다섯 번째 맛, 우마미

우리는 항상 짠맛, 단맛, 쓴맛, 신맛의 네 가지 기본 맛이 있다고 들었습니다. 그러나 다섯 번째 맛인 우마미 (oo-MOM-ee로 발음)가 있습니다. 그것은 다른 네 가지보다 더 이국적이고 신비한 것처럼 들리며 어떤면에서는 그렇습니다. Umami는 맛있고, 고기가 풍부하고, 짭짤하거나, 단순한 '맛있다'고 다양하게 묘사되었습니다.

와인 마스터이자 나파 밸리의 와인 컨설팅 회사 인 WineQuest의 사장 인 Tim Hanni는 12 년 전 일본 소믈리에 그룹을 대상으로 세미나를 개최 한 이래 감칠맛 제자였습니다. ``소믈리에 중 한 명이 '와인의 아미노산 맛을 어떻게 언급합니까, 우마미? '그가 무슨 말을하는지 전혀 몰랐습니다. 하지만 그 후 몇 가지 조사를했고 그 주제에 관한 100 개의 논문을 찾았습니다. ' 사실 '중국인들은 1,200 년 동안 그것에 대해 이야기 해 왔습니다.' 와인 구경꾼 그의 책에있는 Harvey Steiman의 편집자 와인의 필수 요소 . 초기 서양 참조는 Jean Anthelme Brillat-Savarin의 맛의 생리학 (1825 년 파리에서 처음 출판 됨), 특정 음식의 '고소한 맛'을 의미합니다.

Umami는 1907 년 일본 과학자 Kikunae Ikeda에 의해 분리되었습니다. Ikeda는 일반적인 일본 국물에 풍미를 부여한 해초가 다른 음식에도 똑같이 작용할 수 있는지 궁금해했습니다. 그는 해조류의 활성 성분이 글루탐산이라는 것을 발견했습니다. 글루타민산 또는 글루타메이트는 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛과는 다른 맛을 가졌습니다. 이케다는 그것을 '우마미'(일본어 단어에서 umai 또는 '맛있다'그리고 나를 또는 '본질'). 그 후 이케다는 감칠맛을 조미료로 제공 할 수있는 글루타민산 나트륨 (MSG)을 만들었습니다.

'혀에 MSG를 조금 넣으십시오. 처음에는 맛이 좋지 않습니다. 하지만 10 초 후에는 더 큰 맛이납니다. 필라델피아에있는 Monell Chemical Senses Center의 부소장 인 Joe Brand는 이렇게 말합니다. Brand는 MSG에서 글루타민산을 활성화하여 감칠맛 효과를주는 것이 나트륨이라고 생각합니다.

Umami는 DNA의 기본 구조 단위 인 뉴클레오타이드에서도 발견됩니다. 글루타메이트를 함유 한 식품이 뉴클레오타이드 함유 식품과 결합되면 감칠맛 효과가 기하 급수적으로 증가한다고 Hanni는 말합니다.

글루타메이트가 풍부한 식품에는 해초, 치즈 (특히 Parmigiano-Reggiano), 간장, 생선 소스, 녹차, 정어리, 신선한 토마토 주스, 완두콩 및 발효 콩이 포함됩니다. 뉴클레오타이드의 좋은 공급원은 말린 표고 버섯, 송이 버섯 및 팽이 버섯뿐만 아니라 신선한 표고 버섯, 가다랭이 플레이크, 가다랭이, 고등어, 도미, 정어리, 참치 및 숙성 쇠고기입니다.

많은 음식에는 자연적인 양의 감칠맛이 있지만, 다양한 변형을 겪으면 감칠맛 수치가 증가 할 수 있습니다. 이들 중 가장 기본적인 것은 과일과 채소의 숙성입니다. 예를 들어, 잘 익은 토마토는 잘 익은 토마토보다 글루타민산이 10 배 더 많습니다. 건조, 경화, 숙성 및 발효는 모두 감칠맛 수준을 증가시킵니다. 말린 표고 버섯과 말린 정어리에는 신선한 버섯보다 훨씬 더 많은 감칠맛이 있습니다. 숙성 소고기가 숙성 소고기보다 풍미가 더 좋은 이유는 무엇입니까? 감칠맛이 더 많이 있습니다. 발효는 간장, 아시아 생선 소스 및 매운 소스, 우스터 소스, Vegemite 및 Bovril과 같은 많은 다른 양념을 제공합니다.

발효는 맥주와 와인과 같은 음료에도 적용됩니다. Hanni는 크고 풍부한 레드 와인, 특히 호주 쉬라즈와 같이 숙성이 높은 와인과 '크고 뚱뚱하고 잘 익은 크림 샤르도네와 둥글고 맛있는 샴페인'과 같이 리와 접촉이 확장 된 화이트 와인은 가장 우마미를 갖는 경향이 있다고 말합니다.

이러한 방법의 많은 공통점은 음식을 더 작은 단위의 맛으로 분해하여 감지하기 더 쉽다는 것입니다. 이 작은 단위는 식품 과학자이자 저자 인 Shirley Corriher는 말합니다. CookWise, 성공적인 요리의 방법과 이유 (윌리엄 모로) '미각 수용체를 우리 뇌에서'딩딩 '하게하고'이거 좋다 '고 말한다.

