요리사 Michael Mina의 제국은 세련된 이자카야와 프랑스 식당에서 그의 시조 고급 레스토랑 그리고 스테이크 하우스 브랜드 와인 구경꾼 레스토랑 상을 수상한 와인리스트 버번 스테이크 과 스트립 스테이크 . 그러나 7 월 4 일 축하를위한 요리에 관해서는 '바비큐를해야합니다'라고 그는 말합니다.
그리고 그것은 그의 조타실 밖에서도 아닙니다. 2017 년 샌프란시스코에 기반을 둔 셰프는 자신의 International Smoke 팝업을 샌디에고와 라스베가스로 확장 한 풀 서비스 레스토랑으로 졸업했습니다. 요리 책 작가이자 텔레비전 출연자 인 Ayesha Curry와의 공동 작업은 한국과 베트남에서 중동, 자메이카 및 멕시코에 이르기까지 전 세계적으로 영향을받은 훈제 및 장작 요리에 중점을 둡니다.
이 컨셉은 미나와 그의 레스토랑 그룹 셰프들이 매년 다른 나라를 방문하여 식사 현장에 몰입하는 여행에서 비롯되었습니다. 여기에는 하얀 식탁보 레스토랑이 포함되어 있지만, 본질적으로 '뒤뜰에서 요리를하는 현지인'과 같은 노 프릴 장소는 International Smoke에 영감을 준 것입니다. “보통 그것은 역사적으로 국가와 더 연관되어있는 요리이며 우리가 항상 공통점을 발견 한 것은 실화 요리였습니다.”라고 Mina는 말합니다. “그것이 모든 요리가 시작된 방법 이니까요?”
Mina는 7 월 4 일 바비큐 갈비와 할라 페뇨 크림 옥수수의 향연으로 클래식을 유지합니다. 두 가지 모두 International Smoke에서 선보입니다. '나는 음식에 관해서는 거대한 전통 주의자입니다.'라고 그는 말합니다. “영원히 일어나고있는 전통에는 이유가 있습니다. 다시 만들지 말고 더 특별하게 만드세요.”
이 돼지 갈비는 고기가 완벽하게 부드럽고 개인 취향에 맞게 양념되도록 조리법에서 특별한 향상을 얻습니다. 선반은 세인트루이스 스타일로 잘라야합니다.이 방법은 가슴 뼈와 연골을 다듬어 더 고기가있는 직사각형의 갈비뼈 선반을 남기는 방법입니다. Mina는 요리를 시작하기 전에 또 다른 팁을 제공합니다. 갈비뼈 뒷면의 얇은 은색 껍질을 제거합니다. '대부분의 사람들은 껍질을 벗기지 않습니다. 그래서 갈비뼈의 뒷면에 양념을하고 문지름과 다른 모든 것으로 때리면 실제로 양념을 넣지 않습니다. 피부에 스며 들지 않습니다.' 정육점에이 작업을 요청할 수 있지만 Mina는 매우 간단하다고 말합니다. '그것은 마치 상자에서 테이프를 떼어내는 것과 같습니다. 작은 칼을 사용하여 가장자리를 올린 다음 그 껍질을 벗겨냅니다.'
식당에서 갈비는 다양한 온도에서 5-6 시간 동안 흡연자에서 조리됩니다. Mina의 가정 요리 요리법은 양념을하기 전에 그릴에서 고기를 태워서 노란 겨자를 닦는 것으로 시작하여 비슷한 연기가 나는 특성을 얻습니다. “정말 좋은 속임수입니다.”라고 Mina는 말합니다. '그건 고기에 약간의 매운맛과 산미를줍니다.'
바비큐 드라이 문지름과 원하는 바비큐 소스를 사용하여 갈비를 더 맛을냅니다. “하루가 끝나면 입맛에 맞게 요리해야합니다.”라고 Mina는 말합니다. 그는 갈비뼈의 지방을 제거하기 위해 산도, 단맛 및 향신료의 적절한 비율이 있는지 확인하기 위해 선택한 소스를 미리 맛볼 것을 권장합니다. '그것들이 당신이 원하는 것입니다.'라고 그는 말합니다. “바비큐 소스를 만들 때 균형이 맞지 않는 것이 있는지 맛보고 있어요.” 일상 식료품 점에서 문지름과 소스를 구입할 수 있지만 Mina는 특히 소스를 판매하고 온라인으로 문지르는 St. Louis 레스토랑 인 Pappy 's Smokehouse의 팬입니다.
