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| 로스 앤젤레스 잉어의 부드러운 껍질 '폭죽'은 마늘과 할라피뇨 퓨레로 문지릅니다. | |||
| 그것을 얻는 방법 | |||
| 기타 Sam Gugino '> | |||
더운 날씨는 딱딱한 꽃게를 많이 낳을뿐만 아니라,이 게가 껍질을 잃고 아주 짧은 시간 동안 연갑 게가되는 계절을 알려줍니다. 부드러운 껍질을 사용하면 고기를 얻기 위해 껍질과 연골을 따는 지루하고 지저분한 작업이 없습니다. 당신은 단지 전체를 다 먹습니다. 이러한 속성은 소프트 쉘 시장을 부드럽 지 않게 만듭니다.
'여기 L.A.에서 특히 일본 요리로 폭발했습니다. LA의 Koi 레스토랑의 요리사 인 Rodelio Aglibot은 요리사가 [부드러운 껍질을 사용하여] 더 창의적이라고 말합니다. LA의 Koi 레스토랑의 요리사 Rodelio Aglibot은 자신의 대표 요리가 Firecracker이며, 게를 마늘과 할라피뇨 퓌레로 문지른 다음 잘게 썬 것입니다. scallions와 완탕 껍질에 싸서. 게는 튀겨지고 칠레 페이스트, 참기름 및 버터 소스와 함께 제공됩니다.
'우리는 연갑 게를 많이 판매합니다. 사람들은 예전보다 그들에 대해 더 잘 알고 있습니다. '라고 플로리다 주 이슬라 모라다에있는 Bentley 's 레스토랑의 셰프이자 공동 소유주 인 John Malocsay는 말합니다. Bentley에서 가장 인기있는 소프트 쉘 프레젠테이션은 Outta Hand라고합니다. 볶은 버섯, 대파, 시금치, 캐슈, 새우, 가리비 위에 레몬, 케이 퍼 버터 소스를 얹은 튀긴 게입니다.
블루 크랩 또는 블루 클로 크랩은 미국 동부 해안과 걸프 해안을 따라 모두 볼 수 있습니다. 4 월 말에 게는 동면에서 나와 자라기 시작합니다. 성장하기 위해 각 게는 일반적으로 3 년의 수명 동안 23 회에 걸쳐 발생할 수있는 과정 인 털갈이 또는 껍질을 벗겨야합니다. 그러나 소프트에서 하드까지의 시간은 4 시간 밖에되지 않습니다. watermen이라고 불리는 게 어부들은 냄비에 게를 잡고 털갈이의 흔적을 찾습니다. 털갈이 근처의 게를 해안으로 가져와 우리에 넣습니다. 펜은 3 시간마다 점검됩니다. 털갈이 게를 제거하여 연갑 게로 판매합니다. 소프트 쉘 크랩 애호가들의 문제는 시즌이 9 월에 끝나는 것입니다. 아니면 그게 문제였습니다.
지난 몇 년 동안, 특히 작년에 메릴랜드 주 크리스 필드의 John T. Handy Co.와 같은 회사는 인도, 태국 및 미얀마에서 소프트 쉘 크랩을 수입 해 왔습니다. '아시아에는 일년 내내 맹그로브 크랩이 공급되는데, 이는 꽃게와 거의 구별 할 수 없습니다. 실제로 맛보는 사람들은 종종 꽃게보다 맹그로브를 선택합니다. '라고 Handy 소유자 Terry Conway는 말합니다.
맹그로브 크랩은 맹그로브 숲의 이름을 따서 명명되었으며이 숲의 얕은 물은 게의 서식지 중 하나입니다. 남아프리카에서 호주까지, 그리고 일본까지 북쪽으로 보호되는 강어귀, 갯벌, 갯벌도 마찬가지입니다. 맹그로브 게는 따뜻한 물에 살기 때문에 동면하지 않기 때문에 일년 내내 털갈이를합니다.
맹그로브 크랩은 부드럽고 진흙이 많은 지역에 파 묻히는 것을 좋아하기 때문에 보스턴에 기반을 둔 해산물 레스토랑 및 소매점 체인 인 Legal Sea Foods의 해산물 운영 책임자 인 Bill Holler와 같은 일부 해산물 전문가는 맹그로브가 '더운 맛'이라고 생각합니다. '꽃게의 품질을'한 단계 아래 '라고합니다. 그러나 Aglibot은 냉동 아시아 산 연갑 게를 국내산 냉동 게보다 선호합니다. (상하기 쉽기 때문에 아시아 산 소프트 쉘은 항상 냉동 판매됩니다.) '아시아 게는 더 자연스럽게 풍미가있는 것 같아요. 그들은 소금 함량이 더 많은 것 같아서 냉동 국내산 것만 큼 양념을 할 필요가 없습니다. '라고 그는 말합니다.
