그레이트 초콜릿 가이드

• 코코아 가루

대부분의 코코아 버터가 수압을 통해 초콜릿 주류에서 제거되면 케이크가 형성됩니다. 이 케이크를 갈아서 코코아 가루 또는 유지방 22 % 이상을 함유 한 '아침 용 코코아'로 바꿉니다. 이러한 정의에도 불구하고이 버터 지방 수준의 코코아는 시장에서 드물다. 대부분의 코코아는 버터 지방이 10 ~ 22 %이며 단순히 코코아 ( '아침 용 코코아'가 아님) 또는 중간 지방 코코아라고 표시되어 있습니다. 더치 또는 더치 공정, 코코아 분말은 알칼리화 제로 처리되어 액체에 더 어둡고 쉽게 분산됩니다.

초콜릿 품질 판단

이러한 카테고리의 초콜릿 품질은 콩의 품질, 취급 방법 및 첨가물 (있는 경우)에 따라 크게 다를 수 있습니다. 코코아 버터, 설탕 및 바닐라를 첨가 할 수 있습니다. 품질을 떨어 뜨리는 많은 성분. 예를 들어, 식물성 또는 동물성 지방은 코코아 버터의 일부를 대체 할 수 있습니다. 인공 바닐라 또는 바닐린이 실제 바닐라 대신 사용될 수 있습니다.

이러한 성분이 과도하거나 원치 않는 양의 초콜릿은 말 그대로 먹고 즐기기가 더 어렵습니다. 지방이 너무 많으면 식도를 덮고 음식을 감상하기 어렵고 설탕이 너무 많으면 초콜릿의 맛이 가려집니다. 사용되고 있습니다.

유럽인들은 전통적으로 고품질의 저 설탕, 씁쓸하고 약간 달콤한 초콜릿을 선호하는 반면, 미국인들은 더 싸고 단맛이 나는 밀크 초콜릿을 선호했습니다. 그러나 미국인들은 점차 유럽 스타일로 트레이드하려는 의지를 보였습니다. 10 년 전 세계에서 가장 큰 슈퍼 프리미엄 캔디 메이커 인 Godiva는 미국산 사탕의 공식을 미국의 취향에 맞춘 것에서 벨기에 산 초콜릿에 사용되는 공식으로 변경했습니다.

최근 몇 년 동안 초콜릿 제조업체와 초콜릿 제조업 자들은 초콜릿에 들어있는 코코아 또는 초콜릿 주류의 비율에 대해 문제를 제기했습니다. 백분율이 높을수록 초콜릿 맛이 더 강해집니다.

디저트 나 사탕을 만들거나 손으로 직접 먹는 데 사용되는 많은 초콜릿 바는 일상적으로 포장에 코코아의 비율을 보여줍니다. Michel Cluizel은 코코아 함량이 33 ~ 99 % 인 다양한 초콜릿 디스크도 판매합니다. 코코아 함량이 높을수록 설탕 함량이 낮아집니다. Cluizel의 99 % 디스크는 놀라운 초콜릿 강도를 가지고 있습니다. 그러나 맛이 너무 강해서 가장 열렬한 초콜렛도 즐기기 어려울 것입니다. 설탕이 필요합니다. 와인과 마찬가지로 균형은 훌륭한 초콜릿의 핵심입니다.

초콜릿의 지리적 기원이 영향력이 있다는 생각 (와인의 테루아 개념의 한 버전)이 최근에 중요해졌습니다. 예를 들어, 중남미 초콜릿은 과일 맛이 강한 경향이 있습니다. 주로 대량 생산 된 과자에 들어가는 가나와 같은 곳에서 생산 된 서 아프리카 초콜릿은 과일이 훨씬 적고 종종 흙이나 연기가 나는 품질을 가지고 있습니다. 수마트라 또는 자바의 인도네시아 초콜릿은 그 사이 어딘가에 있습니다. (Cluizel은 다른 지역의 7 가지 초콜릿 시음 키트를 제공합니다.)

그리고 포도 재배 테루아와 마찬가지로 초콜릿은 국가 내 특정 지역에서 온 것으로 지정된 초콜릿과 지역 내 단일 부동산으로 인해 초점이 좁아지고 있습니다. 예를 들어, Chocolates El Rey는 세계 최고의 코코아 콩 재배 국가로 여겨지는 베네수엘라의 두 지역에서 생산 된 두 개의 초콜릿 인 Rio Caribe와 Carenero Superior를 만듭니다. 둘 다 맛있지 만 맛이 매우 다릅니다. Cluizel의 1er Cru d' Hacienda Concepion은 단일 부동산 초콜릿 중 하나입니다. Trinidad의 Valrhona의 Gran Couva와 같은 일부 단일 부동산 초콜릿은 빈티지 날짜로 표시됩니다.

