버지니아 필립 (Virginia Philip)은 34 회를 포함하여 세계 최고의 럭셔리 아이콘 중 하나 인 The Breakers 호텔에서 12 개의 와인 프로그램을 모두 관리합니다. 와인 구경꾼 대상 – 이전 L' Escalier 및 현재 수상 경력에 빛나는 플래그십 레스토랑 HMF . 하지만 와인 계의 동료들 주변에서 긴장한 적이 있는지 묻는 질문에 그녀는 웃습니다. '항상'이라고 그녀는 말합니다. '이 와인 메이커들 중 일부를 만나면 당신은 다시 어린 아이 같다.'
사실 필립의 와인 소개는 어렸을 때 아버지가 특별한 경우에 물에 섞인 모금을 마시 게했을 때였습니다. 그녀는 '그것이 저와 붙어있었습니다.'라고 말합니다. 대학에 갈 때가되자 그녀는 Johnson & Wales에서 호텔 및 레스토랑 경영 분야를 선택하여 2015 년에 명예 박사 학위를 받았습니다. 대학 졸업 후 Philip은 리틀 넬 Colo. Aspen에서 다른 레스토랑과 상점에서 와인을 관리했습니다.
1999 년 쌍둥이 자매가 The Breakers에서 결혼했을 때 Philip은 리조트에서 인터뷰를하기로 결정했고 그 이후로 그곳에있었습니다. 2002 년부터 마스터 소믈리에로 활동하고있는 그녀는 부르고뉴, 보르도, 샴페인, 캘리포니아 및 이탈리아에서 강점을 가지고 HMF에서 1,800 개의 선정 목록을 작성했으며 Best of Award of Excellence 수상작을 감독하기도합니다. 플래 글러 스테이크 하우스 재산에. 2011 년에 Philip은 자신의 상점 인 Virginia Philip Wine Shop & Academy를 열 겠다는 오랜 꿈을 이루었습니다. Philip은 편집 보조인 Sara Heegaard와 함께 다양한 요리와 짝을 이루는 방법, 멘토링의 중요성, 다음 세대를위한 와인 저장고 구축에 대해 논의했습니다.
와인 구경꾼 : HMF는 2013 년에 개편 된 전통적인 프랑스 식사 경험 인 L’ Escalier였습니다. 이제 클래식과 함께 멧돼지 엠파 나 디타 및 홍콩 만두와 같은 '푸드 트럭'즐겨 찾기의 고급 반복을 제공합니다. 작은 접시와 유리 잔을 중심으로 한 전 세계적으로 다양한 메뉴를 보완하기 위해 와인리스트를 재 개념화하는 과정은 무엇 이었습니까?
버지니아 필립 : 음식을 위해 우리는 초밥에 사케를 추가하고 음식과 일치하도록 우리의 유리 잔에 약간의 스핀을 넣었습니다. 예를 들어, 전통적인 Albariño 또는 랜달 그람 캘리포니아에서? 빈티지 프로 세코 대 비 빈티지 프로 세코? 1,800 개가 넘는 선택 항목으로 인해 [병] 목록을별로 수정할 필요가 없었습니다. 선택할 수있는 옵션이 너무 많기 때문에 유리 잔 선택에 더 적합한 와인을 강조하는 것이 문제였습니다. 팀과 나는 메뉴가 여러 개의 작은 접시를 공유하고 시음 할 수 있도록 설계 되었기 때문에 어떤 와인이 판매 될지뿐만 아니라 다양한 요리와 짝을 이룰 수있을만큼 다재다능하다고 생각했습니다.
우리가 한 첫 번째 일은 우리가 부은 온스를 늘리는 것이 었습니다. 우리는 6 온스 (처음에는 상당히 관대 한)에서 7 온스, 3 온스에서 3.5 온스로 옮겼습니다. 6 온스를 쏟아도 유리가 가득 차 있지 않다는 인식은 우리 회사의 CEO가 이러한 변경을 요청하기에 충분한 이유였습니다. 우리는 또한 [값 비싼 샴페인에 대한 강조]에서 물러났습니다. 우리는이 새로운 환경의 고객이 지원할 것인지 물을 테스트하고 싶었습니다. 우리는 17 달러에서 40 달러 사이에 가격이 책정 된 세 가지 옵션의 거품이이 새로운 개념의 임계 값이라는 것을 발견했습니다.
