마찬가지로, 그는이 프로젝트를 위해 레스토랑에서 방대한 오래된 와인 컬렉션을 약탈하는 대신 집 저장고에서 병을 꺼내기로 결정했습니다. 라인업은 가볍고 활기찬 흰색에서 풍부하고 완전한 모습의 까베르네 소비뇽까지 구성됩니다. 그 과정은 신선한 야채 맛을 곁들인 섬세한 넙치에서 Lagasse의 자체 수제 우스터 소스를 곁들인 무거운 스테이크에 이르기까지 다양한 메뉴에 적합합니다.
Lagasse는 이유 때문에 모든 캘리포니아 와인을 선택했습니다. '포르투갈을 좋아하지 않는 것은 아닙니다.'그는 가족의 조상 고향을 암시하며 덧붙입니다. '내가 부르고뉴를 좋아하지 않는 것은 아니다. 나는 Madame [Lalou] Bize-Leroy와 그곳에있는 많은 훌륭한 프로듀서들과 함께 훌륭한 시음회를 가졌습니다. 몇 년 동안 우리는 집에서 부르고뉴 만 마신 것 같습니다. 그러나 나는 다른 무엇보다 우리나라의 와인을 지원하고 싶습니다. '
메뉴는 넙치 요리의 대상인 Duckhorn Sauvignon Blanc Napa Valley 2002 (87, $ 22)로 시작됩니다. 이 와인은 감귤류와 허브 향의 톡톡 튀는듯한 질감과 참나무의 매운맛을 돋보이게합니다. Lagasse는 Sauvignon Blanc을 오찬 와인 또는 샤르도네의 풍부한 질감으로 완화되기 전에 마실 것으로 생각합니다.
'어떤 사람들은 그것이 단지 해산물 와인이라고 생각합니다. '야채와 잘 어울리는 것 같아요. 나는 넙치의 살코기와 양념 성분의 깨끗한 맛에 의존하여 Duckhorn과 잘 어울립니다. '
와인은 그가 원하는대로 작동합니다. 소비뇽 블랑의 익은 멜론 풍미와 톡 쏘는 감귤류의 균형은 생선의 옥수수와 토마토의 가벼운 단맛과 잘 어울립니다. Lagasse는 와인 매칭에 정통한 그의 모습을 엿보며 '맛이 좋은 바닐라 빈을 렐리시에 더하면 더 나은 균형을 이루기 위해 샤르도네 또는 더 풍부한 것을 가리킬 것입니다.'라고 덧붙입니다.
사실 샤르도네는 Lagasse의 다음 선택입니다. 영화 감독이자 양조업 자의 선물 인 Francis Ford Coppola Chardonnay Carneros Director 's Reserve 2002 (NR, $ 22)는 탁월한 와인입니다. 많은 캘리포니아 샤르도네를 특징 짓는 지방의 풍부함과는 대조적으로, 더 많은 캘리포니아 와인 메이커들이이 화이트 부르고뉴 포도를 사용하고 있다는 열정과 균형을 이룹니다. 이것은 부드럽고 우아하며 크림 같은 배와 복숭아 향으로 미각을 코팅하고 파인애플과 라임의 터치로 마무리합니다.
이에 맞게 Lagasse는 올리브 오일에 마늘을 넣은 새우 요리 scampi 스타일의 간단한 변형을 사용합니다. 그는 가정적인 라이스 필라프 위에 제공되는 파를 뿌려 미묘한 뉴 올리언스 터치를 제공합니다. '1 년 중 10 개월 동안 우리는 이곳에서 훌륭한 새우를 얻습니다. '남자들이 길거리의 스티로폼 쿨러에서 신선한 새우를 팔고 있는데, 그게 최고의 물건이에요. 새우는이 샤르도네를 견딜 수있는 풍성함이 있습니다. '
많은 베테랑 음식과 와인 매처와 마찬가지로 Lagasse는 Coppola Chardonnay 일부를 새우와 함께 팬에 뿌려 요리와 와인 사이에 기성품 다리를 만들어 베팅을 헤지합니다. 그는 또한 레몬 몇 방울을 짜내면서 와인을 압도 할 수 있기 때문에 너무 많이 넣지 않도록주의합니다. 그렇지는 않지만 다진 마늘 한 줌은 와인의 풍미 프로필에 압착을 가하여 그 자체보다 더 간단 해 보입니다. 다음에 그는 마늘을 덜 먹는 것에 동의합니다.
다음은 Williams Selyem Pinot Noir Russian River Valley 2001 (91, $ 39)로, 솜씨 좋은 균형과 부드러운 질감이 잘 익은 체리, 라즈베리의 풍부하고 세련된 풍미와 토 스티 오크의 올바른 터치를 지원합니다.