미나의 갈비 기술의 또 다른 핵심 부분은 플라스틱 랩으로 포장 한 다음 오븐에서 낮게 로스팅하기 전에 다시 호일로 포장하는 것입니다. '갈비를 요리 할 때 찌는 데 아주 효과적입니다.'라고 그는 말합니다. “그들은 정말 좋은 부드러움을 얻지 만 너무 부드럽 지 않아 뼈가 너무 익어 서 약간 회색이되기 시작합니다. 그래도 약간 씹기 때문에 갈비뼈가 많은 것을 좋아합니다.” 그런 다음 소스를 바르고 '소스가 거의 캐러멜 화'될 때까지 오븐에서 구워집니다. 이것은 몇 분 밖에 걸리지 않으므로 여기에서 오븐을 면밀히 주시하십시오. '당신은 그것이 황금으로 변하기를 원합니다.'
그는 행사 당일 갈비 요리를 권장하지만 유약 단계까지 몇 시간 전에 대부분의 요리법을 완성 할 수 있습니다. 오븐에서 갈비뼈를 잡아 당기면“정말, 정말 잘 붙잡습니다”. 호일로 싸서 부엌의 따뜻한 곳에 두십시오. 그런 다음 저녁 식사 시간이 가까워지면 포장을 풀고 유약을 넣고 브로일러 아래에 터뜨려 재가열하고 소스를 캐러멜 화합니다.
Mina가 함께 제공하는 할라 페뇨 크림 옥수수는 옥수수가 제철이고 천연 단맛과 진한 녹말이 가득한 여름철에 가장 맛있게 즐기는 빠르고 쉬운 요리입니다. '그런 다음 약간의 버터를 추가하여 그 풍미를 더하고 정말 매끄럽게 만듭니다. 그러면 좋은 양념을 줄 할라피뇨가 있습니다.' '정말 얇은 푸딩'의 질감을 목표로하고 다시 지방, 산도, 단맛 및 향신료의 균형을 유지합니다.
일반적으로 Mina는 부르고뉴 또는 와인을 즐기고 있습니다. 산디 , 오랫동안 Mina 와인 디렉터로 캘리포니아의 Santa Rita Hills에서 Vintner Rajat Parr의 와이너리로 변신했지만이 고기에 어울리는 스페인 Tempranillo를 제안합니다. 그의 선택, Bodegas Faustino Rioja V Reserva 2016 년에는 전분과 구운 야채를 포함하여 테이블에있을 수있는 다른 품목과 짝을 이루는 다용도로 갈비뼈에 견딜 수있는 구조와 실질적인 마감이 있습니다. 이하, 와인 구경꾼 대담하면서도 균형 잡힌 스페인 빨강을위한 10 가지 추가 옵션을 제공합니다.
클래식 세인트루이스 BBQ 갈비
성분
- 세인트루이스 돼지 갈비 2 개
- 프렌치 옐로우 머스타드 1/2 컵
- 피 멘톤 둘스 1/4 컵 (스페인산 달콤한 훈제 파프리카) 또는 표준 달콤한 훈제 파프리카
- 원하는 바비큐 드라이 러브 1/4 컵
- 원하는 바비큐 소스 1 컵
예비
1. 숯불 구이를 데우고 갈비뼈가 잘 타도록 10 분 정도 굽습니다. 불을 끄고 갈비뼈 양쪽에 노란색 머스타드를 바릅니다.
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2. 피 멘톤과 바비큐 드라이 러브를 결합하고 갈비의 양쪽면을 충분히 털어냅니다.
3. 식당 등급의 오븐용 플라스틱 랩으로 갈비뼈를 단단히 감싼 다음 다시 튼튼한 호일로 감습니다. 몇 시간 또는 밤새 냉장 보관하십시오.
