게임 시작

		그것을 얻는 방법
		기타 Sam Gugino Tastes 컬럼

영화 톰 존스에서 알버트 피니를 생각하면서 맨손으로 구운 스 쿼브를 찢어 쁘띠 시라 한입 사이에 맛있고 육즙이 풍부한 고기를 맛 보았습니다. 놓친 것은 테이블을 가로 지르는 우렁이와 내 발에 그레이트 데인뿐이었습니다. 그것이 스 쿼브, 자고, 뇌조 및 메추라기 같은 사냥감 새를 먹는 방식이 당신을 느끼게 만드는 방법입니다. 그 강력한 레드 와인을 포기하고 그들을 삼키십시오.

게임 새들은 사람들이 먹은 것에 더 가까웠 던 시절을 떠올리게합니다. 예를 들어, 뉴저지 주 뉴 어크의 D' Artagnan과 캘리포니아 주 사우스 샌프란시스코의 더럼 나이트 버드와 같은 회사에서 판매하는 야생 뇌조와 나무 비둘기는 여전히 벅샷을 가지고 있습니다. D' Artagnan의 공동 소유주 인 Ariane Daguin에 따르면, '이 새들을 먹을 때 어떤 사람들은'누가 먼저 돈을 벌어야 하는가 '라는 게임을합니다.

그 라우스와 나무 비둘기는 야생 새의 두 가지 주요 예입니다. 그들은 주로 스코틀랜드에서 촬영되며,이 목적을 위해 게임 영지가 유지됩니다. (미국에서 사냥 한 게임을 판매하는 것은 불법입니다.)이 게임 새는 일반적으로 가슴이 검은 색이며 진정한 애호가가 욕망하는 풍성하고 풍성한 맛을 가지고 있습니다. 필라델피아에있는 Four Seasons Hotel의 수석 셰프 인 Martin Hamann은``뇌조와 나무 비둘기와 같은 스코틀랜드 새의 강한 풍미는 저에게있어 사냥감 새의 진정한 본질입니다.

신선하게 먹는 것이 가장 좋은 야생 사냥감 새는 가을과 초겨울에 제철입니다. 시즌이 끝날 때만 게임 새를 얼리는 D' Artagnan의 공동 소유주 인 George Faison은 '그들은 얼었을 때 마르지 않도록 보호 할 지방이 많지 않습니다. 뇌조, 특히 적목 뇌조는 사냥 새의 왕으로 간주됩니다. 그것은 스코틀랜드의 황무지에 고유하고 지역 헤더를 먹으며 고기에 독특한 수지 느낌을줍니다. 1 년 미만 (8-10 온스) 미만의 뇌조는 드물며 최고의 맛을 가진 것으로 간주됩니다. 더 오래된 뇌조의 무게는 12 ~ 14 온스입니다.

어떤 사람들은 뇌조와 유사한 새의 칙칙한 풍미를 '간장'이라고 부릅니다. 그러나 Faison은 '풀 맛'이라는 용어를 선호합니다. ``일반적으로 게임이 너무 익었을 때 생기는 풍미가 느껴집니다. 나는 이전에 냉동 된 13 온스 뇌조를 Cognac, Smithfield 햄, 타라곤으로 끓였습니다. 그것은 내가 시도한 모든 사냥감 새들 중에서 가장 강한 맛이었고 흥미로운 올리브 맛을 가졌습니다. 뇌조의 맛이 너무 심하다면 나무 비둘기를 시도해보십시오. 이 7 온스 새 (평균)는 본질적으로 야생 비둘기입니다. 나는 그 라우스로 스코틀랜드의 나무 비둘기 (이전에 얼어 붙은)를 요리했는데 두 마리의 덜 칙칙한 것으로 나왔지만 여전히 낙엽과 흙의 메아리와 함께 상당히 견고했습니다. 아직 마음이 약한 사람은 캘리포니아 세인트 헬레나에있는 테라 레스토랑의 주인 인 Hiro Sone이 사용하는 매리 네이드를 맛보고 싶을 것입니다. verjus (타르트, 미숙 한 와인 포도의 발효되지 않은 주스), 콩, 생강, 마늘 및 사케.

대부분의 소위 사냥 새는 야생 수입품이 아니라 농장에서 사육 된 가축으로 거의 일년 내내 먹을 수 있습니다. 사육 조류도 풍미가 풍부 할 수 있습니다. 상업적으로 자란 스 쿼브는 야생 비둘기의 후손이며 어두운 가슴과 완전한 맛을 포함하여 그 새의 많은 특성을 가지고 있습니다. Squab은 미니애폴리스에있는 Minikahda Club의 셰프 인 Hamann, Sone 및 Ferris Shiffer가 가장 좋아하는 곳입니다. 매실주와 감귤류 제스트에 스 쿼브를 담그는 Shiffer는 이렇게 말합니다.``고기가 너무 맛있고 매리 네이드에 적합 할 정도로 풍부합니다. 스 쿼브는 집에서 준비하기에 좋습니다. 약 1 파운드의 무게로 한 사람에게 적합하기 때문입니다. 나는 내 것을 구 웠고 그 거친 게임 맛의 냄새가 나는 버터 같은 부드러운 결과를 얻었습니다.

