12 월에 접어 들면서 요리에 대한 평범한 아이디어는 휴가를 즐기는 사람들의 환상으로 바뀝니다. 뉴욕 파크 애비뉴의 세련된 북부 이탈리안 레스토랑 카사 레버 (Casa Lever)에서 요리 운영 책임자 인 Iacopo Falai는 풍성한 선택을 제공합니다. 느슨해지다.
여기에서 요리는 전통적인 모드로 제공됩니다. 골수 소스에 그레 몰라 타로 알려진 소박한 레몬 파슬리 매쉬 한 숟가락을 뿌려 향기로운 사프란 리조또 침대에 제공됩니다. 타락한이 요리는 성 닉 자신이 방문한 것과 같다고 Falai는 말합니다. '선물이 많은 산타 클로스를 싫어하는 사람은 누구입니까?'
Falai는 이탈리아 피렌체의 고향에서 제과 요리사로 경력을 시작했습니다. 와인 구경꾼 대상을 수상한 Enoteca Pinchiorri. 그곳에서 그는 과자에서 파스타와 빵으로 이동하기 시작했습니다. '제빵사 요리사와 짭짤한 요리사 사이의 길은 호기심에 관한 것입니다.'라고 그는 말합니다. '당신은 당신의 역에서이 아름다운 세상을보고 조금씩 걸어갑니다.'
Falai의 맛있는 여행은 그를 Michel Bras에서 일하기 위해 프랑스의 Laguiole로 데려 왔습니다. 그런 다음 그는 뉴욕으로 이사하여 Circo에서 일한 후 달콤하고 짭짤한 맛의 솜씨 좋은 조합으로 유명한 Falai를 개점했습니다. 그는 2012 년에 SA Hospitality에 입사했습니다. 현재 그는 공동 주방장 Domenico Natale과 David de Lucia가 주방을 운영하는 Casa Lever를 포함하여 그룹의 12 개 레스토랑을 총괄하고 있습니다.
또 다른 해의 여정이 끝나 갈수록 겸손한 다리 뼈를 높이는 것이 옳은 것 같습니다. 하지만 무엇을 마실까요? 레스토랑의 Best of Award of Excellence 수상 셀러에서 와인 디렉터 인 Carrie Lyn Strong은 클래식 등급 2013 년 빈티지에서 Elvio Cogno의 Barolo Ravera Bricco Pernice를 가져옵니다. Cogno는 전통에 기반을두고 있지만 Strong은 생산자가이 와인의 원천 인 Raverna 포도원을 인수 한 것을 예로들 수있는 미래에 대한 안목을 가지고 있다고 지적합니다. 이 사이트는 특히 따뜻한 빈티지에 매우 적합합니다. Strong은 이러한 움직임을 '매우 진보적'이라고 말합니다.
그녀는 유리에서 허브, 홍차, 바삭 바삭한 붉은 과일의 향을 발견하고 산도와 백본이 뛰어납니다. '당신은 그 풍부함의 일부를 끌어낼 타닌 구조를 가지고 있습니다. 그래서이 크고 거대하고 놀라운 요리를 계속 즐길 수 있습니다.'
Iacopo Falai는 뉴욕의 Casa Lever에서이 요리를 요리 운영 책임자로 일하고 있습니다. (사진 : @fohnyc)요리사의 메모
사프란 리조또와 그레 몰라 타를 곁들인 Osso buco는 밀라노 요리의 고전적인 히트작이며, 확실히 주말 프로젝트이지만이 휴일 친화적 인 식사는 기술적 능력보다 시간이 더 많이 요구됩니다. 시간을 기꺼이 넣으면 당신과 당신의 저녁 손님은 풍부한 보상을 받게 될 것입니다. 크리스마스 아침에 깨어나 나무 아래 선물을받는 기쁨을 기대하는 것처럼 사랑하는 사람들과 함께 아름다운 식사를 즐기며 앞으로 올 일에 대한 전망을 즐기면서 편안하게 요리 할 수 있습니다. 그리고 Falai는 그가 실제로 여전히 산타를 믿고 있음을 확인합니다. “나는 많은 것을 믿습니다. '나는 여전히 인간을 믿습니다. 믿거 나 말거나.'
생크를 최대한 활용하기위한 지침을 읽어보십시오.
- 다리 뼈라고도 알려진 송아지 정강이는 로우 드라마입니다. 근본적으로 튼튼하기 때문일 수도 있습니다. 적포도주와 쇠고기 육수로 덮인 생크와 함께 낮고 천천히 끓여서 뻣뻣한 연골을 녹이고 풍부한 맛과 질감으로 고기를 가득 채 웁니다.