4. 오븐을 300 ° F로 예열하고 립 호일 팩을 베이킹 트레이에 놓고 2 시간 동안 로스팅합니다 (필요한 경우 트레이 2 개 사용). 2 시간 후 오븐에서 꺼낸 후 조심스럽게 포장을 풀고 부드러움을 평가합니다. 갈비뼈는 부드러워 야하지만 떨어지지 않아야합니다. 시간이 더 필요하면 다시 포장하고 부드러워 질 때까지 계속 요리하십시오.
5. 갈비뼈가 부드러워지면 오븐에서 꺼냅니다. 이 시점에서 호일로 식히거나 포장을 풀고 유약을 사용하여 즉시 제공 할 수 있습니다.
6. 오븐을 예열하여 굽습니다. 바비큐 소스를 갈비뼈 양쪽에 바르고 오븐으로 옮겨 윤이 날 때까지 약 2 ~ 5 분 동안 굽습니다.
7. 서빙하려면 랙을 개별 갈비뼈로 자릅니다. 6 인분 .
할라피뇨 크림 드 콘
성분
- 다진 할라피뇨 1 개
- 무염 버터 2 온스
- 26 온스 옥수수 알갱이 (가급적 신선함, 냉동 옥수수를 잘라서 준비하기 전에 해동하여 대체 가능)
- 헤비 크림 8 온스
- 소금 1 작은 술 또는 원하는대로
- 옥수수 전분 1/2 작은 술
예비
1. 블렌더에 할라 페뇨와 같은 양의 물을 넣고 부드러워 질 때까지 높이에서 블렌딩합니다. 미세 망사 체에 걸러 내고 2 티스푼을 비축합니다.
2. 큰 냄비에 버터를 약불에서 중불로 녹입니다.
3. 버터가 녹는 동안 옥수수의 50 %를 채취 한 후 침지 핸드 블렌더로 블렌딩하여 으깬 옥수수를 만듭니다. 거친 퓌레의 질감을 노립니다.
4. 버터가 완전히 녹 으면 남은 옥수수 알갱이, 으깬 옥수수, 진한 크림, 소금 및 할라피뇨 물 1 티스푼 (또는 원하는 양)을 추가합니다. 부드럽게 끓입니다 (끓이지 마십시오).
5. 옥수수 전분과 물 1/2 티스푼을 섞어 슬러리를 만들고 냄비에 넣고 다시 부드럽게 끓입니다.
6. 크림 콘은 약 2 ~ 3 분 후에 걸쭉해질 것입니다. 이런 일이 발생하면 불을 끄고 필요한 경우 소금으로 맛을 낸다. 6 인분 .
10 바베큐 준비 스페인 레즈
참고 : 다음 목록은 최근 평가 된 릴리스의 우수하고 매우 좋은 와인을 선별 한 것입니다. 더 많은 옵션은 와인 등급 검색 .
BODEGAS BERONIA
Rioja Reserve 2014
파스타와 함께 최고의 레드 와인
점수 : 92 | 17 달러
WS 검토 : 풍부하고 표현력이 풍부한이 레드는 그라파이트, 홍차 및 숲 바닥 노트가 균형을 이루는 대담한 자두, 블랙 베리 및 감초 향을 제공합니다. 톡 쏘는 산도가 단단한 타닌을 상쇄합니다. 무성한. 2028 년까지 지금 마셔 라. 4 만 케이스가 만들어졌다. 스페인으로부터. — 토마스 매튜스
BARON DE LAW
Rioja Reserve 2015
점수 : 92 | $ 20
WS 검토 : 이 빨간색은 부드러운 질감과 익은 풍미를 제공하지만 매콤한 마무리를 통해 우아함을 유지합니다. 자두, 건포도, 무화과 노트는 감초와 흑연 성분이 균형을 이루며 잘 통합 된 탄닌과 부드러운 산도가 균형을 유지합니다. 2025 년까지 지금 마셔 라. 20 만 케이스가 만들어졌다. 스페인으로부터. -T.M.
