리브 오일도 마찬가지였습니다. 풀 리아, 바실리카 타, 칼라브리아, 캄파니아, 사르디니아, 시칠리아 남부 지역의 13 가지 올리브 오일을 맛 보면서 트렌디 한 토스카나 오일, 특히 구운 야채, 파스타 및 브루스케타에있는 많은 올리브 오일을 발견했습니다. 일부 요리의 경우 더 나은 선택이었습니다.

토스카나 버전은 오랫동안 프리미엄 이탈리아 오일의 벤치 마크였습니다. 그러나 일부 토스카나 오일은 더 푸르고 더 초본 맛과 전설적인 후추 마무리로 너무 단호 할 수 있습니다. 남부 오일은 더 부드럽고 둥글고 버터 같은 경향이 있습니다.

이 가벼운 스타일의 오일은 해산물과 같은 섬세한 음식에 적합하다고 Esca, Mario Batali 및 Joe Bastianich의 뉴욕에있는 이탈리아 해산물 레스토랑의 주방장 인 Dave Pasternack은 말합니다. Pasternack은 자신의 레스토랑 주방에서 이탈리아 남부의 오일 15 개를 보관하고 있습니다. '오늘 밤 나는 날 생선, 검은 농어, 뉴질랜드 분홍 도미에 시칠리아 기름을 사용하고 있습니다. 과일 향이 나고 섬세하기 때문에 사르디니아 오일을 터벗에 사용하고 있습니다. 토스카나 오일은 그것을 날려 버릴 것입니다.

남부 및 북부 오일은 주로 각각의 기후로 인해 다릅니다. 투스카니에서는 초기 서리를 피하기 위해 완전히 익기 전에 올리브를 수확합니다. 이탈리아에서 열리는 연례 에르 콜 올리 바리오 올리브 오일 대회에서 심사 위원으로 일한 새크라멘토 식품 소매 업체 대럴 코르티는``투스 카인들은 필요에 따라 미덕을 만들어야했고 그들은 우리에게 하나님이 그렇게 의도 하셨다고 확신했습니다.

대조적으로 남부는 더 따뜻하고 재배 기간이 길며 (종종 평평한 지형) 올리브가 더 익고 더 부드러워집니다. 과거에는이 풍성한 스타일이 자주 과도하게 사용되었습니다. 올리브는 너무 늦게 수확되어 사실상 산패되었습니다. 종종 올리브를 따지도 않고 땅에서 퍼져서 멍이 들었습니다. 나머지 오일의 대부분은 대량으로 판매되어 엑스트라 버진 제품이 아닌 더 낮은 등급의 제품으로 만들어졌습니다.

그러나 최근 몇 년 동안 남부의 많은 올리브 재배자들은 기름의 품질을 높이고 직접 병에 담아 더 많은 돈을 벌 수 있다는 것을 인식했습니다. 캘리포니아 퍼시픽 그 로브에있는 우편 주문 소매업 체인 Strictly Olive Oil의 소유주 인 Betty Pustarfi는 '올리브를 취급하는 전체 과정이 훨씬 더 좋아졌습니다. 문제가 발생할 기회가 적습니다. 멍이 많이 들지 않습니다. 장비가 더 현대적입니다. '

손 따기와 같은 더 나은 농업 관행과 결합 된 이러한 개선 된 기술은 더 높은 품질뿐만 아니라 더 넓은 범위의 오일을 의미합니다. 올해 VinItaly에서 열린 올리브 오일 박람회에는 '단 3 년 전보다 더 나은 품질의 오일과 더 많은 범위의 오일을 가진 생산자가 더 많았다'고 Manhattan에있는 Puglian 스타일 레스토랑 I Trulli의 소유주 인 Nicola Marzovilla는 말합니다. 흥미롭게도 모든 좋은 새로운 남부 브랜드가 남부를 맛보는 것은 아닙니다. 일부는 풀이 무성하고 매운 북부 오일의 믿을만한 모방품입니다. 최근 Ercole Olivario 대회에서 Sardinia와 Sicily는 토스카나 품종이 유명해진 미숙 한 카테고리를 지배하는 경향이 있습니다.

이탈리아 남부에는 이탈리아의 23 개 올리브유 지역 중 11 개 지역이 정부의 DOP (Denominazione di Origine Protetta)에 따라 보호되고 있으며, 이는 와인 DOC와 유사하지만 DOP는 품질보다는 장소를 더 보장합니다.

