트러플의 매력

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묻힌 보물
흰 송로 버섯의 원초적인 향기는 요리사가 훌륭하고 값 비싼 창작품을 내놓도록 자극합니다.


Morel 지원
까맣게 탄 땅에서 자라는 것을 좋아하는 까다로운 버섯은 맛 이상의 것입니다-봄의 전형적인 신호입니다


곰팡이 즐겨 찾기
포르 치니 또는 세페라고 부르든 버섯의 왕


자세한 내용은 1 월 31 일호에 발매 된 '트러플의 매력'과 '트러플 광기'를 확인하세요.


트러플의 매력

이 유명한 균류의 검은 겨울 품종이 가장 성수기입니다.

Sam Gugino 저, Jonathan Smith 사진

검은 겨울 송로 버섯 시즌이 한창이며, 올해의 작물이 작년의 수확보다 훨씬 더 풍부 할 것이라는 초기보고가 있습니다. 따라서 송로 버섯에 익숙하지 않다면이 귀중한 곰팡이의 매력에 대해 배우기에 좋은시기입니다.

트러플 기초

현재 시즌의 트루 플은 검은 겨울 트러플 (Tuber melanosporum). 이 트러플은 11 월에 처음 나타나고 1 월과 2 월에 절정에 이릅니다. 이탈리아, 스페인, 프랑스, ​​특히 프로방스는 모두 트러플을 생산합니다. 검은 송로 버섯과 가장 밀접하게 관련된 프랑스 지역 인 페리 고르는 송로 버섯을 수확하는 장소 라기보다는 실제로 송로 버섯 시장에 가깝습니다.

검은 겨울 송로 버섯의 흙 향은 강렬한 사향과 약간 마늘 향이 나는 향보다 더 미묘합니다. 화이트 트뤼플 (Tuber magnatum). 그러나 흰 송로 버섯의 향은 쉽게 사라지기 때문에 요리하지 않고 일반적으로 제공하기 직전에 파스타 또는 리조또와 같은 요리에서 면도합니다.

따뜻한 날씨의 블랙 트러플도 있습니다. 여름 송로 버섯 . 누구와 이야기 하느냐에 따라 검은 여름 송로 버섯은 검은 겨울 송로 버섯의 대체품이거나 시간과 돈의 낭비입니다. '5 ~ 6 월 초여름 송로 버섯은 스티로폼 맛이납니다. 하지만 모든 사람이 가지고 있어야합니다. '라고 Urbani USA의 공동 소유주 인 Rosario Safina는 말합니다.

검은 여름 송로 버섯과 비슷합니다. 중국산 검은 송로 버섯 (Tuber indicum 또는 Tuber sensiese), 티베트, 부탄, 네팔 및 중국의 쓰촨 지방의 히말라야 산맥 기슭에서 유래하기 때문에 히말라야 트뤼플이라고도합니다. 시즌은 올해 10 월부터 중국 설날 인 2 월 5 일까지입니다.

겨울, 여름, 중국 송로 버섯은 모두 짙은 검은 갈색 외관을 가지고 있습니다. 여름 송로 버섯의 내부는 계절이 지남에 따라 흰색에서 흰색 정맥이있는 어두운 갈색으로 바뀝니다. 겨울 송로 버섯은 절정에 이르면 진회색 또는 검은 색으로 변합니다. 중국 송로 버섯은 완전히 성숙했을 때 내부가 칠흑 색이고 호두에서 테니스 공 크기에 이르는 검은 색 겨울 및 여름 송로 버섯보다 약간 작습니다. 크기가 맛이나 향에 영향을 미치지는 않지만 레스토랑은 얇게 썰기 때문에 골프 공 크기의 트러플을 선호합니다.

트러플은 땅 아래 3 ~ 12 인치 정도의 나무 뿌리 사이에서 자랍니다. 중국 송로 버섯은 소나무와 같은 침엽수 주변에서 발견됩니다. 검은 겨울과 여름 송로 버섯은 참나무, 헤이즐넛, 밤나무, 느릅 나무, 포플러 나무 사이에서 자랍니다. 송로 버섯은 (돼지가 아닌 개와 함께) 사료로 사육되기 때문에 재배 작물만큼 항상 일관성이있는 것은 아닙니다. 그러나 뉴저지 주 저지 시티의 송로 버섯 수입 업체 Urbani 및 Marché aux Delices와 같은 회사는 미국과 프랑스에서 송로 버섯을 재배하고 있습니다 (1 월 31 일호, 88 페이지 'Truffle Madness'참조).