2002 년 1 월에 문을 연 Umami Café에서 Pratt는 아시아, 하와이, 유럽 및 라틴 풍미의 블렌드를 '우마미 퓨전'이라고 부릅니다. 나는 그것을 내가 맛본 가장 맛있는 메뉴 중 하나라고 부른다. '나는 항상 접시에있는 감칠맛의 양을 늘리려 고 노력하고 있습니다.'라고 프랫은 말합니다. 예를 들어, 양고기 정강이를 갈색으로 구울 때는 감칠맛이 풍부하기 때문에 기름 대신 오리 지방을 사용합니다. '

오리는 북경 오리 퀘사 디야 (감칠맛이 풍부한 호 이신 소스에서 팔에 쏘는 것)에서 오리 아마 키에 이르기까지 메뉴에서 유비쿼터스이며, 달콤한 간장 유약을 곁들인 Moulard 오리 가슴살 롤입니다. 최상급 코코넛 라임 수프는 완두콩, 생선 소스 및 표고 버섯을 곁들인 우마미 솥입니다.

때때로 Pratt는 마카로니와 치즈와 같은 확실히 un-umami 요리를 가져다가 감칠맛 재료 (이 경우에는 트러플 오일, 트러플 버터, 간장 및 Parmigiano-Reggiano)로 '펌핑'합니다. 그 결과 맥과 치즈가 너무 중독성이있어서 아내와 나는 지난 몇 번의 입으로 싸웠습니다.

집에서 자신 만의 감칠맛 레이어링을 할 수 있습니다. 요리는 음식을 작은 성분으로 분해하여 감칠맛을 증가시킵니다. 예를 들어, 길고 천천히 끓는 스튜는 일반적으로 빠른 소테보다 우마미 수치가 높습니다 (다른 모든 요소는 동일 함). 오븐 구이 또는 오븐 건조가 준비되지 않은 토마토는 맛을 집중시켜 감칠맛을 더합니다. 토마토 소스의 설탕 한 꼬집은 숙성 과정을 모방하여 감칠맛을 증가시킵니다.

토마토 소스는 기존의 감칠맛을 쉽게 향상시킬 수 있기 때문에 감칠맛 실험에 좋은 매체입니다. 예를 들어, 토마토 소스에 보드카를 추가하면 보드카 자체가 맛이 없더라도 알코올이 용매 역할을하여 토마토에 감칠맛을 내기 때문에 풍미가 증가합니다. 그리고 보드카는 테이블 와인보다 알코올 함량이 높기 때문에 와인보다 더 효과적입니다.

때로는 감칠맛 부스터가 예상치 못한 출처에서 나올 수 있습니다. 간장과 토마토 소스는 불가능한 파트너처럼 보이지만 소량의 간장은 토마토 소스의 감칠맛을 증가시킵니다. 다진 멸치 몇 개도 같은 일을합니다. (기름진 생선은 일반적으로 감칠맛이 풍부합니다. 소금 경화는 효과를 증가시킵니다.) osso buco와 같은 찐 요리에도 시도해보십시오.

과일 향이 나는 와인을 가지고있는 것 외에도 프랫은 와인과 음식을 일치 시켜서 우마미를 만드는 일을 많이하지 않았습니다. Alsatian Pinot Blanc은 내가 샘플링 한 가벼운 요금으로 멋지게 작동했습니다. 캘리포니아 피노 누아가 더 무거운 물건으로 트릭을했습니다. (둘 다 음식에 좋은 와인입니다.) 와인의 필수 요소 , Steiman은 감칠맛이 많은 음식이 '와인의 쓴맛을 차트에서 벗어난다'고 지적합니다. 그래서 Steiman은 '부르고뉴 사람들은 찐 쇠고기와 닭고기를 위해 오래된 와인을 선택합니다. 오래된 와인의 감소 된 타닌은 감칠맛과 충돌하지 않습니다. '

타닌 와인을 악화시키는 것 외에도 우마미는 단점이없는 것 같습니다. 그러나 일부 사람들에게는 MSG에 대한 단순한 언급이 두통과 땀, 무감각 또는 입안의 타는듯한 기타 증상을 유발한다고 믿기 때문에 알람 벨을 울립니다. 그러나 Corriher, Hanni 및 Brand는 모두 MSG를 둘러싼 부정이 지나치게 과장되었다고 말합니다. 브랜드는`` '중식 레스토랑 증후군'으로 고통받는 펜실베니아 대학교 치과 의과 대학 근처에서 조사한 학생들도 파마산 치즈와 토마토를 먹습니다. '라고 브랜드는 말합니다. 간장.'

우마미가 긍정적이든 부정적이든 효과가 거의없는 것처럼 보이는 영역은 디저트입니다. '초콜릿에도 감칠맛이 없다'고 프랫은 말한다.

Sam Gugino, 와인 구경꾼 의 Tastes 칼럼니스트는 시계를 이길 수있는 저지방 요리 (연대기 책).