시카고의 RPM Seafood 수석 셰프 인 Bob Broskey는“가능한 한 어려운 것을 좋아합니다. “지루해지기 싫어요.”
올해 1 월에 고급 해산물 레스토랑이 문을 열었을 때 그는 상황이 얼마나 어려워 질지 전혀 알지 못했지만 처음에는 고급 식사의 엄격함과 해산물 요리의 섬세함에 그를 처음 끌었던 동일한 원칙이 적용되었습니다. 전염병에도. 그는 고급 주방에서 하나에 정착하기위한“정상”이란 것은 결코 너무 편안 할 수 없다고 설명합니다. '어제 한 일에 정말로 의지 할 수 없습니다.'라고 그는 반영합니다. '매일 계속해서 앞으로 나아가 야합니다.'
올 여름과 가을, 레스토랑은 시카고 강과 시내 도시 경관의 탁 트인 전망, 사회적 거리가있는 100 개의 실내 좌석, 테이크 아웃 및 배달을 제공하는 넓은 86 석 파티오에 집중했습니다. 앞을 내다 보면 Broskey는 펀치를 날릴 준비가되어 있습니다. “규칙서는 창 밖으로 던져졌습니다.”라고 그는 말합니다. '우리는 도시가 우리에게 옳은 일이라고 말하는 것은 무엇이든 할 것입니다.'
요즘은 아마도 그 어느 때보다도 Broskey와 그의 팀이 약간의 즐거움을 간과하지 않습니다. 메뉴는 야심 차지 만 피쉬 앤 칩스와 같은 해변 오두막집 몇 가지에 대한 리프를 제공합니다. Broskey는“우리는 높은 눈썹-낮은 눈썹에 대한 장난스런 느낌을 좋아합니다. 대구가이 요리의 전통적인 선택이지만, 그는 그것을 얻을 수있을 때 도버 밑창을 선호합니다. 'Dover sole, 정말로 생각해 보면 피쉬 앤 칩스를위한 완벽한 생선입니다.'라고 그는 설명합니다. '매우 육질이어서 아름답고 젤라틴 같은 품질을 가지고있어 플레이크가 훌륭합니다.'
그는 쌀가루와 신선한 마사를 사용하여 반죽을 만듭니다.이 요리는 글루텐이없는 요리를 만드는 것 외에도 매우 바삭 바삭한 물개를 만듭니다. '맛있는 또띠야 칩에 생선을 코팅하는 것과 같습니다.'
레스토랑의 와인 구경꾼 Best of Award of Excellence를 수상한 1,500 가지 와인리스트는 샴페인에서 강력한 제품을 제공합니다. 유리로 회전하면 항상 다음과 같은 후작 거품이 표시됩니다. Charles Heidsieck Brut Champagne Reserve NV . Broskey 및 RPM 레스토랑의 와인 디렉터 인 Richard Hanauer는 피쉬 앤 칩스와 재배자 제품을 결합합니다. Henri Goutorbe Brut Champagne 스페셜 클럽 2006 . Broskey는 '피노가 더 많고 맛이 좋기 때문에 이것을 좋아합니다. 마사와 잘 어울린다고 생각합니다.'라고 Broskey는 말합니다. “그것의 미네랄은 물고기와 잘 어울립니다. 뜨거운 음식과 차가운 와인, 튀긴 음식과 거품은 언제나 환상적입니다.”
Broskey는 자신의 작업을 재미있게 보이게하지만 사실 그는 손님에게 기쁨의 순간을 제공하기 위해 끊임없이 노력하는 세부적인 사람입니다. “여기에 소금 몇 알, 거기에서 너무 익힌 재료 몇 개-이 모든 것이 중요합니다. '라고 그는 관찰합니다. '모든 라인 요리사에게 내가 말하는 것은 모든 것이 중요합니다.'
요리사의 메모
Broskey는 겨울철 실내에서 즐기는이 해변에서 가장 좋아하는 음식을 만들 때 완벽 함을 추구하는 데 너무 몰두하지 마십시오. '너무 쉽게 정신을 잃을 수는 있지만 하루가 끝나면 저녁 식사를 직접 요리하는 것입니다.'라고 그는 말합니다. '물고기가 얼마나 뜨거운 지에주의를 기울이는 한 생선을 얼음으로 차갑게 유지하고 준설하기 전에 건조 시키십시오. 자신의 방식에서 벗어나 요리를 시작하십시오.' 이를 수행하는 방법에 대한 그의 팁을 읽으십시오.