섬세함의 대가

신선한 검은 색 겨울 송로 버섯은 3 년 전 $ 250에서 $ 400 ~ $ 600에 판매 될 것으로 예상되며, 여름과 겨울 송로 버섯의 90 %가 곧바로 송로 버섯 제품으로 만들어지는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 가장 잘 준비된 대안은 프리미어 큐손 (첫 번째 요리) 트러플입니다. 이것은 살균 될 때까지 캔에있는 최소한의 물로 가열 된 작은 통송로 버섯입니다. 트러플은 잘 보존되어 있고 주스는 매우 맛있습니다. 더 나은 구매는 겨울 송로 버섯 주스와 함께 항아리에 여름 송로 버섯을 슬라이스하는 것입니다. 퓌레 겨울 트러플과 트러플 오일 튜브도 제공됩니다.


  • $ 400에서 $ 600 / lb. -신선한 검은 겨울 트뤼플
  • 70 달러 /1.5 온스 -첫 번째 요리 트뤼플
  • $ 56 / 2 oz.-퓨어 드 겨울 트러플
  • $ 25 / 3.5 온스 -겨울 송로 버섯 주스와 함께 항아리에 여름 송로 버섯 슬라이스
  • $ 10 / 2 온스 -트러플 오일
    (모든 가격은 Urbani USA 기준입니다.)

트러플로 요리 (및 음주)

집에서 요리 할 때 신선한 늦여름 송로 버섯이 최고급 cuisson 및 항아리에 얇게 썬 여름 송로 버섯에 비해 창백한 것을 발견했습니다. 최고급 cuisson 트러플은 구운 감자에 버터와 소금을 뿌려 뿌렸을 때 가벼운 흙의 향기와 맛있는 고소한 맛을 냈습니다. 얇게 썬 트러플은 좋지만 뚜렷하지 않았습니다. 트러플 오일은 희미한 트러플 맛을 내었습니다. 더 많이 추가하면 상황이 악화되었습니다. 트러플 퓨레는 퀴퀴하고 인공적인 맛이났습니다.

감자 외에도 똑같이 겸손한 셀러리 뿌리는 트뤼플과 함께 맛있습니다. 요리에 관계없이 트러플은 노래를 부르기 위해 꼭 필요한 하나의 재료 인 지방이 필요합니다. 기름과 버터와 마찬가지로 렌더링 된 오리와 거위 지방도 좋습니다.

론 레드 와인의 소박한 특성은 트러플 요리와 잘 어울리 며, 이탈리아 피에몬테의 트러플 향이 나는 빅 레드도 마찬가지입니다. Dumonet은 또한 보르도 와인 (빨간색과 흰색), 특히 그레이브스 와인을 좋아합니다.

    트러플 팁 :
  • 사용하려는 날에 신선하게 구입하십시오.
  • 냉장고의 야채 크리스 퍼에 종이 봉지에 넣어 보관하십시오.
  • 개봉 한 Premier cuisson 트러플도 즉시 사용해야합니다.
  • 항아리에 얇게 썬 트러플은 며칠 동안 냉장 보관할 수 있습니다.
  • 튜브의 퓨레는 약 일주일 동안 신선하게 유지됩니다.
  • 트러플 오일은 4 주 이상 지속되지 않습니다.

Wine Spectator 's Tastes 칼럼니스트 Sam Gugino는 Cooking to Beat the Clock의 저자입니다.

그것을 얻는 방법

다음은 신선한 블랙 트러플과 트러플 제품의 우편 주문 소스입니다. 일부 회사는 트러플 슬라이서를 판매하지만 치즈 대패 나 야채 필러도 거의 효과가 있습니다.

딘 & 델루카 & # 160
뉴욕, (800) 221-7714
www.dean-deluca.com

진미 시장 및 # 160
뉴저지 주 저지 시티, (888) 547-5471
www.auxdelices.com

Tartuferia, Inc. & # 160
위 호켄, N.J., (201) 902-0881

Urban USA & # 160
뉴욕 주 롱 아일랜드 시티 캘리포니아 주 컬버 시티
(800) 281-2330
www.urbani.com