Haidar Karoum은“요리 할 때 마음 속에있는 것들에 끌립니다. 그러나 그는 안락함을위한 반사적 도달이 지금까지만 당신을 데려 갈 것이라고 믿습니다. '재미의 절반은 다양한 요리를 탐색 할 수 있다는 것입니다.'
Karoum의 행복한 장소는 두 모드 사이의 다리입니다. 그의 워싱턴 D.C. 레스토랑 클로이는 다양한 전통을 결합한 글로벌 메뉴를 제공합니다. 파테에는 피스타치오, 브뤼셀 콩나물에는 라브 네, 로스트 치킨을 곁들인 칠리 라임 디핑 소스, 대구와 함께 파파 담, 호로 파, 코코넛이 들어 있습니다. 후 무스는 전통적으로 피타와 함께 제공 될 수 있지만 난과 함께도 훌륭합니다.
1 세대 미국인으로 DC에서 자란 Karoum은 열렬한 요리사 인 레바논 인 아버지와 아일랜드 인 어머니의 음식을 알고 사랑했으며, 가정 음식 이외의 요리를 모험. “미국 음식을 먹게 되었기 때문에 친구 집에 가서 잠자리에 들게되어 기쁩니다.”라고 그는 회상합니다. 그는 또한 가족과 함께 미국 밖을 광범위하게 여행했습니다.
레바논 요리 Karoum은 그리스의 푸드 웨이 및 비옥 한 초승달과 같은 공통점에서 자랐지 만 더 멀리 떨어진 곳에서도 '레바논 음식은 지중해 분지의 많은 요리와 매우 유사합니다.'라고 말합니다.
몇 년 전 부모님과 함께 이탈리아 여행을 마치고 식사를하던 Karoum은 발견의 불꽃과 함께 고향의 부름을 느꼈습니다. '나는 과일 올리브 오일과 마늘, 신선한 허브와 토마토에 익숙했습니다.'라고 그는 말합니다. 여기에 표시된 요리에서 그는이 모든 것을 사용하여 늦여름 그 누디를 만듭니다. 즉석 체리 토마토 콩피, 신선한 옥수수, 달콤한 바질 및 허브 올리브 오일을 곁들인 소박한 이탈리아 리코 타 만두입니다.
함께 술을 마시기 위해 그는 원주민이자 외국인 색다른 백인을 선호합니다. 인근 버지니아 와인 메이커 인 Michael Shaps의 Petit Manseng. 프랑스 남서부 고유의 향기로운 백포도 인 Petit Manseng은 주로 Jurançon의 달콤한 와인에 사용되지만 건조도 가능합니다. 버지니아에서는 포도의 높은 산도, 미디엄 ~ 풀 바디, 이국적인 과일 향이 독특한 드라이 화이트를 만듭니다.
Karoum 's pick은 잘 익은 열대 과일과 그 누디의 전분과 녹아 드는 밀랍 품질을 결합합니다. “그것의 풍부함은 옥수수의 단맛과 리코 타의 풍부함과 정말 잘 어울립니다.”라고 그는 말합니다. 그의 절충주의의 핵심을 밝히는 경기입니다.“저는 항상 일종의 균형을 찾으려고 노력하고 있습니다.”
Scott Suchman Haidar Karoum은 레바논 인 아버지, 열렬한 요리사 및 아일랜드 인 어머니의 요리 전통이 혼합되어 성장했습니다.요리사의 메모
gnudi가 무엇인지 잘 모르겠다면 이다 , 뇨키의 더 소박하고 유지 관리가 적은 사촌이라고 생각하세요. Karoum은 '사람들이 [gnudi]를 만드는 것에 대한 위협을 극복 할 수 있다면 실제로 실행하는 것이 매우 간단합니다.'라고 말합니다. 뇨키는 밀가루와 익히고 껍질을 벗긴 감자의 혼합물로 만들어져 덩어리로 만들어 반죽하고, 로프로 말아서 조각으로 자릅니다. 대조적으로 Gnudi는 감자를 리코 타 (껍질을 벗기거나 요리하지 않음)로 바꾸어 그릇에서 간단히 떠서 몇 분 동안 끓는 물에 직접 담그는 느슨한 반죽을 만듭니다. 그게 전부입니다. 접시 위에는 푹신 푹신하고 섬세한 매력이있어 중독성을 증명할 수 있습니다. 이 간편한 홈 메이드 파스타를 1 년 내내 세상에 가져 오는 방법에 대한 Karoum의 팁을 읽어보세요.