'아시아 게는 맛있고 통통하고, 나는 꽃게보다 고기가 더 달다'고 Malocsay는 말합니다. 실제로 Malocsay는 냉동 소프트 쉘 (아시아 또는 국내산)이 신선 할 수 있다고 생각합니다. '그것을 구입하는 사람에 따라 다릅니다. 제대로 얼면 차이를 알 수 없습니다. ' Aglibot은 동의하지 않습니다. Aglibot은``신선한 부드러운 껍질은 더 달콤하고 바삭한 식감을 가지고 있습니다.
냉동 아시아 소프트 쉘의 뚜렷한 장점 중 하나는 가격이 저렴하다는 것입니다. 또한 미국 시장에서 수량이 증가함에 따라 신선한 소프트 쉘의 가격이 하락했습니다. Handy의 영업 이사 인 Nelda DiLauro에 따르면 지난 시즌 냉동 점보 아시아 소프트 쉘의 도매 가격은 12 달러에 16 달러 였고 신선한 점보 소프트 쉘의 경우 32 달러였습니다. 전년에 가격은 각각 22 달러와 35 달러였다.
2 월에는 신선한 소프트 쉘이 보이지 않는 국내산과 아시아 산 소프트 쉘을 냉동 테스트했습니다. 아시아 게의 갈색 캐스트는 오랑 지 국내 게보다 약간 덜 매력적 이었지만 게를 요리했을 때 그 차이가 사라졌습니다. 소금, 후추, 카이엔으로 맛을 낸 밀가루를 뿌리고 버터와 올리브 오일로 볶았습니다. 게는 맛이 비슷했지만 국내산이 더 살이 더 단단했습니다.
소프트 쉘 크랩의 크기는 가장 큰 고래부터 중간 크기, 가장 작은 크기까지 다양하며 그 사이에 점보, 프라임, 호텔이 있습니다. 일반적으로 고래 한 마리 또는 작은 게 두 마리이면 충분합니다. 볼티모어에있는 거트루드 (Gertrude) 레스토랑의 소유주 인 존 쉴즈 (John Shields)는 '맛을 엉망으로 만들지 않도록'부드러운 껍질을 집에서 간단하게 준비 할 것을 제안합니다.
부드러운 껍질을 요리하는 가장 일반적인 방법은 버터와 기름 또는 정화 버터로 볶는 것입니다 (버터 전체가 일반적으로 타는 경우). 먼저 소금, 후추, 카이엔으로 맛을 낸 밀가루 또는 Old Bay 양념 믹스로 게에 먼지를 뿌립니다. 그런 다음 양쪽에서 약 3 분 동안 볶습니다. 고래는 조금 더 볶습니다. 게를 제거하고 화이트 와인, 레몬 주스 또는 조개 주스와 같은 액체로 팬의 유약을 제거하십시오. (Shields는 피칸을 포함하는 하나의 준비에 Bourbon을 사용합니다.) 다른 첨가물로는 케이 퍼, 다진 샬롯, 파슬리 또는 신선한 타라곤이 있습니다. 더 좋아지고 싶다면 게를 볶은 후 발효 검은 콩 (셰리에 담근), 생강, 칠리 페퍼, 병에 담긴 조개 주스 및 간장으로 아시아 검은 콩 소스를 만드십시오.
흔하지는 않지만 부드러운 껍질을 구울 수 있습니다. 소금과 후추로 간을 한 오일, 버터 및 레몬 주스와 약간의 매운 후추 소스를 섞어 자유롭게 솔질하십시오. 적당한 불로 6 ~ 10 분간 조리하고 소스로 솔질하고 껍질이 바삭하고 밝은 빨간색이 될 때까지 자주 돌립니다.
튀김은 또 다른 인기있는 옵션입니다. 여기에서 게는 밀가루를 뿌린 다음 구타 달걀에 담근 다음 빵가루 또는 잘게 잘린 견과류 (특히 피칸과 아몬드)로 코팅합니다. 0.5 인치 깊이의 뜨겁지 만 담배를 피우지 않는 기름을 각면에 약 3 분 동안 굽습니다. 볶음, 구이 또는 튀김이든 부드러운 껍질은 항상 샌드위치의 후보가 될 수 있습니다. 아마도 마요네즈를 듬뿍 바르고 바삭한 양상추를 얹은 것 같습니다.
나는 게와 함께 9 가지 다른 와인을 시도했다. 내가 가장 좋아하는 두 명은 독일 미 텔러 인의 카비 넷 리슬링과 프리미어 크루 샤블리였다. 나는 또한 캘리포니아의 피노 블랑과 소비뇽 블랑, 그리고 포르투갈의 비뉴 베르데 (스페인 알바리를 의미한다. 어떤 와인을 선택하든 산도는 높게 유지하고 오크는 낮게 유지하십시오. Karen MacNeil이 와인 성경에 쓴 것처럼 '목재 장만 냄새 맡을 수 있다면 바다를 맛보기가 어렵습니다.