와이너리 몬테 실로
Rioja Reserva 2013
점수 : 92 | $ 18
WS 검토 : 이 통통한 레드는 계피, 백단향, 삼나무 향과 함께 멀드 체리와 자두 풍미를 제공합니다. 라이트 타닌은 잘 통합되어 있으며 오렌지 껍질의 산도가 신선하고 집중력을 유지합니다. 조화 롭고 관대합니다. Tempranillo, Mazuelo 및 Garnacha. 2028 년까지 지금 마셔 라. 26,500 케이스가 만들어졌다. 스페인으로부터. -T.M.
와이너리 LAN
리오하 보호구 2012
점수 : 91 | $ 20
WS 검토 : 두껍고 단단한 질감은이 단단한 빨간색으로 익은 블랙 베리와 무화과 페이스트의 풍미를 전달합니다. 다크 초콜릿, 연기 및 숲 바닥의 노트는 복잡성을 더합니다. 타닌은 잘 통합되어 있으며 발사믹 산도는 이것을 활기차게 유지합니다. Tempranillo와 Mazuelo. 2028 년까지 지금 마셔 라. 60,000 케이스가 만들어졌다. 스페인으로부터. -T.M.
엘리아스 모라 와이너리
불 2016
점수 : 91 | $ 28
WS 검토 : 이 빨간색은 풍부하고 잘 익으며 표현력이 풍부합니다. 밝은 산도는 근육질의 타닌의 균형을 유지하여 신선하고 조화로운 체리, 블랙 베리, 감초 및 코코아 향을 지원합니다. 현대적인 스타일로 활기차게. 2031 년까지 지금 마셔 라. 10,000 케이스가 만들어졌다. 스페인으로부터. -T.M.
와이너리 VIÑA VILANO
Ribera del Duero Crianza 2016
점수 : 91 | $ 30
WS 검토 : 이 레드는 플로럴, 오렌지 필, 바닐라 노트가 뒷받침되는 육즙이 많은 체리와 레드 플럼 향을 제공합니다. 질감이 부드럽고 밝은 산미와 가벼운 타닌이 집중되어 있습니다. 생생하고 표현력이 풍부합니다. 2026 년까지 지금 마셔 라. 9,000 개의 케이스가 만들어졌다. 스페인으로부터. -T.M.
BODEGAS REYES
Ribera del Duero Teófilo Reyes 2016
점수 : 90 | 35 달러
WS 검토 : 이 단색 빨강은 두꺼운 질감과 근육질의 탄닌을 보여줍니다. 건포도와 자두 향이 양토, 연기, 타르 향과 어우러집니다. 조밀하지만 산도가 충분하여 신선함을 유지합니다. 2030 년까지 지금 마셔 라. 8,000 케이스가 만들어졌다. 스페인으로부터. -T.M.
CASTILLO DE CUZCURRITA 와이너리
Rioja Señorío de Cuzcurrita 2015
점수 : 89 | $ 32
WS 검토 : 체리와 라즈베리 노트는이 부드러운 미디엄 바디 레드 색상의 허브, 신선한 가죽 및 오렌지 껍질 요소와 조화를 이룹니다. 달콤한 담배와 양토의 요소가 마무리를 추적합니다. 2026 년까지 지금 마셔 라. 3,911 건이 만들어졌다. 스페인으로부터. —Gillian Sciaretta
OLARRA 와이너리
Rioja Añares Crianza 2016
점수 : 89 | $ 15
WS 검토 : 이 집중된 레드는 스모키, 언더 브러시, 콜라 노트로 강조된 블랙 체리와 감초 맛을 제공합니다. 탄탄한 타닌이 풍미있는 마무리를 제공하는 등뼈를 보여줍니다. 2026 년까지 지금 마셔 라. 24,000 케이스가 만들어졌다. 스페인으로부터. -T.M.
와인 리오 자 나스
Rioja Viña Albina Reserve 2015
점수 : 89 | 23 달러
한 병에 몇 6 온스 와인 잔
WS 검토 : 부드러운 질감은이 우아한 빨간색으로 말린 체리, 담배, 삼나무 및 향신료의 조화로운 풍미를 전달합니다. 가벼운 타닌과 오렌지 껍질의 산미가 특징이며 바닐라 향으로 마감되었습니다. 2023 년까지 지금 마셔 라. 5 만 케이스가 만들어졌다. 스페인으로부터. -T.M.