크리스마스 저녁 식사는 일반적으로 구운 고기 플래터와 과다한 측면이있는 정교한 잔치입니다. 하지만 이것은 전형적인 크리스마스가 아닙니다. 신경이 쓰이는 한 해가 끝나는 이번 겨울 휴가는 특별한 경우의 느낌을 희생하지 않고 편안한 음식을 요구합니다. 다행스럽게도 여행이 적다는 것은 요리하는 데 더 많은 시간을 의미하며, 모임이 적을수록 고전에서 벗어나 새로운 것을 시도하는 것이 덜 부담 스럽습니다.
이 전례없는 시즌에 맞는 크리스마스 레시피를 확인하려면 Manish Mehrotra 셰프에게 문의하세요. 인도 악센트 레스토랑은 편안함과 눈부신 사이의 균형을 잘 보여줍니다. 뉴 델리와 뉴욕시에 위치한 레스토랑은 고급 식사 환경에서 인도 요리에 대한 Mehrotra의 시그니처 현대화 된 접근 방식을 보여줍니다. '세계적인 인도 음식에 가깝습니다.'라고 그는 말합니다. 와인 구경꾼 . '진심으로는 인도 음식, 인도 풍미, 인도 향신료 등 모든 것이지만 조합이 약간 다릅니다. 도전적이지만 재미도 있습니다.'
인도 동부의 작은 도시인 파트 나에서 태어난 Mehrotra는 뭄바이의 호텔 경영 학교에 다녔으며 2009 년 뉴 델리에서 오리지널 인디언 엑센트를 열고 2016 년에 미국 형제 자매를 열기 전에 여러 환대 그룹과 함께 일했습니다. 다른 세계 각국의 요리에서 두 전초 기지는 해당 지역의 현지 재료를 강조합니다. 뉴욕에는 일품 요리 옵션 중 아기 순무와 버터 기름에 구운 양고기와 로티 팬케이크를 곁들인 구운 파니가 있습니다. 뉴 델리의 시음 메뉴에는 로스트 페퍼와 고수 카레를 곁들인 파니와 바삭한 세바이 (인도 남부에서 인기있는 당면과 비슷한 쌀국수)를 곁들인 오리 카밥 콩피가 포함됩니다.
Mehrotra의 뉴 델리 메뉴에 소개 된 또 다른 요리는 그가이 명절 축제를 위해 제안한 것입니다. 머스타드 오일로 튀긴 소시지와 마살라 매쉬 튀김을 곁들인 벵골 쌀 키 치리입니다. 요리의 초점은 전통적으로 미식가와는 거리가 먼 인도 요리 인 쌀과 달 (말린 완두콩, 렌틸 콩 또는 녹두를 부드러워 질 때까지 조리 한 녹두)로 구성된 키치 디에 대한 Mehrotra의 리프 인 키 치리입니다. “마기 국수가 우리 해안에 도착하기 훨씬 전부터 인도의 안락한 음식입니다.”라고 그는 말합니다. '모든 커뮤니티에는 고유 한 khichdi 레시피가 있지만 두 가지 기본 재료는 변경되지 않습니다.'
Mehrotra에 따르면 khichdi는 '너무 오랫동안 인도의 가정 주방에 갇혀 있었으며'현재 런던의 인도 요리사의 메뉴에 세련된 모습을 보이고 있습니다. 고전적인 버전은 채식주의 자이며 Mehrotra의 가족은 자라면서 가정에서 실천하는 식단입니다. 그러나 그는 회상한다.“아무도 우리가 집 밖에서 그것을 먹는 것을 막지 않았기 때문에 그는 오랫동안 동물성 단백질을 요리에 통합 해 왔습니다.
