친애하는 Dr. Vinny,
와인 지역 세계지도
와인 메이커가 발효를 위해 너무 많은 효모 나 영양소를 추가하면 와인의 품질이나 마시는 사람들의 건강에 위험이 있습니까?
—Antonis, 그리스
Antonis에게,
기본으로 돌아갑니다! 포도주는 포도의 설탕이 발효 과정을 통해 효모의 도움으로 알코올로 전환 된 후에 일어나는 일입니다. 일부 와인 메이커는 자연의 진로를 천연 효모 ( '토종'또는 '야생'효모라고도 함) 포도 또는 와이너리에서 발견되어 인공 개입없이 포도 주스를 자발적으로 발효시킵니다. 그러나 대부분의 와인은 생산되는 와인의 프로파일을 더 잘 제어하기 위해 주스에 상업용 효모를 접종하여 만들어집니다.
때때로 발효는 효모가 느리게되거나 당분 섭취를 조기에 중단 할 때 '고착'됩니다. 온도가 너무 덥거나 너무 춥거나 장비가 완전히 깨끗하지 않거나 효모가 포도와 잘 어울리지 않거나 너무 오래되어 계속하려면 약합니다. 이 경우 와인 메이커는 효모 영양소를 추가하여 효모가 계속 진행되도록 할 수 있습니다. 이러한 영양소 중 가장 흔한 것은 인산이 암모늄 , 또는 DAP.
와인의 경우 몇 개
질문으로 돌아갑니다. 와인 메이커가 효모를 너무 많이 첨가하면 어떻게됩니까? 아마 그다지 많지 않을 것입니다. 포도에 효모가 전환 할 수있는 설탕이 너무 많기 때문에 효모가 할 일의 양이 제한됩니다. 소비 할 설탕이없는 여분의 배고픈 효모는 결국 죽어 가고 나머지 나머지와 함께 바닥에 가라 앉게됩니다. 읽다 및 침전물. 와인 메이커는 아마도 고문 이 여분의 침전물에서 와인을 제거하여 와인이 흐릿하지 않고 예기치 않은 2 차 발효의 위협이 없습니다.
영양소는 약간 다릅니다. 실제로 미국 및 기타 국가에서 와인 메이커가 상업용 와인에 얼마나 많은 DAP를 추가 할 수 있는지에 대한 규정이 있습니다. 건강한 발효를 허용하는 것은 충분하지만 초과하지는 않습니다. 이러한 영양소는 유용하지만 다음과 같은 위험을 증가시킬 수 있습니다. 휘발성 산도 및 미생물 불안정성 (부패 유기체를 생각하십시오).
그러나 규제가 규제되는 가장 큰 이유는 영양 첨가물이 너무 많으면 인체 발암 물질로 의심되는 에틸 카바 메이트라는 유기 화합물이 생성 될 수 있기 때문입니다. 간장과 김치에서 요구르트, 올리브, 맥주, 위스키에 이르기까지 많은 발효 식품과 음료는 모두 미량의 에틸 카바 메이트를 함유하는 것으로 알려져 있습니다.
조리법에서 셰리 요리 대신
-박사. 비니