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반죽을 과도하게 혼합하려는 충동을 억제하십시오. Karoum은 '밀가루를 넣을 때 완전히 섞일 때까지 섞고 싶을뿐 아니라 그게 다입니다.'라고 조언합니다. “비스킷을 만드는 것과 같습니다. 비스킷 반죽을 반죽하면 글루텐이 활성화되고 튼튼하고 무거워집니다. 모든 것이 통합 될 때까지 가능한 한 적게 처리하는 것이 좋습니다. 밀도가 높고 납이 함유 된 제품이 아니라 가볍고 통풍이 잘되는 제품을 제공합니다. '
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gnudi를 요리 할 때 롤링 끓이는 것이 아니라 부드럽게 끓여야합니다. Karoum은 '그들은 변덕 스럽다고 말하고 싶지 않지만 당신은 그들에게 온화해야합니다.'라고 설명합니다. “그 누디의 적은 섬세한 만두 라 물이 빠르게 끓고 있습니다.” 물이 끓으면 부드럽게 끓인다. 끓인 상태로두면 헐거운 만두가 떨어질 수 있습니다.
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당신의 스쿠 핑은 화려하거나 기본적이거나 그 사이 어딘가에있을 수 있습니다. Karoum은 '당신은 그들을 억제 할 수 있고, [또는] 그냥 무작위로 할 수 있습니다.'라고 말합니다. 그는 개인적으로 실용적인 중간 경로를 선택합니다. 작은 아이스크림 스쿱을 사용하여 같은 시간에 모두 요리하는 일관된 크기의 공 대대를 쉽게 만들 수 있습니다. 그러나 평범한 낡은 스푼도 작동하며, 모양과 크기가 약간 다른 gnudi는 홈 스푼 품질이 좋습니다.
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'그 누디가 준비되면 알려줍니다.' 뇨키와 마찬가지로 개별 gnudi는 처음 떨어 뜨렸을 때 냄비 바닥에 가라 앉고 준비가 완료되면 각각 수면으로 튀어 나옵니다. Karoum은 '그들이 정상에 오면 약 10 초, 그 지점을 15 초 지나서 놓았습니다.'라고 조언합니다. 다음으로, 토마토와 옥수수가 섞인 소스에 슬롯 형 스푼으로 추가합니다. '파스타 물을 조금만 넣어도 괜찮습니다.'그는 소스에 약간의 전분 만 추가 할 것이라고 말합니다.
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이 레시피는 향긋한 허브 올리브 오일과 같은 향후 요리 프로젝트에 이별 선물을드립니다. 이 요리를 통해 토마토와 옥수수를 끓인 다음 몇 개의 파를 볶을 수있는 타임 및 로즈마리 향의 올리브 오일을 만들 수 있습니다. 그러면 남은 양이 많이 남을 것입니다. 맛 있으니까 찌르지 마세요! “그 기름으로 마요네즈 나 아이올리를 만들 수 있습니다.”Karoum이 제안합니다. Vinaigrette는 또 다른 좋은 용도입니다. “정말 맛있습니다. 여름철의 빛과 같습니다.” 토마토의 잔재 인 기름에 흐릿하게 보이는 반고체 구름을 볼 수 있습니다. 기름 자체가 그들을 보존 할 것이기 때문에 문제가되지 않아야합니다. Karoum은“[기름]을 냉장고에 보관하면 유통 기한이 거의 무한합니다.