수십 년 동안 이탈리아의 나머지 지역에 뒤처진 후 Sicily는 이제 3 개의 DOP (Valli Trapanesi, Monti Iblei 및 Val di Mazara)를 자랑합니다. 시칠리아 올리브 오일의 대부분은 섬의 더 따뜻한 서부 지역에서 생산됩니다. 내가 맛본 5 가지 시칠리아 오일 중 내가 가장 좋아하는 것은 여과되지 않은 셈프레였다. 강렬한 풀이 무성하고 후추 같은 Tenuta Rocchetta는 Tuscan으로 쉽게 지나갈 수 있습니다. Olio Verde는 향이 가리키는 것처럼 매콤하거나 초록색이 아니 었습니다. 대신 버터 맛이 나고 마무리에 좋은 물기가 있습니다. 흐린 (여과되지 않음을 나타냄) Barbera Frantoia는 초본 코, 적당한 그린 올리브 맛 및 마무리에 기분 좋은 쓴맛을 가졌습니다. Ravida는 열대 (대부분 바나나) 톤과 기름기 많은 마감으로 부드럽고 익었습니다.

풀리 아는 이탈리아의 랑그 독으로 이탈리아 올리브 오일의 약 40 %를 생산합니다. Languedoc과 마찬가지로 Puglia의 4 개 DOP (Terra di Bari, Dauno, Collina di Brindisi 및 Terra d' Otranto) 각각에서 품질이 수량을 따라 잡고 있습니다. 유기농 Caricato 오일은 남쪽과 북쪽의 최고를 결합하여 코는 강렬하고 녹색이지만 입천장은 둥글고 가득 차 있습니다. 매력적인 세라믹 그릇으로 제공되는 Galantino는 부드러운 질감과 더 잘 익은 남부 오일 특유의 미묘한 아몬드 맛을 가지고 있습니다.

3 개의 DOP 지역 (Penisola Sorrentina, Colline Salemitane 및 Cilento)도 있지만 Campania는 Sicily보다 석유로 훨씬 덜 알려져 있습니다. 올리브 오일 생산량은 캄파니아 사람들이 요리 할 때 돼지 지방을 좋아하기 때문에 높지 않습니다. Orcio Sannita는 약간의 녹색 콩 향과 질감이있어 포크로 거의 먹을 수있는 점성이있는 흐린 오일입니다. Ocone Prezioso는 따뜻하고 열매가 많지만 마무리에 놀라운 후추 킥이 있습니다.

Corti에 따르면 전통적으로 Calabria의 올리브 오일 생산 업체는 이탈리아에서 가장 부유했습니다. '그들은 수확 비용이 없었기 때문입니다.' 즉, 모든 과일이 땅에 떨어지도록 허용되었습니다. 이 지역에는 이제 하나의 DOP 인 Bruzio가 있습니다. 이 부분에서 La Giara 오일은 좋은 프루티 코와 버터 같은 질감을 가지고 있지만 약간 짧게 마무리됩니다. Gabro는 유쾌한 초본 및 녹색 올리브 맛과 기분 좋은 쓴맛을 지닌 유기농 오일입니다.

둘 다 DOP 영역을 포함하지 않지만 Sardinia와 Basilicata는 모두 많은 양의 기름을 생산합니다. Basilicata는 대부분의 오일이 더 전통적인 남부 방식으로 생산되며 더 높은 수확량에 더 많은 관심을 기울이고 품질 관리에 덜 집중하여 가장 많이 생산됩니다. L' Olio dei Sassi는 순한 맛과 두꺼운 질감을 가진 황금빛과 익은 고급 남부 오일 인 예외입니다. 사르데냐는 시칠리아보다 더 시원하기 때문에 Pustarfi는 남부 오일을 고려하지도 않습니다. Giorgio Zampa의 기름이 그녀를 지탱하는 것 같습니다. 내가 시도한 오일과 마찬가지로 고전적인 토스카나 스타일에 가깝습니다. 파스 테르 낙이 Esca에서 사용하는 부드러운 사르디니아 품종과는 반대로 덜 익은 매운맛이있는 강렬한 잔디입니다.

남부 이탈리아 올리브 오일을 사용하는 방법은 그것이 만들어지는 스타일에 따라 다릅니다. '데친 branzino [지중해 농어]에 강렬한 기름을 넣으면 맛은 기름뿐입니다.'라고 Corti는 말합니다. '하지만 비교적 단조로운 요리가 있다면 리볼 리타 [투스칸 콩과 빵 수프] 또는 파파 알 포모 도로 [토마토와 빵 수프], 진한 기름을 발라 주면 덜 부드러워 질 거예요. ' 어떤 경우에도 이러한 고품질 엑스트라 버진 오일은 열이 미묘함과 복잡성을 파괴하므로 요리에 직접 사용해서는 안됩니다. 그것은 Solaia를 당신의 잔 대신 marinara 소스에 넣는 것과 같습니다.