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계획 방법 : 시간 관리와 관련하여 Broskey는 '이것은 꽤 느긋한 레시피입니다.'라고 조언합니다. 광범위한 식사 계획을 짜는 사람이 아니라면 전날 밤에 쇼핑을 한 다음 아침과 저녁에 여유 시간을 확보한다면 모든 것을 당일에 준비 할 수 있습니다. 또는 요리 프로젝트를 더 작은 시간으로 나누는 것을 좋아하는 경우이 준비의 구성 요소를 일주일에 걸쳐 배치하여 제공 할 계획 인 날에 대한 부담을 줄일 수 있습니다.
생선 반죽의 구성 요소 인 마사 반죽은 냉장고에서 최대 2 일 동안 보관할 수 있지만 최소 6 시간 전에 만들어야합니다. 나만의 빠른 타르타르 소스를 만들고 있다면 ( 여기에서 버전을 사용해보십시오 ), 그것은 서빙하기 최소 한 시간 전에 만들어야하며 적어도 일주일 동안 냉장고에 보관할 것입니다. 서빙 후 2 일 이내에 파슬리를 추가하는 것을 잠시 기다리십시오. 바삭한 감자는 생선보다 약 한 시간 앞서 만들 수 있습니다. Broskey는“일품 일품은 생선 자체뿐입니다.
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차갑고 건조한 생선으로 시작하십시오. 생선 필레를 반죽하고 요리하기 직전까지 냉장고에 보관하십시오. Broskey는 차갑고 반죽 된 생선이 뜨거운 기름에 닿으면 반죽이 바삭 바삭하고 황금색으로 변하는 데 걸리는 시간에 생선 살이 과도하게 익거나 건조해질 가능성이 적다고 설명합니다.
쌀가루와 마사 반죽에 담그기 전에 생선을 톡톡 두드려 말리는 부분을 건너 뛰지 않는 것도 중요합니다.
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특이한 타자 : 다공성이 더 높은 피쉬 앤 칩스 용 전통적인 맥주 반죽과 달리 Broskey의 레시피는 쌀가루와 마사 반죽을 결합하여 더 나은 실란트를 만듭니다. 'masa 반죽의 좋은 점은 모든 수분을 유지한다는 것입니다.'라고 그는 말합니다. 이것은 일반적인 대구보다 약간 더 섬세하고 지방이 적은 그가 선택한 도버 밑창과 잘 어울립니다. 생선은 서빙하기 전에 약간의 수분을 견딜 수 있습니다. 추가 보너스로 Broskey는 전체 요리에 글루텐이 없다고 지적합니다. “글루텐이없는 사람들은 피시 앤 칩스를 먹지 않습니다.”라고 그는 말합니다.
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튀김 방법 : 이 조리법은 우리 중 많은 사람들이 매우 편안하게 튀기는 프라이팬과 일부는 전문가에게 맡기는 완전한 튀김 사이의 중간 점을 나타냅니다. 여기에서는 생선 필레와 코 니콘이 떠오를 수있는 충분한 식용유를 냄비에 채울 것입니다. 조리 시간 중간에 필레를 돌려 양면이 뜨거운 기름에 단단히 닿도록합니다. Broskey는 '이것은 얕은 튀김에 가깝습니다.'라고 설명합니다. '[냄비]를 적게 채울수록 거품이 발생할 위험이 줄어 듭니다.' 냄비 선택도 중요합니다. '당신은 매우 튼튼한 냄비, 매우 무거운 것을 원합니다. 그것은 당신이 따뜻하게 할 때 가능한 한 일관된 열을 유지하는 데 도움이 될 것입니다.' 그리고 안전을 위해 '모든 것을 떨어 뜨릴 때 멀리 떨어져 있는지 확인하십시오.'
페어링 팁 : 이유 Champenoise 방법 이 요리와 함께 작동하는 버블 리
샴페인 또는 다른 전통적인 방법의 스파 클러의 염분 미네랄, 크리미 한 깊이, 지속적인 거품 및 날카로운 산미는 반죽을 입히고 튀긴 흰살 생선의 바삭한 외관과 풍부한 내부에 연결됩니다. 타르타르 소스와 함께 와인의 크리미 한 품질을 이끌어냅니다.
요리사의 선택 Henri Goutorbe Brut Champagne 스페셜 클럽 2006 (93 포인트, 출시시 $ 84)
와인 구경꾼 추천 Bollinger Brut Champagne Special Cuvée NV (92, 79 달러)
Roederer Estate Brut Anderson Valley NV (90, $ 28)
도버 솔 피쉬 앤 칩스
요리사 Bob Broskey가 제공하고 와인 구경꾼 Julie Harans입니다.
