와인 메이커의 역할은 낭만적입니다. 그것은 매일 와인 시음, VIP와의 시음, 고요한 포도원의 이미지를 연상시킵니다.
그러나 진실은 와인 메이커들이 당신의 잔에 와인을 생산하기 위해 많은 변수와 불확실성을 다루고 있다는 것입니다.
자, 와인 메이커가 와인을 만드는 것에 대해 말하지 않는 것에 대해 이야기합시다!
와인 한 병에서 몇 잔
와이너리의 유형이 귀하의 역할을 정의합니다
가장 먼저, 포도주 양조법 모든 직업에 맞는 하나의 크기는 아닙니다. 와이너리의 유형은 작업과 많은 관련이 있습니다.
- 부동산 와이너리 : 와이너리 소유의 포도원에서 생산 된 포도만으로 만든 와인. 와인 생산은 전적으로 와이너리 소유지에서 이루어집니다.
- 와이너리 협동 조합 : 지역 재배자들은 포도를 지역 와이너리에 판매합니다. 그런 다음 와이너리는 와인을 생산, 판매 및 판매합니다. 이는 포도원 규모가 작고 와인 가격이 낮은 지역에서 일반적입니다.
- 커스텀 크러시 : 고객에게 계약 포도주 양조 서비스를 제공하는 와이너리. 서비스에는 과일 가공, 저장고, 혼합, 병입 및 실험실 분석이 포함될 수 있습니다.
이제 우리는 어디 와인 메이커가 일할 수도 있습니다. 처음부터 시작합시다.
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지금 쇼핑수확 중 포도주 양조법
수확은 와인 메이커뿐만 아니라 모든 사람에게 와이너리에서 가장 바쁜 계절입니다. 리터럴 톤의 포도가 매일 가공을 위해 도착합니다. 그런 다음 포도주 양조가 시작됩니다.
와이너리의 가장 흥미 진진한시기의 커튼 뒤를 살펴 보겠습니다.
수확을위한 비밀 공식은 없습니다
포도 수확시기를 결정하는 것은 와인 메이커의 가장 중요한 결정 중 하나입니다. 너무 일찍 선택하면 산도가 너무 높을 수 있습니다. 설탕 충분히 높지 않고 탄닌 너무 녹색.
너무 늦게 선택하면 반대의 문제가 생깁니다. 모든 와인 메이커는 선택 결정을 내리는 데 다른 접근 방식을 가지고 있습니다. 일부는 과학에 의존하고 다른 일부는 감각에 의존하며 일부는 둘 다에 의존합니다.
애들레이드 포도원 및 와이너리 캘리포니아 주 파소로 블스에있는 135 에이커 이상의 부동산 소유 포도원에서 와인을 생산합니다. 조수 와인 메이커 Ryan Bosc는 말합니다.
“수확 전 포도원 샘플에 pH, TA 및 brix를 실행하여 숙성을 추적하고 있습니다. 대부분이 숫자는 기록 추적 및 데이터에 유용합니다. … 포도원에서 포도를 맛보고 포도의 상태를 평가하는 것이 아니라 실험실에서 숫자를 뽑는다면 전체 그림을 알 수 없습니다.”-Ryan Bosc, Adelaida Vineyards & Winery
지게차는 와이너리에서 가장 중요한 도구 중 하나입니다.
적포도주를 보관하기에 가장 좋은 온도는 얼마입니까
부동산 와이너리가 수확시기를 결정하는 방법
에스테이트 와이너리에서 와인 메이커들은 수확까지 매일 포도원을 걸을 수있는 사치를 누립니다. 그들은 다음을 고려하면서 포도를보고 만지고 맛 보았습니다.
- 스킨은 얼마나 튼튼하거나 두껍습니까?
- 씨앗이 녹색 (설 익은 과일을 나타냄)입니까 아니면 갈색입니까?
- 포도의 맛이 타르트 또는 단맛이 있습니까?
- 포도 맛이 좋습니까?
이 작업을 매일 수행하면보다 교육적인 선택 결정을 내릴 수있는 기준이됩니다. 에 대한 분석 브릭스, pH, 포도의 총 산도는이 결정에 대한 데이터를 제공합니다.
협동 와이너리가 수확시기를 결정하는 방법
협력 와이너리에서 재배자는 와이너리에서 정한 규칙을 충족하면 포도를 수확합니다. 예를 들면 Jerzu의 고대 힘 이다 사회적 지하실 (이탈리아어로 '협동 와이너리') 이탈리아 사르디니아. 현재이 와이너리는 500 헥타르 이상의 포도밭을 경작하는 450 명의 회원을 보유하고 있습니다.