WS : 자신의 추천과 게스트 선호도의 균형을 어떻게 맞출까요?
VP : 힘들어요. 자신의 개인 취향에 따라 와인 목록을 만들 수 없습니다. 손님이 요청하는 내용을 기반으로해야합니다. 흥미롭게도 와인이 한 매장에서 성공하지 못하면 다른 매장에서도 작동 할 수 있습니다. 예를 들어, 우리를 위해 미국으로 가져온 칠레 피노 누아 (100 건)가 있습니다. 우리는 그것을 Seafood Bar의 메뉴에 올려 놓았는데 아무도 그것을 사지 않았습니다. 손님은 칠레보다 오레곤 피노 또는 캘리포니아 피노를 사고 싶었습니다. 그래서 우리는 그 와인을 HMF로 옮겼고 사실상 2 개월 반, 3 개월 만에 볼링했습니다. 상황에 따라 다릅니다.
WS : 플로리다에 있기 때문에 해산물은 분명히 요리의 큰 부분입니다. HMF 메뉴에서 현재 가장 좋아하는 해산물과 와인 페어링이 있습니까?
VP : 농어는 놀랍습니다. 특히 Domaine Leroy Meursault Les Poruzots 1966-그러나 Meursault, Chassagne-Montrachet 또는 약간의 미네랄이 함유 된 모든 Chardonnay는 그 요리와 잘 어울립니다.
WS : 손님이 해산물과 짝을 이루기 위해 적포도주 추천을 요청할 때 무엇을 제안합니까?
VP : 생선에 따라 다르지만 일반적으로 소스 준비에 따라 추천하려고 노력합니다. 쉬라즈, 피노, 그르 나슈, 키안티, 리오 자… 전갱이를하면서 그을 리거나 구우면 더 바삭 바삭한 식감이납니다. 제 생각에는 레드와 같은 더 무거운 와인을 먹을 수 있습니다. 로제는 플로리다 남부에서 매우 인기가 있고 오랫동안 사용되어 왔기 때문에 로제도 배제하지 않습니다.
WS : HMF / L’ Escalier는 1981 년 시상 이후 매년 Grand Award를 수상했습니다. 와인 프로그램이 시간의 시험을 견딜 수있게 해준 것은 무엇이라고 생각하십니까?
VP : Henry Warren은 우리 프로그램을 시작했고 그는 선구자였습니다. 그는 오늘, 다음 주, 다음 달에 대한 목록을 작성하지 않았습니다. 앞으로 20 년, 30 년 동안 목록을 작성하고있었습니다. 그것이 우리가 오늘 계속하는 일입니다. 2009 년 보르도 선물은 아직 목록에 없습니다. 내년이 아니라면 올해 목록에 올 것입니다. 우리는 할 수있을 때 주저하려고 노력합니다.
WS : 당신은 와인을 뉴욕 와인 체험 이제 14 년 동안. 계속 돌아 오는 이유는 무엇입니까?
VP : 와인 메이커가 돌아와서 그들과 이야기를 나눌 수있는 기회를 얻었습니다. 소믈리에 사이의 동지애는 놀랍습니다. 노년층과 젊은 세대가 함께 일합니다.
WS : 와인 세계에서 멘토가되거나 멘토가 된 적이 있습니까? 멘토링이 와인에 대해 배우는 것이 얼마나 중요하다고 생각하십니까?
VP : 저의 멘토는 Andrew Bell [미국 소믈리에 협회의 공동 창립자 겸 회장]이었습니다. 제가 샌 안토니오에 살았을 때 그와 Roger Dagorn [Chanterelle과 같은 유명한 뉴욕 레스토랑의 베테랑]이 저를 앉히고 말했습니다. '마스터 소믈리에가되는 것을 고려한 적이 있습니까?'
다른 소믈리에의 멘토가되는 것이 매우 중요하다고 생각합니다. Juan Gomez는 HMF의 또 다른 마스터 소믈리에입니다. 그는 나의 첫 번째 조수 였고 나는 그를 훈련 시켰습니다. 우리는이 역할에서 14 년 동안 함께 일해 왔습니다. 그는 멕시코에서 시험에 합격 한 최초이자 유일한 사람입니다. 저에게있어서 제 경험을 팀원들과 공유 할 수있는 것보다 더 만족스러운 것은 없습니다.