지금 치즈 전문가들은 무엇을 기대하고 있습니까? 와인과 마찬가지로 치즈의 세계는 방대하고 다양합니다. 잠재적으로 압도적이지만 탐험하기에 보람이 있습니다. 이웃 치즈 장수보다 당신을 인도하는 데 더 행복한 사람은 없습니다. 그들과 이야기해야합니다! '치즈 토크'에서는 최고의 치즈 장수를 소개하고 이번 달에 찾아 볼 치즈 3 개와 짝을 이룰 와인 또는 기타 음료를 요청합니다.
Eric Schack은 뉴욕 금융 지구의 Eataly NYC Downtown에서 미국에서 가장 바쁜 치즈 카운터 중 하나를 감독합니다. 그는 대학원 진학을 계획하기 전에“일일”을했던 시카고의 작은 치즈 가게에서 먼 길을 왔습니다. Schack은“실수로 치즈에 빠져 들었습니다. “예술 학교에 다녔어요.” 그러나 운명과 치즈에는 다른 계획이있었습니다.
'나는 치즈라는 주제에 사랑에 빠졌고, 그것을 조사하고, 점점 더 그것에 빠져 들었습니다.' 나중에 치즈와 와인 가게에서 일한 그는 와인과 치즈 파티와 세미나를 제공하는 사업을 시작했습니다. 2013 년에 그는 Eataly의 시카고 지점 개설을 도왔습니다.
“저를 Eataly로 이끌었던 것 중 하나는 Greg Blais [이전 Dean & Deluca, Bedford Cheese Shop, Essex Street Cheese Co. 및 커드 절단 팟 캐스트]… 게다가 오랫동안 이탈리안 치즈는 치즈 장수들에게 일종의 사각 지대였습니다. 그래서 이탈리안 치즈 컬렉션을 직접 작업 할 수있는 기회가 [거래가 성사되었습니다].” 2016 년에 Schack은 Eataly NYC Downtown에서 치즈 및 육류 가공 사업을 열기 위해 뉴욕으로 이사했습니다.
Eataly의 salumi 및 formaggi의 수석 장인 인 Schack은 상점에서 약 250 개의 치즈를 순환 선택하여 유지 관리 할 책임이 있습니다 (1 년 동안 1,000 개 이상 제공됨). 선택의 60 ~ 70 %가 이탈리아 식이지만 '현지 음식도 제공하지 않으면 이탈리아 인이 아닐 것입니다. 나머지 치즈는 독점적으로 국내산 장인입니다. '
물론 고기도 있으며, 15 가지 종류의 프로슈토를 포함하여 100 가지가 넘는 살 루미가 들어 있습니다. Schack은 보통 일주일에 도착하는 Parmigiano Reggiano의 90 파운드 바퀴 4 개를 포함하여 약 5,000 파운드의 치즈와 살 루미를 평균 일주일에 통과합니다. '매주 금요일에 팔이 아파요'라고 Schack은 말합니다. 치즈 몽거 인비테이셔널 , 치즈 지식, 페어링 및 서비스 기술의 전국 대회.
이탈리 NYC 다운타운
4 세계 무역 센터
101 Liberty St., 3rd floor, New York
(212) 897-2895
Eataly.com
Saxelby Calderwood의 호의는 '테루아가 너무 많은 것과 같은 것이 있습니까?'라는 질문에 대답합니다. ('아니.')색 셀비 – 재스퍼 힐 칼더 우드
우유: 소
범주: 알파인
부위: Greensboro Bend, Vt.
