셰프 Michael Serpa, Neptune Oyster, Boston의 레시피
넵튠 뉴 잉글랜드 클램 차우더
• 껍질을 벗기고 다진 프린스 에드워드 아일랜드 감자 1 쿼트
• 잘게 다진 셀러리 1 1/2 컵 (스크랩은 재고용으로 예약)
• 잘게 다진 스페인 양파 1 1/2 컵 (스크랩은 재고용으로 예약)
• 다진 타임 1 큰술
• 카놀라유 1 큰술
• 무염 버터 4 온스
• 갈은 소금 돼지 고기 2 큰술
• 다용도 밀가루 1 컵
• 1 쿼트 전유
• 조개 육수 2 쿼트 (아래 레시피 참조)
• 갓 다진 벚나무 조개 3 컵 (대합 36 개 정도)
• 헤비 크림 1 파인트
• 코셔 소금
• 잘게 썬 파슬리 1 묶음
• 갓 갈은 후추
• 1 쿼트 굴 크래커 또는 소금 크래커
1 단계 : 중간 크기의 냄비에 감자를 넣고 소금 1 큰술과 찬물을 넣습니다. 고열에 놓고 감자가 부드러워 지지만 약간의 물기가 남을 때까지 요리합니다. 감자가 준비되면 즉시 긴장을 풀고 찬물로 뛰십시오.
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2 단계 : 소테 팬에 셀러리, 양파, 백리향에 캐놀라 유를 넣고 중약 불에서 자주 저어줍니다. 갈색을 허용하지 마십시오. 야채가 익었지만 여전히 색이 유지되면 불을 끄십시오.
3 단계 : 바닥이 무거운 커다란 냄비에 버터를 천천히 녹입니다. 버터가 거의 녹을 때 갈은 소금 돼지 고기를 넣으십시오. 저열로 버터로 소금 돼지 고기를 낸다. 갈색을 허용하지 마십시오. 소금 돼지 고기가 버터로 만들어지면 밀가루를 넣고 함께 휘젓는 다. 약 2 분 동안 잘 섞일 때까지 혼합물을 약한 불에서 휘젓습니다. 전유를 넣으십시오. 중약 불로 계속 휘젓는 다. 점차적으로 불을 중간으로 높입니다. 혼합물을 약하게 끓입니다. 가끔씩 계속 휘젓는 다. 혼합물이 두꺼워지기 시작합니다. 계속 덜 자주 휘젓 되, 혼합물이 냄비 바닥에 달라 붙어 타지 않도록하십시오.
4 단계 : 약 15 분 동안 약하게 끓이고 거품을 낸 후 클램 스톡을 혼합물에 추가합니다. 총채. 셀러리와 양파 혼합물을 냄비에 넣습니다. 총채. 냄비에 익힌 감자와 신선한 다진 조개를 넣습니다. 숟가락으로 저어주세요. 냄비에 진한 크림을 넣고 약하게 끓입니다. 10 분 동안 약하게 끓인 후 차우더를 맛을 내고 코셔 소금으로 간을합니다. 온도를 낮추고 냄비에두고 서빙합니다. 신선한 다진 파슬리 한 꼬집과 갈라진 후추 몇 번으로 장식하십시오. 굴 크래커를 수프에 으깨서 먹습니다. 12 인분.
(미리 준비하려면 감자 넣기까지의 모든 단계를 수행하십시오. 수프를 식히고 예약하십시오. 제공 할 준비가되면 수프를 저으면서 가열 한 다음 감자를 추가하는 등 계속하십시오.)
조개 스톡
• 벚나무 조개 10 개
• 물 2 1/2 쿼트
• 잘게 썬 셀러리와 양파 스크랩
중간 크기의 냄비에 씻어서 문질러 닦은 벚나무 조개 10 개, 물 2 1/2 쿼트, 남은 셀러리와 양파 조각을 넣습니다. 조개가 열릴 때까지 끓입니다. 열과 긴장을 제거하십시오. 비축.