'이제 흥미로워 질 거예요.'그는 생생한 산호 색 연어 필레 접시에서 비닐 랩을 벗겨 내며 말했다. '이것은 야생 연어입니다. 저것 봐, 보석 같아. 연어는 제 생각에 고기보다 좋은 피노 누아에 적당한 무게를 가지고 있습니다. 우리는 연어를 아주 간단하게 익히고, 중간 정도의 희귀 한 상태로 남겨두고, 야채가 많이 들어간 렌즈 콩 스튜 위에 올려 놓을 것입니다. 적어도 일주일에 한 번 먹는 음식이에요. '
렌틸 콩은 또한 요리에 깊이를 더하는 데 사용되는 베이컨의 고기 맛과 연기가 자욱한 맛을 자랑합니다. '저는 보통 집에서 베이컨을 넣지 않지만이 와인과 함께 조금 더 지방 성분을 원했습니다. '그 과일에 조금 도전하고 싶었어요. 피노 누아에 대해서는 당연한 일입니다. 렌즈 콩 대신 fava bean으로 이것을 만들거나 아티 초크와 같은 다른 구성 요소를 가져 오면 다른 방향으로 바뀔 것입니다. 우리는 곧바로 골목길에있는 피노 누아 아이디어를 향해 갈 것입니다. '
그는 작은 렌틸 콩을 각 접시에 숟가락으로 얹고 연어 조각을 얹은 다음 필렛에 파 한 가닥을 기울입니다. 소스가 없습니다. '나는 와인이 쿨리도, 멋진 소스도, 너무 복잡하지 않은 것처럼 죽이려고 노력하고 있습니다. 나는 그들에게서 아무것도 빼앗고 싶지 않습니다. '
경기는 홈런입니다. 접시의 풍미와 질감은 모두 와인의 필수 요소를 향상시켜 건포도와 자두와 같은 검은 과일 맛을 조금 더 높이고 질감을 연마하여 벨벳에서 실크로 업그레이드합니다.
Chappellet Sangiovese Napa Valley 2000 (NR, $ 13)은 포도 나무를 꺼내고 Cabernet Sauvignon으로 다시 심기 전에이 품종으로 만든 와이너리의 마지막 빈티지입니다. Lagasse는 와인이 그에게 토스카나 레드를 연상 시키며 실제로 체리와 장미 꽃잎의 탱을 가지고 있으며, 좋은 키안티와 마찬가지로 후추 향과 날카로운 타닌 그립으로 마무리됩니다. 토마토와 소시지의 가정적인 멜란지가 들어간 신선한 페투치니는 타닌을 가라 앉히고 와인의 자연적인 풍미가 손상되지 않도록합니다.
'우리 모두가 파스타를 좋아하기 때문에 이것은 우리가 일주일에 한 번 먹는 또 다른 요리입니다.'라고 그는 말합니다. '때로는 펜 네로, 때로는 스파게티 나 링귀니로합니다. 이것은 정말 간단하고 난로에있는 볼로 네즈 소스입니다. 나는 보통 갈은 칠면조 고기로 만듭니다. 소시지가 약간의 풍미를 더 해줍니다. '
최종 와인은 캘리포니아 클래식, Caymus Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001 (92, $ 70)입니다. '어딘가에서 과시 해야지.'셰프가 어깨를 으쓱했다. 나는 숙성 된 등심 [약 1 파운드의 스테이크 두께]을 얻었다. Delmonico에서 가져 왔을 수도 있지만 정육점에서 가져 왔습니다. 그는 30 ~ 35 일 동안 건조 숙성되었다고 말했다. 좋은 고기, 필요한 것은 소금과 후추로 양념하고 뜨거운 그릴에 올려서 사방을 타는 것입니다. 그리고 내 집에서 만든 우스터 셔도 함께 맛보 셨으면 했어요. '
스테이크와 함께 가기 위해 Lagasse는 이전에 몇 가지 스테이크 하우스 클래식, 크림 시금치 및 가리비 감자의 가정용 버전을 준비했으며 그라탕 요리로 구워 재가열했습니다. 그는 각 접시에 약간의 감자를 숟가락으로 떠서 1 파운드의 스테이크에서 0.5 인치 두께의 슬라이스 두 개를 잘라서 위에 겹쳐지게합니다. 한 국자 크림 시금치가 옆으로 가고 홈 메이드 우스터 셔 한 티스푼이 고기를 촉촉하게합니다.
풍성한 코스이지만 특별한 날을위한 요리입니다. 와인은 요리에 필요한 깊이, 힘 및 세련미를 제공합니다. 건포도와 베리의 고전적인 카베르네 풍미는 풍부한 질감과 허브 배음, 캘리포니아 카베르네의 패러다임을 가지고 있으며, 이것은 풍성한 음식이 될 수 있지만 와인 쇼를 만들기에 충분한 풍미와 질감 요소가 있습니다. 물릴 때마다 약간 다른면.
와인 구경꾼 메뉴 
마찬가지로, 그는이 프로젝트를 위해 레스토랑에서 방대한 오래된 와인 컬렉션을 약탈하는 대신 집 저장고에서 병을 꺼내기로 결정했습니다. 라인업은 가볍고 활기찬 흰색에서 풍부하고 완전한 모습의 까베르네 소비뇽까지 구성됩니다. 그 과정은 신선한 야채 맛을 곁들인 섬세한 넙치에서 Lagasse의 자체 수제 우스터 소스를 곁들인 무거운 스테이크에 이르기까지 다양한 메뉴에 적합합니다.