나이: 10 ~ 12 개월
가격: 파운드당 $ 29
Eric 말한다 : 이것은 Greensboro, Vt.에있는 Jasper Hill에있는 Cellars와 Saxelby Cheesemongers를 운영하는 Anne Saxelby의 콜라보레이션 치즈입니다. Anne은 소가 풀을 뜯는 풀이나 건초로 치즈 껍질을 준비하는 구세계의 관행을 [고용하는] 치즈 개발을 돕고 싶다고 말했습니다. Calderwood를 만들기 위해 Jasper Hill의 치즈 제작자는 Alpha Tolman 치즈의 엄선 된 바퀴를 사용합니다. 그러나 Tolman은 아직 어릴 때 특수 마른 풀 덮개로 외부를 덮고 진공 밀봉합니다. 치즈를 Cryovac로 처리하면 풀이 껍질로 밀려 들어가 재스퍼 힐의 동굴에서 더 오래 숙성됩니다. 완성되면 완전히 다른 치즈 [알파 톨만]이되고 껍질도 먹습니다. 환상적인 경험입니다. 바깥쪽에 풀이있는 치즈는 Terroir , Vt. Greensboro, Vt. 즉시 Jasper Hill 주변의 들판으로 이동합니다. 바로 그 풀에서 나온 우유와 함께 말 그대로 풀을 먹고 있습니다.
Eric의 권장 페어링 : 옥토버 페스트에 조금 늦었지만, 최근에 저는 Left Hand Brewing의 Oktoberfest Marzen과 함께 Calderwood를 즐겼습니다. 함께 환상적이었습니다. 필자가 선호하는 페어링은 Shacksbury Cider 's Arlo입니다. 그의 산뜻한 산도가 Calderwood의 말린 풀 껍질에 새로운 층을 제공합니다.
와인 구경꾼 추천 : Jasper Hill의 알파인 스타일 Alpha Tolman은 스위스 북동부의 과일 향이 나는 열매가 많은 치즈 인 Appenzeller를 모델로합니다. 스위스, 독일, 오스트리아 및 프랑스 알자스 지역의 드라이 화이트 와인 중 상당수는 칼더 우드를 보완 할 것이며, 특히 미네랄 성분과 열매가 많거나 풀이 많은 와인을 보완 할 것입니다. 알자스의 와인을 찾으십시오. 트림 바흐 피노 블랑 알자스 2016 (89 포인트, $ 18, 12,000 케이스 제작), Dr. 리슬링 Kabinett Mosel Blue Slate 2016 풀기 (89, $ 22, 8,000 케이스 수입) 독일에서 Forstreiter Grüner Veltliner Lower Austria Grooner 2016 (90, $ 12, 3,500 케이스 수입) 오스트리아에서.
Marcelli Formaggi 제공 '내가 파낸 것을보세요!'— Giuseppe, 16 세기 후반마르 첼리 치즈 페코 리노 브리 간 타치오
우유: 양
범주: 천연 껍질
부위: Abruzzo, 이탈리아
나이: 1 ~ 2 년
가격: 파운드당 $ 41
Eric 말한다 : Eataly에서 매우 긴밀하게 협력하는 수입 업체 중 하나는 Marcelli Formaggi이며, 제가 가장 좋아하는 치즈 중 하나는 Pecorino Brigantaccio입니다. 호밀 겨로 덮인 환상적인 Pecorino입니다. Calderwood의 껍질에서 사용 된 것과 동일한 관행을 정말 잘 표현한 것입니다. “브리 간 타치오”라는 이름은 한 무리의 사람들 인 브 리간드에 대한 찬사입니다. 편집자 주 : 이탈리아에 존재했던 말 그대로 고속도로 강도의 갱]과 도적들은 치즈를 숨기 곤했습니다. 그들은 그것들을 묻어 서로에게 숨기거나 말하자면 세금 담당자로부터 숨길 것입니다. 그러나 여러분은 반드시 흙으로 덮인 치즈를 원하지 않을 것입니다. 그래서 그들은 그것을 풀이나 밀기울로 덮은 다음 밀봉 할 것입니다. 냄비에 [불이 켜진] 양초를 넣어 진공을 만듭니다. 1 ~ 2 년 후에 그들은 '이봐, 주세페, 여기 어딘가에 치즈를 묻지 않았어?' 그리고 그들은이 냄비를 파서 열어 열었습니다. 그들은 치즈가 아름답게 보존되었을뿐만 아니라 이전보다 훨씬 더 맛있다는 것을 발견했습니다.
이것은 진정한 생 양의 우유-애호가의 치즈입니다. 마른 페이스트는 푹신한 젖은 양모, 따뜻한 수지 및 Abruzzo 헛간의 강하지 만 균형 잡힌 향과 함께 입안에서 폭발합니다.