단일 출처 (및 단일 콩) 초콜릿에 대한 강조가 증가 했음에도 불구하고 많은 제조업체는 초콜릿을 부르고뉴보다 샴페인으로 더 많이보고 있습니다. 최고의 초콜릿 중 일부는 여전히 여러 지역의 코코아 콩을 혼합 한 것입니다.

초콜릿 구매

초콜릿을 구매할 때 신선도가 매우 중요하므로 필요한 것만 구매하여 15 일 이내에, 채워진 초콜릿과 트뤼플과 같은 크림이 들어있는 초콜릿은 1 주일 이내에 섭취하십시오. 초콜릿은 냄새를 쉽게 흡수하기 때문에 잘 포장하고 냉장 보관하지 말고 45도에서 60도 사이로 보관하십시오. 초콜릿이 너무 따뜻해지면서 회백색 줄무늬와 얼룩이 생기면 지방이 핍니다.

필요한 경우에만 초콜릿을 얼립니다. 다시 말하지만, 초콜릿이 해동되는 동안 포장이 잘 포장되어 있는지 확인하여 초콜릿에 수분이 형성되지 않도록합니다. 초콜렛에 수분이 모이면 설탕이 번져 표면이 거칠어집니다.

초콜릿 및 초콜릿 과자의 상위 소스

초콜릿 메이커

배리 칼레 바우트
벨기에 Lebbeke-Wieze, (800) 556-8845, www.callebaut.be. 일하는 벨기에 요리 초콜릿.

초콜릿 킹
텍사스 주 Fredericksburg, (800) 357-3999, www.chocolates-elrey.com. 베네수엘라 내 특정 지역의 초콜릿을 포함하여 베네수엘라 초콜릿을 독점적으로 생산합니다.

Michel Cluizel (빈티지 초콜릿에서)
Elizabeth, N.J., (800) 207-7058, www.echocolates.com. 프랑스 노르망디에 본사를 둔 초콜릿 메이커이자 초콜릿 제조 업체. 코코아 강도가 높은 초콜릿을 전문으로하며 단일 부동산 초콜릿을 포함합니다.

그린 & 블랙
www.greenandblacks.com, 소매 업체는 (800) 848-1127로 전화하십시오. 영국에 기반을 둔 유기농 과자 및 초콜릿 요리 생산 업체.

스파이시 버거 초콜릿 메이커
캘리포니아 버클리, (800) 930-4528, www.scharffenberger.com. 세계 여러 지역의 코코아 콩을 혼합하여 만든 초콜릿을 전문으로하는 미국 초콜릿 메이커.

발로 나, 테인 레르 미타 주
프랑스, www.valrhona.com. 널리 사용되는 최고의 프랑스 초콜릿 생산자. 주로 요리 용이지만 식 사용 바도 있습니다.

초콜릿 과자

L.A. 버딕 초콜릿
Walpole, N.H., (800) 229-2419 www.burdickchocolate.com. 뛰어난 장인.

Ortrud Munch Carstens 오트 초콜릿
뉴욕, (212) 751-9591. 고객의 취향에 맞는 초콜릿 과자를 주문합니다. 최소 주문 $ 100.

Chocolove, Boulder, Colo.
(888) 246-2656, www.cho colove.com. 다양한 맛의 유기농 바 및 기타 과자를 포함하여 벨기에 초콜릿으로 만든 초콜릿 바를 전문으로합니다.

Chocosphere, 포틀랜드, 광석.
(877) 992-4626, www. chocosphere.com. 웹 사이트는 17 가지 다른 초콜릿 제조 업체의 과자를 제공합니다. 초코 스피어는 생산자가 아닌 일종의 제과 업체의 정보 센터입니다.

La Maison du Chocolat, 뉴욕
(800) 988-5632, www.lamaisonduchocolat.com. 유명한 프랑스 초 콜라 티에의 미국 전초 기지. 초콜렛과 크림을 결합한 가나슈를 전문으로합니다.

Michael Recchiuti 초콜릿
샌프란시스코, (800) 500-3396, www.recchiuticonfections.com. 타라곤, 스타 아니스, 핑크 페퍼콘과 같은 풍미가 가미 된 우수한 과자.

Ricard Chocolat, 뉴욕
(877) 826-3443, www. ricardchocolat.com. 전통적이고 혁신적인 프리미엄 초콜릿 과자.

Richart 디자인과 초콜릿
뉴욕, (866) 742-4111, www.richart.com. 라인 초 콜라 티에의 최고.

자크 토레스
뉴욕 주 브루클린
(718) 875-9772. 유명한 페이스트리 셰프와 쇼콜라 티에의 훌륭한 과자.