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그러나 지나치게 익히지 않도록주의하십시오. 팔라 이는 송아지 고기를 하루 종일 오븐에 넣어두면된다고 생각하는 것은 실수라고 경고합니다. 그렇게하면 깊은 맛이 나는 고기가 액체로 분해되고 끈적 끈적하고 건조한 섬유질이 남게됩니다. (Falai는이 경우 국물이 양심적 일 것이라는 점을 인정합니다. 그러나 테이블을 4 인분으로 설정하고 펌핑 된 쇠고기 육수 외에는 제공 할 것이 많지 않은 경우 차갑게 편안 할 수 있습니다.) 2 시간 30 분-3 시간 , 상판 — 부드럽지만 여전히 고기가 많은 고기에는 충분해야합니다.
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Risotto alla milanese는 사프란에 관한 모든 것입니다. 따라서 사용하는 사프란이 좋은 품질인지 확인하십시오. 복잡한 꽃 향이 나는 생생한 오렌지색이어야합니다. 저렴하고 덜 신선한 품종은 금속성 특성을 제공 할 수 있습니다. 사프란은 비싸지 만 고급 제품을 구입하는 데 실제로 지불하는 향신료 중 하나입니다. 여기에서 꼬집음으로 소량 만 구입할 수 있습니다.
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Risotto는 또한 액체와 고체 사이의 매우 구체적인 앞뒤로에 관한 것입니다. 송아지 생크보다 리조또는 약간의 기술이 필요하며, 원하는 크림 같지만 단단한 질감을 얻으려면 국물 추가, 흡수, 다시 추가, 흡수 등 몇 번의 시도가 필요할 수 있습니다. .
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휴일 요리 스트레스를 넘어서십시오. 일년 중 가장 멋진 시간은 또한 가장 스트레스가 많은 시간 중 하나 일 수 있으며 특별한 식사 전 시간보다 더 많지 않습니다. 팔라 이는 필요한 경우 지름길을 사용하여 공황 상태에 맞서기 위해 마음을 굳게 촉구합니다. '스트레스는 혼란입니다.'라고 그는 말합니다. “스트레스하지 마십시오. 나는 항상 사람들에게 말합니다. 특히 우리가 새로운 요리를 시도 할 때 침착하게 요리합니다. 작은 모서리를 잘라내십시오. 하루가 끝나면 우리는 사랑으로 요리합니다. 우리는 마음으로 요리합니다. 공동체로서 우리 모두가 그 방향으로 일하기 시작하면 좋은 일이 일어날 것이라고 믿습니다.”
페어링 팁 : Barolo가이 접시와 함께 작동하는 이유
이 풍성한 식사에는 굉장한 와인이 필요합니다. 고품질 Barolo, Barbaresco 또는 기타 Nebbiolo 기반 와인은 강력한 타닌과 균형 잡힌 과일, 꽃, 허브 및 미네랄 노트의 올바른 조합을 갖출 것입니다.
요리사의 선택 Elvio Cogno Barolo Ravera Bricco Pernice 2013 (94 포인트, $ 135)
와인 구경꾼 추천 Massolino Barolo 2014 (93, 53 달러)
Fontanafredda Barbaresco 2015 (90, $ 37)
나파 밸리 최고의 와인 시음
사프란 리조또 & 그레 몰라 타가있는 오소 부코
Iacopo Falai 셰프의 레시피 제공 및 테스트 와인 구경꾼 's Rori Kotch.
성분
osso buco의 경우 :
- 레드 와인 1 병
- 백리향 가지 4 개
- 로즈마리 가지 4 개
- 세이지 가지 4 개
- 4 개의 큰 크로스 컷 송아지 생크 슬라이스, 각각 1/2 파운드에서 1 파운드
- 소금과 갓 갈은 후추
- 엑스트라 버진 올리브 오일
- 셀러리 갈비 3 개, 씻어서 1 인치로 자른 것
- 작은 유기농 당근 2 개, 씻어서 1 인치 조각으로 자름
- 1 인치 주사위로 자른 흰 양파 1 개
- 쇠고기 육수 또는 육수 3 컵
gremolata의 경우 :
- 레몬 1 개
- 다진 파슬리 1 컵
- 최고 품질의 엑스트라 버진 올리브 오일 2 큰술
리조또 :
- 올리브 오일 1 큰술
- 아 케렐로 쌀 1 컵
- 화이트 와인 3 큰술
- 야채 육수 2 컵
- 사프란 실 1 개 또는 2 개
- 파르 미지 아노-레지 아노 치즈 1/2 컵
- 무염 버터 3 큰술
- 소금과 갓 간 후추
장비:
- 일종의 투박한 무명
- 부엌 꼬기
예비
1. 큰 냄비에 포도주와 물 1 컵을 넣고 센불로 가열합니다. 약 35-40 분 동안 당밀의 농도가 줄어들 때까지 요리하십시오. 따로. 와인이 줄어드는 동안 오븐을 375 ° F로 예열하고 타임, 로즈마리, 세이지를 9 인치 x 9 인치 정사각형의 무명천 위에 놓습니다. 꽃다발 가니를 만들기 위해 요리 끈으로 무명천을 묶음으로 묶습니다.