Eric의 권장 페어링 : 나는 양고기처럼 작은 바이트 테이블 에서이 치즈를 좋아합니다. 꼬치 그리고 훈제 아몬드 몇 개. 이것들과 밝은 수박-포워드 병 Campirosa [로제]는 풍미가 가득한 간단한 식사를 만듭니다.
와인 구경꾼 추천 : 이 독특한 Abruzzo 치즈는 현지 Montepulciano d' Abruzzo reds와 자연스럽게 어울립니다. 찾다 Masciarelli Montepulciano d' Abruzzo 2015 (87, $ 14, 39,600 케이스 수입) Farnese Montepulciano d' Abruzzo Fantini 2016 (88, $ 16, 250,000 케이스 제작).
Uplands Cheese Co. 제공 기다림이 끝났습니다. 러시 크릭 시즌입니다.업 랜드 치즈 컴퍼니 러시 크릭 리저브
우유: 소
범주: 껍질로 싸서 씻은 껍질
부위: 위스콘신 주 닷지 빌
나이: 2 개월
가격: 각 $ 26
Eric 말한다 : 이시기에 나오는 놀라운 씻어 껍질, 가문비 나무 붕대 치즈가 많이 있습니다. (나무 껍질로 감싼 치즈에 대한 자세한 내용은“ 나무 껍질로 싸인 간식 : 희귀하고 맛있는 , ' 2018 년 11 월 15 일호 와인 구경꾼 .) 내가 항상 기대하는 것은 Rush Creek Reserve라고 불리며 Mont d’ Or 또는 Petit Vacherin과 비슷한 환상적인 치즈입니다. 이 제품은 위스콘신 주 닷지 빌에서 유명하고 아마도 가장 인기있는 국내산 치즈 인 Pleasant Ridge Reserve의 동일한 제조업체 인 Uplands Cheese Co.를 운영하는 Andy Hatch가 제작했습니다. 스프루스 붕대는 치즈 자체에 매우 특별한 풍미를 부여하는데, 제가 설명하는 일종의 견과류이지만 일종의 육두구입니다. 그리고 우유는 늦게 먹는 우유입니다. 그 우유는 가장 튼튼하고 엉뚱하고 놀라운 맛을 가지고 있습니다. 그래서 치즈 자체가 그렇게 풍부합니다. 강렬하지만 결코 공격적이지 않습니다. 껍질을 벗기면 영구적 인 액체 상태의 치즈가 드러납니다.이 끈적 끈적한 품질은 배를 담글 수 있습니다. 더 순수하지만 동시에 호화로운 것을 생각할 수 없습니다.
Eric의 권장 페어링 : 나는 Riesling, 특히 좋은 Michigan Rieslings의 어리석은 사람입니다. 나는 여기에 편견이 있고 그 리슬링이 벙어리 장갑 밖에서 나오기 어렵다는 것을 알고 있습니다. 즉, Rush Creek은 어디서든 견고한 리슬링을 좋아합니다. 현재 나는 병이 튜턴 말 Willamette Valley에서 온 's Riesling은 이번 시즌에 집으로 가져 오는 Rush Creek의 첫 번째 바퀴를 위해 예약되었습니다. 또 다른 메모 : Rush Creek은 추수 감사절 저녁 식사를 시작하는 완벽한 방법이며, 제 자신의 필수품이되었습니다.
와인 구경꾼 추천 : 11 월부터 시작하여 매년 몇 달 동안 만 이용할 수있는 Rush Creek Reserve는 그 자체로 행사입니다. 샴페인과 함께 노래하는 화려한 치즈입니다. 산도와 비등 성을 지닌 스파클링 와인은 일반적으로 지방과 소금이 고급스럽게 풍부한 크림 같은 입 코팅 나무 껍질로 감싼 치즈에 이상적인 호일입니다. 부재시 원 , 심판 또는 결정 , 러시 크릭 시즌을 축하합니다. Argyle Brut Willamette Valley 빈티지 2014 (91, $ 28, 22,000 케이스 제작) Oregon 또는 글로리아 페레 르 Brut Rosé Carneros NV (91, $ 29, 2,000 케이스 제작) 캘리포니아에서.