메를로 와인 건조 또는 단맛
비 채식 버전의 경우 Mehrotra는 '좋은 고기가 들어간 돼지 고기 소시지'를 사용하도록 제안하지만 닭고기 소시지도 옵션입니다. 그는 완제품이 더 복잡하지만 풍성하고 따뜻해지는 요리를 영국의 뱅거와 매쉬에 비유합니다. “소세지는 약간 매운 맛이 나지만 마음을 사로 잡는 종류의 매운맛은 아닙니다. 매우 편안하고 리조또 같은 [키 치리] ... 그리고 파파 드 (얇고 바삭 바삭한 납작한 빵)로 장식합니다. , papadum이라고도 함), 따라서 요리에 다른 위기감을줍니다.”라고 그는 말합니다. '입안에서 풍미가 폭발하지만 여전히 미묘한 방식입니다.'
집에서 이것을 만들기 위해서는 약간의 사전 계획이 필요하지만 그 결과 완전하고 만족스럽고 균형 잡힌 요리가됩니다. 조리법에는 asafetida (접시의 다른 향미료를 자극하는 매운 가루로 만든 허브 추출물), 호로 파 잎 (씨앗보다 순함), 멍달 (말린 녹두 렌즈 콩)과 같은 익숙하지 않은 재료가 포함될 수 있습니다. 대체), 이들은 인도 식료품 점과 Whole Foods 및 Amazon과 같은 주요 소매 업체간에 쉽게 공급 될 수 있습니다.
Mehrotra의 유일한 경고는 죽과 같은 부드럽고 매끄러운 질감으로 키 치리를 만들고 있는지 확인하는 것입니다. “덩어리가 없어야하니 요리하는 동안 계속 저어주고 잘 섞이도 록하세요.” 키치 리는 하루 전에 만들어서 스토브에서 재가열 할 수도 있습니다. '유일한 것은 재가열 할 때 약간의 물을 추가하고 잘 섞은 다음 모든 덩어리를 제거해야한다는 것입니다.'
마살라 매시 튀김 혼합물은 최대 4 시간 전에 미리 준비한 다음, 최적의 신선도를 위해 제공하기 직전에 튀길 수 있습니다.
보완적인 미각 정화 와인을 위해 Mehrotra는 Hudson Vineyards Chardonnay Napa Valley Carneros 2016 . “이 요리는 맛과 식감이 부드럽고 매끄럽고 소시지는 약간 훈제하고 절인 것입니다. 그래서 멋진 반 건조 샤르도네는 그것과 아주 잘 어울립니다. '라고 그는 설명합니다. 키 치리를 먹을 때 입을 깨끗이하고 소시지의 풍미를 즐길 수 있도록 도와줍니다.
알코올 섭취는 고도로 규제되고 제한되는 인도에서 여전히 약간의 금기 사항입니다. 그럼에도 불구하고 Mehrotra는 와인에 대한 선호도와 페어링에 대한 요령을 개발했으며 Indian Accent의 New Delhi 지점은 소싱 문제에도 불구하고 신중하게 선별 된 와인 페어링을 제공합니다. '당신은 당신에게 와인을 공급하기 위해 정부 기관과 와인 수입업자에게 의존하고 있습니다.'라고 그는 말합니다. “정말 열심히 일해야합니다.” 그는 비공식적 인 와인 교육을 다양한 지역과 스타일에 노출 된 해외 여행에 기인합니다. '그것이 제가 인도의 메뉴를 와인과 짝을 이루는 데 정말 도움이되었습니다. 비록 우리가 제한된 선택을하더라도.'
전 세계 와인을 훨씬 쉽게 접할 수있는 뉴욕의 위치는 와인 구경꾼 ’s Best of Award of Excellence. 와인 디렉터 아니 발 칼카 뇨 (Anibal Calcagno)가 감독하는이 프로그램은 프랑스, 이탈리아, 독일, 오스트리아, 캘리포니아, 오레곤 및 마데이라에서 하이라이트로 약 450 개의 선택 항목으로 구성됩니다. 접근성은 적당한 가격의 와인 프로그램에서 중요한 요소이며 Mehrotra가이 요리에 어울리는 샤르도네 스타일을 '보편적으로 좋아하는'스타일을 선택한 주된 이유이기도합니다. 힘든 2020 년의 마지막시기에, 많은 사람들이 좋아하는 와인과 함께 편안한 음식이 가득한 와인보다 더 좋은 소리는 거의 없습니다.