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이 조리법은 어느 계절에도 당신의 친구입니다. 다음 버전은 늦여름의 생생하고 신선한 맛을 보여줍니다. 그러나 Karoum은“베이스가 확보되면 계절성 측면에서 어떤 방향 으로든 갈 수 있습니다. 가을이면 호박이나 호박, 버섯이 될 수 있습니다. 정말 간단합니다. 가장 멋지고 멋진 농산물을 사서 10 분간의 저녁 식사로 바꾸면됩니다. '
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잘게 자른 잘 익은 과일 향이 나는 흰색은 전분하고 부드러운 리코 타 만두와 빠른 버전의 토마토 콩피에서 나오는 산미를 견딜 것입니다. 육즙이 많은 흰색 블렌드를 사용하거나, 찾을 수있는 경우 쁘띠 만생의 색다른 보틀링을 시도해보십시오.
요리사의 선택 Michael Shaps Petit Manseng 2016
와인 구경꾼 추천 Mas de Daumas Gassac St.-Guilhem-Le-Désert City of Aniane White Haute Vallée du Gassac 2017 (91 포인트, $ 50)
E. Guigal Côtes du Rhône White 2017 (88, $ 18)
더 많은 와인 페어링 옵션은 winefolly.com 회원이 찾을 수 있습니다. 다른 최근 평가 된 육즙이 백인 우리의 와인 등급 검색 .
빠른 토마토 콩피와 신선한 옥수수를 곁들인 리코 타 그 누디
셰프 Haidar Karoum의 레시피 제공 및 테스트 와인 구경꾼 's Rori Kotch.
성분
- 엑스트라 버진 올리브 오일 2 컵
- 옥수수 1 컵
- 4 가지 신선한 타임
- 신선한 로즈마리 1 가지
- 가볍게 으깬 마늘 2 쪽
- 씻어서 줄기를 제거한 혼합 방울 토마토 1 파인트
- 소금
- 리코 타 7 온스 (둥근 3/4 컵)
- 달걀 1 개
- 페코 리노 로마노 강판 3 큰술
- 다용도 밀가루 6 큰술
- 얇게 썬 파 4 개
- 무염 버터 2 큰술
- 찢어진 바질 4 큰술
- 파마산 치즈 강판 4 큰술
예비
1. 올리브 오일, 옥수수, 타임, 로즈마리, 마늘을 중간 크기의 냄비에 넣고 중불로 가열합니다. 4 ~ 5 분 후 허브와 마늘이 부드럽게 끓기 시작합니다. 토마토를 넣고 부드럽게 끓여서 필요에 따라 열을 낮추십시오. 토마토가 터지면서 쪼그라 들기 시작하면 약 8 분 동안 불을 끄고 소금 1/2 작은 술로 간을 한 다음 식 힙니다. 슬롯 형 스푼을 사용하여 토마토와 옥수수를 기름에서 부드럽게 제거하고 토마토-옥수수 혼합물과 기름을 따로 남겨 둡니다.
2. 리코 타, 달걀, 페코 리노 로마노, 1/2 작은 술의 소금과 밀가루를 중간 크기의 그릇에 담습니다. 결합하기 위해 저어주세요.
3. 예약 된 올리브 오일에서 허브를 제거하고 버립니다. 중간 소테 팬에 남은 기름 4 큰술을 중간에 가열하고 나머지는 다른 용도로 사용합니다. 얇게 썬 파를 넣고 1 분 동안 부드럽게 볶습니다. 보존 된 토마토와 옥수수를 저어 불에서 제거합니다.
4. 1/2 갤런의 물을 끓인 다음 부드럽게 끓입니다. 소금 2 큰술로 간을합니다. 리코 타 혼합물을 한 번에 하나씩 1 큰술 스푼에 넣습니다. 만두가 수면까지 올라갈 때까지 약 3 분 정도 조리 한 다음 약 20 초 동안 더 조리합니다. 슬롯 형 스푼으로 제거하고 파-토마토-콘 혼합물에 추가합니다. 버터를 넣고 팬을 부드럽게 휘저어 섞습니다. 약한 불로 데우고 바질과 파마산을 얹습니다. 4 인분.