그곳의 와인 메이커 인 Biagio Boi는 재배자들이 협동 조합의 식물 위생 요건 (단맛 수준과 산도 수준을 포함한 측정)을 따른다고 말합니다.
재배자가 매개 변수를 얼마나 잘 충족하는지에 따라 농작물에 대한 수입이 결정됩니다. 협동 조합은 또한 회원들의 농작물 개선을 돕기 위해 사르데냐의 농업 기관인 Laore를 고용합니다.
맞춤형 크러시 와이너리는 수확시기를 결정하지 않습니다
사업의 특성상 포도가 도착하면 맞춤형 크러시 와이너리에서 와인 메이커의 임무가 시작됩니다. 또한 커스텀 크러쉬 와인 메이커는 종종 여러 지역의 과일을 봅니다.
예를 들면 맥라렌 빈트 너스 남호주 맥라렌 베일에있는 맞춤형 크러쉬 와이너리입니다. 그들은 매년 6,000 톤의 포도를 분쇄하는 것을 목표로합니다. 그들은 McLaren Vale, Adelaide Hills, Langhorne Creek, Limestone Coast 및 Riverland의 주변 지역에서 포도를 가공합니다.
“McLaren Vintners는 [호주에서] 타의 추종을 불허하는 지역, 품종 및 스타일에 대한 좋은 노출을 확실히 허용합니다. 이곳은 제 8 번째 빈티지이며 매년 새로운 것을 배울 수 있습니다.” -Matt Jackman, McLaren Vintners
하지만 포도가 도착하면 작업이 시작된 것입니다.
배럴, 탱크 및 와이너리 장비를 깨끗하게 유지하는 것은 와이너리에서 멈추지 않는 일입니다.
와인 메이커는 물류 전문가입니다
그래서 포도는 포도주 양조장에 도착합니다. 이제 포도주 양조업자는 무엇을합니까? 포도, 품질 및 와인 스타일에 따라 몇 가지 결정을 내릴 수 있습니다.
와인이 배탈에 도움이 되나요?
- 포도주 양조를 위해 포도를 준비하는 방법을 알아 내십시오.
- 올바른 발효 용기를 찾으십시오.
- 노화 용기를 선택하십시오.
수확이 한창일 때 원활한 처리를 위해서는 수확 전 조직이 중요합니다.
예를 들어, Winemaker Sherman Thacher는 Thacher 와이너리 Paso Robles에서는 종종 콘크리트 탱크, 테라코타 amphorae 및 와인의 신선도를 유지하는 중립 배럴.
“수확 기간 동안 의사 결정은 일정하며… 특히 지하실 안팎으로 빠르게 이동하는 폭염이 발생하는 동안 즉흥적 인 작업이 가장 중요합니다. 우리는 통나무 잼을 방지하기 위해 앞으로 일주일을 지속적으로 계획하고 재 계획하고 있습니다. 픽, 배달, 처리 시간, 사용 가능한 탱크 및 발효기, 프레스 시간 및 와인을 배럴로 가져 오는 것부터 시작합니다. ' -Sherman Thacher, Thacher 와이너리
부티크 부동산 와이너리는 전체 빈티지에서 250 톤을 처리 할 수 있습니다. 그러나 대규모 맞춤형 크러쉬 와이너리는 하루에 그 양의 과일을 처리합니다. 이를 위해서는 높은 수준의 물류 조직이 필요합니다.
“1 년 내내 이러한 다양한 고객을 저글링하는 것은 빈티지에서 더욱 확대 된 물류 문제가 될 수 있습니다. Vintage 2017은 멍청한 일이었습니다. 현장은 6,500 톤이 넘었습니다. 더 많은 것을 처리하기 위해 [우리는] 일반적으로 함께 포장하지 않는 발효 물을 함께 포장하는 것과 같은 일을해야했습니다. 또는 빈티지 오크 배치를 큰 탱크로 되돌려 다른 배치를 눌러 배럴에 넣을 수 있습니다.” -Matt Jackman, McLaren Vintners
'모든 것이 항상 한꺼번에 일어난다'라는 말을 들어 본 적이 있습니까? 수확 중에 결정이 중요합니다.
하지만 계획이 아무리 기밀하더라도 결국 결정을 내려야합니다.