쪼그리고 앉은 것보다 밝은 색의 가슴과 더 길 들여진 맛을 가지고 있기 때문에 메추라기는 초보자에게 이상적인 사냥감입니다. 일반적으로 각각 약 5 ~ 6 온스, 1 인당 2 개가 필요합니다. 가슴 뼈를 제거하면 메추라기를 얻을 수 있지만 뼈는 고기를 촉촉하고 풍미있게 유지합니다.

내가 집에서 요리 한 메추라기 (D' Artagnan에서)는 뉴저지 주 Griggstown의 Griggstown Farms에서 가져 왔는데, 이로 인해 새들이 좀 더 배회하고 대부분의 다른 농장보다 약 두 배 더 오래 숙성됩니다. 나는 로즈마리, 타임, 올리브 오일, 코셔 소금, 신선한 후추로 양념 한이 새들을 구웠는데, 그들은 상쾌하고 맛있는 풍미가 나왔습니다. 꿩은 야생 또는 가축에서 구할 수 있습니다. 야생 꿩은 국산 꿩보다 작고 피부가 짙고 풍미가 깊지 만 그 라우스만큼 뚜렷하지는 않습니다. 다리는 끈적하고 단단 할 수 있습니다. 특히 더 부드럽고 작은 암컷 (수컷의 경우 약 3 파운드에 비해 약 2 파운드)을 사용하는 것이 좋습니다.

꿩에는 흰 가슴살이있어 요리하면 건조해질 수 있습니다 (특히 가늘고 야생 품종). 따라서 가슴에 베이컨을 묶는 것이 좋습니다. 이렇게 구워서 먹어 본 암컷의 가슴은 (그 릭스 타운 농장에서) 육즙이 나왔고, 최고의 방목 닭보다 훨씬 더 개성이 넘쳤습니다. 다리의 맛과 힘줄 질감은 다소 칠면조를 연상시킵니다.

기니 암탉은 때때로 아프리카 꿩 (서 아프리카에서 유래) 또는이 맛있는 새를 특히 좋아하는 프랑스 인에 의해 pintade라고 불립니다. 안타깝게도 닭만한 기니 암탉은 아직이 나라에서 잡히지 않았습니다. 그러나 Daguin이 지적했듯이 '나는 상업적으로 사육 된 꿩보다는 기니 암탉을 갖고 싶다'고 말했다.

내가 구운 기니 암탉 (캘리포니아 스톡턴의 Grimaud Farms에서)은 내게 어린 시절의 구식 치킨 인 치킨을 떠올리게했다. 그것은 풍부하고 즙이 많고 놀랍도록 풍미가있었습니다. 기니 암탉은 닭보다 지방이 50 % 적기 때문에 흰 가슴살에 베이컨을 바릅니다.

꿩처럼 자고는 야생이거나 길들일 수 있습니다. 더 큰 chukar 자고는 경작되며 무게는 12 ~ 14 온스로 한 사람에게 충분합니다. 야생 붉은 다리 자고는 더 작습니다. 농사를 지었지만 집에서 요리 한 자 고리는 여전히 게임 풍미가 많았고 그릴 연기와 약간 달콤한 배 소스의 혜택을 받았습니다.

사냥 새를 준비하는 가장 간단한 방법은 매우 뜨거운 오븐 (500 ° F)에 넣어 외부를 갈색 (꿩과 같은 큰 새의 경우 약 15 분, 메추리와 같은 작은 새의 경우 약 7 분) 한 다음 온도를 낮 춥니 다. 요리를 완료하려면 375 ° F (꿩의 경우 약 30 분, 메추리의 경우 약 15 분). 하루나 이틀 간 소금물을 사용하면 새를 촉촉하게 유지하고 양념을 할 수 있습니다. (Hamann은 스 쿼브를 위해 소금물에 꿀과 라벤더를 추가합니다.) 작은 새를 쪼개서 납작하게 펴면 양념과 구이가 더 쉬워집니다. 붉은 가슴 새는 보통 희귀종 이하로 익히지 않으면 질 기고 건조합니다. 흰 가슴 새는 닭처럼 요리 할 수 ​​있습니다. 게임 새 요리에 대한 자세한 내용은 D' Artagnan의 D' Artagnan의 Glorious Game Cookbook (Daguin, Faison 및 Joanna Pruess)과 American Game Cooking (John Ash 및 Sid Goldstein)입니다.

흰 가슴을 가진 새들도 적포도주를 요구합니다. 길 들여진 꿩과 함께 나는 더 가벼운 캘리포니아 피노 누아를했던 것처럼 1995 년 가티 나라 리 세르 바와 1996 년 크루 부르주아 보르도를 즐겼다. 그러나 내가 가장 좋아하는 것은 잘 성숙 된 (1994) Napa Petite Sirah였다. 벅샷으로도 맛이 좋았습니다.

Sam Gugino, 와인 구경꾼 의 Tastes 칼럼니스트는 시간을 이길 수있는 저지방 요리 (연대기 책).

그것을 얻는 방법

D' Artagnan
Newark, N.J.
(800) 327-8246 www.dartagnan.com

더럼 나이트 버드
캘리포니아 주 사우스 샌프란시스코
(800) 225-7457 (최소 주문 $ 100)

폴라 리카
샌프란시스코
(415) 647-1300 www. polarica.com

어반 트러플과 캐비어
뉴욕 주 롱 아일랜드 시티
(800) 281-2330 www.urbaniusa.com

스테이지 델리
834 Seventh Ave. (베팅 53 번가와 54 번가), 뉴욕
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.