와인 메이커는 비밀로 가득 차 있습니다. 그들은 요리사가 비밀 재료와 영리한 기술을 보호하는 것과 같은 방식으로 뛰어난 와인을 만드는 데 도움이되는 거래의 작은 트릭을 수집하지만 조만간… 소문이 나오고 모두가 따라 잡습니다. 장시간 침연은 한동안 사용되어 온 적포도주 기술이지만 앞으로 몇 년 동안 더 많이들을 수있는 와인 양조 추세입니다. 레드 와인에 놀라운 깊이를 더하는 것으로 알려진 와인 제조 과정이며 전 세계적으로 점점 인기를 얻고 있습니다.
무성한 피노 누아와 시라에서 독단적 인 네비올로와 까베르네 소비뇽에 이르기까지 확장 된 침 연이 레드 와인에 어떤 영향을 미치는지 알아보십시오.
확장 침 연이 란 정확히 무엇입니까?
확장 된 침연은 포도의 씨앗과 껍질이 주스 나 포도주와 더 오랜 기간 동안 접촉 한 상태로 두는 것입니다. 확장 된 침 연의 목표는 와인의 색, 풍미 및 탄닌 구조를 증가시키는 것입니다. 테이스팅 룸에서이 과정을 설명하기 위해 다음 두 용어가 사용되는 것을 볼 수 있습니다.
- 냉수 : 발효되지 않은 포도 주스에 확장 침지가 사용되는 경우.
- 확장 된 Maceration : 포도가 포도주로 발효 된 후 확장 된 침지가 사용될 때.
차가운 담그기
냉수 과정은 안료 및 안료 증가 화합물의 추출을 크게 증가시킵니다. 요컨대 와인의 색을 더욱 강하게 만듭니다. 따라서 피노 누아와 그르 나슈 (색소가 적은 포도로 더 많은 시간을 필요로 함)와 같이 껍질이 얇은 포도로 만든 와인에 널리 사용되는 기술입니다. 차갑게 담그는 것은 포도를 으깨는 즉시 일어나며 주스는 차가운 온도에서 며칠 동안 보관됩니다. 시원한 저장 온도는 주스가 발효되는 것을 방지하고 껍질과 씨앗은 액체에서 침식됩니다.
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확장 된 Maceration
발효 후 확장 된 담그는 과정은 숙성 능력이 더 높고 타닌이 덜 쓴 더 풍부하고 유연한 와인을 만드는 데 사용됩니다. 확장 된 침연 과정은 탄닌을 증가 시키지만 또한 탄닌 분자 크기를 증가시키는 과정 인 탄닌 중합을 유발합니다. 이것은 작은 타닌 분자가 큰 타닌 분자보다 더 쓴맛이 나는 것으로 알려져 있기 때문에 좋은 것으로 간주됩니다.
이러한 유형의 확장 된 침연은 와인이 발효 된 후에 발생합니다. 와인은 3 ~ 100 일 동안 피부와 씨앗에 스며들 수 있습니다.
각 와인 포도의 특성은 다른 비율로 추출됩니다. 씨드 타닌은 일반적으로 와인에 더 큰 숙성을 제공하지만 쓴 맛으로 인해 덜 바람직합니다.
와인 메이커의 무게
Barolo Nebbiolo
역사적으로 Nebbiolo와 Barolo의 와인은 30 ~ 40 년 숙성시키기 위해 장기간 (50 일 이상) 침연을 경험합니다. 물론, 부정적인 부작용은 씨앗의 타닌이 압도적이며 와인이 출시되면 거의 마실 수 없다는 것입니다. Barolo 생산자들이 오늘날 다르게하고있는 일을 이해하기 위해 우리는 Rivetto 와이너리의 와인 메이커에게 물었습니다.
Enrico Rivetto의 의견은 가독성을 위해 편집되었습니다.
'목표는 더 많은 폴리 페놀, 더 많은 복잡성, 더 많은 진화 및 화학 성분의 더 많은 안정성입니다.'
Barolos, 특히 Briccolina Barolo의 경우 와인은 60 일 동안 침연됩니다. 목표는 더 많은 폴리 페놀, 더 많은 복잡성, 더 많은 진화, 더 많은 화학 성분의 안정성이지만 피부가 스폰지처럼 안료를 다시 흡수하기 때문에 약간의 색상이 느슨해집니다. 우리가 과거의 기술과 다른 점은 10-15 일 후에 씨앗 (쓴 탄닌)을 꺼내는 것입니다. 나중에 우리는 파괴 된 껍질 (저질의 타닌 생성)과 작은 초본 포도 부분을 제거하여 긴 피부 접촉이 포도의 최고 품질 부분에만 가능하도록합니다. 그것은 훨씬 더 부드러운 타닌, 더 많은 안정성 및 더 복잡한 것을 생성하지만 여전히 일찍 마실 수 있습니다.
70 년대 이전에 모든 사람들은 포도의 모든 부분 (좋은 타닌, 나쁜 타닌, 잘 익은 타닌, 미숙 한 타닌)을 포함하여 긴 피부 연화로 Barolo를 만들었습니다. 와인은 20 ~ 25 년 동안 마실 준비가되지 않았습니다.
80 년대와 2000 년대 사이에 프랑스 바리크, 많은 enological 제품 및 기술을 사용하는 경향은 더 많은 색, 더 짧은 침연 시간 및 더 높은 온도 발효를 가진 더 부드럽고 접근하기 쉬운 Barolo 와인을 생산했지만 Barolo 스타일에는 덜 일반적이었습니다.
오늘, 미래를위한 제 기술은 스킨의 가장 좋은 부분만을 사용하여 이전에 설명했던 것처럼 과거로부터 배우고 자연스럽게 조정하는 것입니다.Enrico Rivetto, 와인 메이커, 리베 토 농장 , 피에몬테, 이탈리아
오레곤 피노 누아
Fullerton Wines의 와인 메이커 인 Alex Fullerton은 100 일 동안 발효 후 확장 침연을 거친 오레곤의 피노 누아 한 병을 우리에게 보냈습니다! 다음은 Alex가 프로세스에 대해 말한 내용입니다.
'우리는 결과를 사랑하므로 앞으로 더 많은 일을 할 것입니다!'
풀 바디 드라이 레드 와인EM (확장 된 침연) 와인은 종종 EM을 통과하지 않은 와인보다 부드럽고 플러시합니다. EM을 수행하면 매일 와인을 맛보고 실제로 알게됩니다. 앞으로 며칠 동안 더 많은 타닌이 추출되고 과일 성분이 손실 될 수도 있습니다. '내가 이걸 왜했을까요!?'라고 생각합니다. EM이 시작된 지 약 2 주가 지나면 와인이 코너를 돌고 부드러워 짐에 따라 큰 변화를 느끼기 시작합니다. 최종 결과는 둥글고 매끄럽고 플러시하고 광택이 나는 완전한 타닌 프로파일과 더 부드러운 입맛이 있습니다.
Alex Fullerton, 와인 메이커, 풀러 턴 와인 , 오리건