튀김 반죽
- 마세 카 등 마사 하리 나 2 컵
- 코셔 소금 1 큰술
마사 하리 나, 코셔 소금 및 4 1/2 컵의 찬물을 믹서기에 넣고 1 분간 높은 곳에서 블렌딩합니다. 밀폐 된 용기에 담아 냉장고에 넣어 최소 6 시간에서 최대 2 일 동안 식 힙니다. 요리 할 준비가되면 냉장고에서 꺼낸 후 다시 섞어줍니다.
크리스피 칩
- 중간 크기의 유콘 골드 감자 4 개
- 엑스트라 버진 올리브 오일 3 큰술
- 바다 소금 한 꼬집
- 갓 갈은 후추
- 1/2 중간 레몬의 풍미
- 말린 오레가노 1/2 작은 술
1. 오븐을 425 ° F로 예열합니다. 감자를 껍질을 벗기고 쐐기로 자릅니다 (작은 감자의 경우 1/4, 큰 감자의 경우 6 분의 1). 큰 그릇에 올리브 오일 1 테이블 스푼, 넉넉한 바다 소금 한 꼬집, 검은 후추 1 개를 넣고 감자를 버립니다.
2. 호일로 안감을 댄 베이킹 시트에 감자를 놓고 오븐에 옮깁니다. 완전히 익고 바삭해질 때까지 18 ~ 20 분 동안 굽습니다.
3. 즉시 감자를 큰 그릇에 옮기고 남은 올리브 오일 2 큰술, 레몬 제스트, 오레가노를 넣고 버립니다. 호일로 덮고 Dover 밑창과 함께 제공하기 위해 따로 보관하십시오. 최대 1 시간 전에 만들 수 있고 뚜껑을 덮지 않은 상태로 보관 한 다음 350 ° F 오븐에서 약 10 분 동안 가열 할 때까지 뚜껑을 덮지 않고 재가열 할 수 있습니다.
생선 튀김
- 식물성 또는 카놀라유 약 4 컵
- 쌀가루 1 컵
- 2 1/2 온스 필레 4 개 도버 솔 또는 넙치, 농어 또는 우연과 같은 기타 고기가 많고 벗겨지기 쉬운 흰살 생선
- 통 코니 숑 1/2 컵
- 마사 튀김 반죽 (위의 조리법)
- 마무리 용 바다 소금
- 장식용 중간 크기 레몬 1/2 개와 잘 섞지 않은 레몬 웨지 2 개
- 다음과 같은 타르타르 소스 이 쉬운 버전
특수 장비 : 튀김 온도계
1. 더치 오븐이나 양면이 무거운 다른 냄비에 야채 나 카놀라유를 약 2 인치 깊이 또는 측면 절반 바로 아래에 넣어 튀거나 거품이 일지 않도록합니다. 냄비의 측면에 튀김 온도계를 부착하고 온도계가 375 ° F에 도달 할 때까지 기름이 부드럽게 연기가 나기 시작할 때까지 중불로 가열합니다.
2. 기름이 가열되는 동안 쌀가루를 중간 크기의 그릇에 넣고 냉장고에서 생선을 꺼내 종이 타월로 두드려 말립니다. 작은 배치로 작업하면서 쌀가루에있는 생선과 코 니콘을 가볍게 준설하여 완전히 코팅하고 초과분을 털어 낸 다음 마사 반죽에 생선과 코 니콘을 담가 얇게 코팅합니다. (과잉을 털어 낼 필요가 없습니다.) 감자가 아직 익고 있다면 코팅 된 생선과 코니 숑을 따로 둡니다.
적포도주 저장을위한 최적 온도
3. 감자가 다 익 으면 집게를 사용하여 뜨거운 기름에 생선과 코 니콘을 4 분 동안 담그고 황금빛 갈색이 될 때까지 필레를 반쯤 부드럽게 돌립니다. 필렛이 붐비지 않도록 필요한 경우 일괄 작업하십시오.
4. 알루미늄 호일 한 장이나 큰 팬 위에 놓인 로스팅 선반이나 냉각 선반에 생선과 코니 숑을 배출합니다. 즉시 바다 소금과 레몬 제스트를 뿌립니다.
5. 바삭한 칩으로 생선을 접시에 담고 레몬 웨지와 타르타르 소스를 곁들여 따뜻하게 제공합니다. 2 인분.