할로윈에 초콜릿 먹으러가요? 아니면 Sour Patch Kids 및 기타 입을 다물고있는 간식이 당신의 이름을 부르나요? 어떤 사람들은 신맛이 너무 달콤하다고 생각합니다. 그리고 이제 연구팀이 그 맛을 맛볼 수있는 유전자를 확인했습니다.
사람과 다른 동물에서 맛은 섭취 한 음식이 혀, 입천장 및 입천장의 특수 세포와 상호 작용할 때 발생하며, 다른 세포는 우리가 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛 또는 감칠맛 맛을 맛보고 있는지 여부를 알려줍니다. 연구자들은 낮은 pH (고농도의 수소 이온)가 음식과 음료의 신맛을 설명한다고 한 세기 동안 알고 있었지만, 우리가 신맛을인지 할 수있는 정확한 메커니즘을 이해하는 사람은 아무도 없습니다. (그 맛은 활기를 더하기 때문에 와인 팬들에게 핵심이 될 수 있습니다.)
서던 캘리포니아 대학의 생물학 교수 인 Emily Liman이 이끄는 팀은 최근 다음과 같은 문제에서 신맛 지각 방법을보고했습니다. 현재 생물학 .
진화론 적 관점에서 너무 많은 산을 감지하는 능력은 우리가 설 익은 과일이나 부식성 물질을 먹는 것을 막는 데 도움이됩니다. 그리고 식초, 레몬 주스 또는 요구르트와 같은 신맛이나 산성 용액을 입에 넣으면 타액선이 빠르게 작동하여 산을 중화하고 보호하기 위해 타액으로 입을 가득 채 웁니다. 치아에 에나멜.
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1 년 전, Liman과 그녀의 동료들은 신맛 센서를 암호화 할 수있는 이전에 특성화되지 않은 40 개의 유전자 목록을 조사하고 확인했습니다. 그들은 결국 OTOP1이라는 하나의 유전자로 목록을 좁혔습니다. OTOP1이 비맛 세포에 도입되었을 때 그 세포가 산에 반응 할 수있는 능력을 부여 할 수있는 유일한 유전자 였기 때문입니다.
Liman과 그녀의 팀이 그 유전자를 확인한 후에는 그것이 입안에서 신맛이나 신맛을인지하는 능력을 담당한다는 것을 증명해야했습니다. 대학원생 Yu-Hsiang Tu와 Bochuan Teng은 비활성화 된 OTOP1 유전자를 갖도록 유 전적으로 변형 된 마우스가 신맛에 반응하지 않는다는 것을 보여줌으로써 그렇게했습니다.
Liman은 연구팀의 결과에 따르면 OTOP1은 보나 파이드 신맛 수용체라는 것을 보여줍니다. 그들의 연구는 신맛 수용체 세포가 산에 반응하고 신맛을인지 할 수 있도록 신경을 자극하는 데 필요하고 충분한 단백질에 대한 최초의 확실한 증거입니다.
그러나 과학자들은 또한 비 기능적 OTOP1 유전자를 가진 마우스가 신맛 자극에 대해 제한된 반응을 여전히 생성 할 수 있음을 발견했습니다. Liman은 신맛 수용체가 작동하지 않을 수 있지만 '낮은 pH에 반응하는 통증 시스템도 있습니다'라고 설명했습니다. 즉, 산에 대한 노출은 고통 스러울 수 있습니다.
연구자들은 그들의 연구가 음식과 향료 화학자들이 우리가 신맛을 좋아하는 이유를 설명하고, 음식이나 의약품을 더 맛있게 만들고, 독소가 포함 된 가정 용품을 덜 맛있게 만들거나, 해충 방제에 대한 새로운 접근 방식을 안내하는 데 도움이 될 수 있다고 믿습니다.