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와인 메이커는 마스터 결정권자입니다
와인 생산 외에도 와인 메이커는 많은 결정을 내립니다. 포도원에서 병으로 변하는 변수에 대응할 필요가 있습니다. 발효 및 숙성 과정에서 와인을 시음하고 냄새 맡는 것이 중요합니다. 이를 통해 와인 메이커는 와인의 진행 상황을 추적 할 수 있습니다.
Adelaida의 와인 메이커 Jeremy Weintraub가 설명 하듯이
“발효기에서 마스트가 시음되는 방식에주의를 기울입니다. 냄새는 어떻습니까? 공기가 필요합니까? 온도가 어떻게 되나요? … 와인의 맛은 어떻습니까? 또 다른 펀치를 내려야할까요? 나중보다는 빨리 눌러야합니까? 나는 매일 모든 발효기의 브릭스와 온도를 봅니다.” -Jeremy Weintraub, Adelaida Vineyards & Winery
물론 와인 메이커가 자주 고려하는 다른 고려 사항이 많이 있습니다.
부동산 와이너리에서 의사 결정
Simone Sedilesu는 와인 메이커이자 VikeVike Cantina 사르데냐 마모이 아다에서. 이 지역은 Cannonau (일명 그르 나슈, 사르데냐에서 가장 많이 심은 붉은 품종). Simone은 포도밭을 보여주는 우아하고 신선한 와인을 만들고 싶어하며 많은 숙성 과정이 필요하지 않습니다.
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“내 포도주는 포도원의 자손입니다. 어린 포도원 (15 세)에서 마시기 쉬운 '베이스'Cannonau가 탄생했습니다. 이 와인은 어릴 때 마실 수 있지만 산도가 높기 때문에 숙성됩니다. 오래된 포도원 (100 년 이상)은 저의 보호 구역을 생산하는 데 사용됩니다. 이것은 3 ~ 4 년 숙성 후 가장 잘 보이고 다른 와인보다 더 복잡한 와인입니다.” -Simone Sedilesu, 와인 메이커, Cantina VikeVike
협동 조합 와이너리에서의 의사 결정
Cantine di Orgosolo 이탈리아 사르디니아의 오르고 솔로 마을에 위치한 협동 와이너리입니다. 와인 메이커 Angelo Corda는 각각 1 ~ 3 헥타르의 포도밭을 경작하는 19 명의 회원들과 함께 일합니다. Cannonau는 Orgosolo에 심은 주요 품종입니다.
Angelo는 그의 주요 와인 제조 고려 사항을 공유합니다. '우리 Cannonau는 Orgosolo에서 만든 전통적인 Cannonau와 최대한 유사해야합니다.'
Angelo는 이것을 어떻게 달성합니까? 그는 포도 껍질에 존재하는 천연 효모에서 자연 발효를 허용합니다. Angelo는 말합니다,
'이러한 유형의 효모는 예측할 수 없기 때문에 작업하기가 더 어렵지만, 확실히 우리 제품의 더 큰 특성화로 이어지는 결과를 제공합니다.'Angelo Corda, Cantine di Orgosolo
커스텀 크러시 와이너리에서 의사 결정
맞춤형 크러쉬 와이너리에서 와인 메이커는 각 개별 고객의 목표에 집중합니다.
McLaren Vintners의 와인 메이커 Matt Jackman은“포도원의 개성 또는 브랜드의 와인 스타일에 대해 자세히 알아보기 위해 고객 (다른 와인 메이커)과의 관계 구축의 중요성을 강조합니다. 때때로 우리는 단순히 처리 지침이 수행되도록 보장하는 메신저입니다. 고객의 기대에 부응합니다.”
다른 경우에는 더 많은 여유가있을 수 있습니다.
수확을 넘어서는 포도주 양조법
대부분의 물리적 포도주 양조법은 수확 후 2-3 개월 동안 발생합니다. 그러나 와인 메이커는 일년 내내 바쁘다. 수확 외에는 무엇을합니까? 여기 예시들이 있습니다 :
- 와인이 완전한 malolactic 발효를 보장합니다.
- 와인 블렌딩 시험으로 최종 블렌드를 결정합니다.
- 병 와인.
- 포도밭 관리 (가지 치기, 포도 나무 훈련, 캐노피 관리 등)
- 운영은 와인을 판매하기 위해 일하고 여행합니다.
와인 메이커가되는 것은 만족스럽고 흥미로운 직업입니다. 그러나 필요한 작업에는 탄력성, 전략 및 계획이 모두 필요합니다. 일하기 싫어하는 사람들을위한 직업이 아닙니다!
한 가지는 확실히, 열심히 일하면 목이 말라는 것입니다!