프랑스 요리에 혁명을 일으킨 요리사 중 한 명인 Joël Robuchon이 월요일 제네바에서 암으로 사망했습니다. 향년 73 세.
Robuchon의 요리 제국은 파리에서 상하이, 라스 베이거스에서 홍콩까지 24 개의 레스토랑으로 구성되어 있습니다. 일부는 프랑스의 격식과 웅장 함의 절정을 목표로하고, 다른 일부는보다 캐주얼 한 스타일을 추구했습니다. 일부는 본질적으로 다실입니다. 그는 다른 어떤 요리사보다 더 많은 미슐랭 스타를 수집했습니다.
“조엘로 부숑을 요리사로 묘사하는 것은 파블로 피카소를 화가로, 루치아노 파바로티를 가수로, 프레데릭 쇼팽을 피아니스트라고 부르는 것과 비슷합니다.
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Robuchon의 경력은 겸손하게 시작되었습니다. 15 세에 그는 프랑스 서부 중부에있는 그의 고향 인 푸아티에에있는 Relais de Poitiers 호텔에서 제과 요리사로 일하기 시작했습니다. 그는 파리의 Hôtel Concorde-Lafayette에서 수석 셰프로 격찬을 받았습니다. 그는 1981 년에 자신의 레스토랑 인 Jamin을 열었고 나중에 더 큰 숙소로 이사하여 이름을 Joël Robuchon으로 변경했습니다.
Robuchon의 시그니처 요리 스타일은 요리 중앙에있는 2 ~ 3 가지 재료의 풍미와 질감을 증폭하는 데 중점을 둡니다. 그는 전통적인 프랑스 레스토랑 요리의 엄격한 계층 구조를 단순화 한 Nouvelle Cuisine의 교리를 다른 수준으로 끌어 올려 요리사의 취향과 기술을 적용하여 가정 요리를 향상 시켰습니다.
'저는 Robuchon에 대한 엄청난 추억을 가지고 있습니다.'라고 셰프와 함께 3 개의 요리 책을 공동 집필 한 Wells는 말합니다. “하지만 제가 자주 생각하는 것은 '요리사로서 버섯 맛을 당근처럼 만들 권리가 없어요. 우리가 할 일은 버섯 맛을 최대한 버섯처럼 만드는 것입니다.””
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3 개의 미슐랭 스타를 유지해야한다는 압박으로 동료 스타 셰프들의 피해를 관찰 한 그는 1996 년 그 명성이 절정에 이르렀 던 자신의 시조 레스토랑을 폐쇄하기로 결정했습니다.
그러나 은퇴는 지속되지 않았습니다. 7 년 후 그는 파리와 도쿄에서 거의 동시에 더 캐주얼 한 카운터 서비스 Atelier de Joël Robuchon을 열었습니다. 아틀리에는 작업장이며, 아이디어는 카운터에서 일하는 요리사를 보면서 식당을 주방에 더 가까이 데려가는 것이 었습니다. 스페인 타파스의 개념과 일본 스시 바의 경험을 결합한 고급 요리 접근 방식입니다.
보다 캐주얼 한 분위기에서 고급 요리를 제공하는 오늘날의 레스토랑 트렌드의 선구자였습니다.
모든 수준의 형식에서 와인은 항상 Robuchon 장면에서 중요한 부분이었습니다.
와인 구경꾼 의 레스토랑 어워드 프로그램은 Robuchon의 레스토랑 Grand Awards를 포함한 뛰어난 와인 프로그램을 위해 와인 구경꾼 2005 년부터 마카오의 Robuchon au Dôme, 2009 년부터 라스 베이거스의 Joël Robuchon Restaurant, Joel Robuchon의 작업장 2010 년부터 홍콩에서
와인이 식사 경험에 없어서는 안될 부분이라는 Robuchon의 믿음은 그의 모든 레스토랑 사업에서 분명합니다. '요리와 와인은 인간의 작품입니다.'라고 Robuchon은 말했습니다. 와인 구경꾼 “요리와 와인의 조화는 사랑의 순간입니다. 셰프와 소믈리에가 결합하여 이러한 하모니를 연구합니다.… 종종 와인 지식을 향한 첫 번째 단계는 레스토랑에서 발생합니다.”
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Robuchon은 새로 오픈 한 와인 프로그램에 깊이 관여했습니다. 뉴욕시의 Joël Robuchon의 아틀리에 , 2018 년 Best of Award of Excellence를 수상했습니다.
요리사의 평생 명성은 그가 원하는 와인을 확보하는 데 도움이되었습니다. 유리 잔으로 제공 할 샴페인 매그넘의 가격과 가용성이 프로그램을 부양하겠다고 위협했을 때 그는 단순히 뵈브 클리 코 회장 장-마크 갈로에게 전화를 걸었습니다. '그는 어제 들어 왔습니다.'라고 Robuchon은 말했습니다. 와인 구경꾼 작년에 '문제를 해결하기 위해 매그넘을 가져 왔습니다.'
- Gillian Sciaretta가이 보고서에 기여했습니다.
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