2. 송아지 생크에 소금과 후추로 양념을합니다. 10 인치 주철 프라이팬 또는 모든 고기를 한 층에 담을 수있을만큼 큰 더치 오븐에 올리브 오일을 추가하여 코팅하고 중간 높이에서 가열합니다. 뜨거울 때 송아지 고기를 넣고 양쪽이 잘 갈색이 될 때까지 한 면당 약 4 분 정도 그을 리십시오. 팬에서 고기를 제거하고 도마로 옮겨 팬에 좋아하는 음식 (갈색 조각과 물방울)을 남겨 둡니다.
3. 프라이팬이나 냄비 아래의 불을 중불로 낮 춥니 다. 셀러리, 당근, 양파를 넣고 부드러워 질 때까지 12-15 분 동안 가끔 저어줍니다. 송아지 고기를 팬으로 다시 옮깁니다. 쇠고기 육수, 부케 가르니 및 예약 감소 와인을 추가하여 고기를 완전히 담그고 필요한 경우 육수 나 물을 더 추가합니다. 알루미늄 호일이나 꼭 맞는 오븐용 냄비 뚜껑으로 단단히 덮고 오븐으로 옮기고 고기가 포크로 부드러워 져 뼈에서 떨어질 때까지 2 시간 반에서 3 시간 동안 굽습니다.
4. 그동안 그레 몰라 타를 만드세요. Microplane zester를 사용하여 레몬을 제스트하거나 야채 필러를 사용하여 제스트를 스트립으로 껍질을 벗기고 얇게 자릅니다. 파슬리를 자르고 레몬 제스트와 엑스트라 버진 올리브 오일 2 테이블 스푼을 섞습니다. 그레 몰라 타를 옆에 둡니다.
5. 송아지 고기가 부드러워 뼈에서 떨어지면 오븐에서 꺼내 온도를 250 ° F로 낮 춥니 다. 부케 가르니를 제거하여 버리고 송아지 고기를 접시에 옮기고 호일로 덮고 한쪽 끝은 약간 남겨 둡니다. 증기가 빠져 나갈 수 있도록 엽니 다. 조리 용 액체를 그릇에 넣은 다음 미세 망사 여과기를 통해 다시 프라이팬이나 더치 오븐에 넣고 야채를 눌러 가능한 한 많은 액체를 추출합니다. 고체를 버리십시오. 조리 용기를 고열에 놓고 내용물을 끓여서 액체를 줄이십시오. (스푼 뒷면을 덮을만큼 두꺼워지는 데 15 분 정도 걸립니다.)
6. 팬 소스 감소를 모니터링하면서 리조또를 시작합니다. 중간 크기의 냄비에 올리브 오일 1 테이블 스푼을 중간 크기로 가열합니다. 기름이 희미 해지면 밥을 넣고 약 2 분 동안 가볍게 볶을 때까지 계속 저어줍니다. 화이트 와인을 넣고 증발 될 때까지 2-4 분 동안 저으면서 요리합니다. 밥을 덮을 정도로 야채 국물을 충분히 넣고 계속 저어주세요. 액체가 반으로 줄어들면 약 5 분 동안 국물을 더 넣어 밥을 덮으세요.
이 시점에서 덮힌 송아지 고기 접시를 오븐으로 옮겨 따뜻하게 유지하십시오. 팬 소스를 계속 확인하고 때때로 숟가락으로 저어 주면서 숟가락을 덮을 때 불을 끄십시오.
모든 국물이 흡수되고 쌀이 크림 같지만 여전히 알 덴트가 될 때까지 총 약 20 분 동안 리조또 만들기 과정을 계속합니다. 국물을 더 추가하기 전에 국물을 흡수하고 자주 저어줍니다. 사프란, 파르 미지 아노-레지 아노, 버터를 넣고 저어 소금과 후추로 맛을 낸다.
7. 오븐에서 송아지 고기를 꺼내서 데워 야합니다. 4 개의 디너 플레이트 각각에 리조또를 숟가락으로 올리고 송아지 생크를 얹습니다. 송아지 고기 위에 소스를 약간 얹고 그레 몰라 타와 올리브 오일을 뿌립니다. 4 인분.