벵골 쌀 키 치리와 겨자 기름 튀김 소시지와 마살라 매쉬 튀김
성분
마살라 매시 튀김의 경우 (약 8 개의 튀김 만들기) :
- 기 1 작은 술
- 커민 씨 1/4 작은 술
- 고수 씨 1/4 작은 술
- 다진 생강 1/4 작은 술
- 다진 태국산 청 고추 1/4 작은 술
- 1 꼬집 asafetida
- 으깬 삶은 감자 2 큰술
- 챠트 마살라 1/2 작은 술 (톡 쏘는 인도 향신료 블렌드)
- 강황 가루 1/4 작은 술
- 맛에 소금
- 가람 마살라 가루 1/4 작은 술 (인도 갈은 향신료 혼합)
- 말린 호로 파 잎 1/2 작은 술 (카 수리 메티)
- 라임 주스 1/4 티스푼
- 튀김 가루 2 컵
- 물
- 판코 빵가루 2 큰술
- 튀김 용 식물성 기름
마살라 그레이비 (약 2 컵) :
- 식물성 기름 3 1/2 큰술
- 커민 씨 1 1/2 작은 술
- 월계수 잎 1 개
- 잘게 썬 중간 크기의 적 양파 2 개
- 상점에서 구입 한 생강 마늘 페이스트 1 1/2 큰술
- 카슈 미리 고추 가루 4 작은 술 (약한 불)
- 강황 가루 1/2 큰술
- 고수 가루 2 큰술
- 다진 대형 토마토 2 개 또는 중간 크기 토마토 3 개
- 맛에 소금
쌀 :
- 2/3 컵 고 빈도 보그 쌀 (벵골에서 인기있는 향기로운 단립의 찹쌀 품종) 또는 모든 인도 쌀
- 물
- 기 1 큰술 (이 투명 버터는 병에 담아서 구입하거나 집에서 만들 수 있음)
- 맛에 소금
dal의 경우 :
- 뭉달 1/3 컵 (말린 녹두)
- 물 3/4 컵
- 강황 가루 1/4 작은 술
- 맛에 소금
키 치리 :
- 버터 기름 2 작은 술
- 커민 씨 1/2 작은 술
- 다진 신선한 생강 1 작은 술
- 다진 마늘 1/2 작은 술
- 다진 태국산 청 고추 1/2 작은 술
- 마살라 그레이비 2 작은 술 (레시피 참조)
- 토마토 2 작은 술, 씨앗을 반으로 잘라서 씨를 제거하고 잘게 썬다.
- 카쉬 미리 고추 가루 1/4 작은 술
- 강황 가루 1/2 작은 술
- 가람 마살라 가루 1/4 작은 술
- 맛에 소금
- 삶은 달 (레시피 참조)
- 밥 (레시피 참조)
- 소금에 절인 버터 2 작은 술
소시지 :
- 돼지 고기 소시지 4 개
- 머스타드 오일 2 작은 술
- 마살라 그레이비 8 작은 술 (레시피 참조)
- 생 망고 피클 4 큰술 (선택 사항)
- 라임 주스 2 작은 술
장식하려면 :
- 1 개 또는 2 개의 파파 드 조각, 포장 지침에 따라 로스팅
예비
masala mash fritters 시작 :
1. 큰 팬에 버터 기름을 두르고 중간에 두릅니다. 커민 씨앗, 고수 씨앗, 다진 생강, 태국산 녹색 고추 및 asafetida 꼬집음을 추가하십시오. 삶은 으깬 감자와 chaat masala를 추가합니다. 강황 가루, 소금, 가람 마살라 가루를 뿌린다. 감자가 팬 바닥에 달라 붙기 시작할 때까지 12 ~ 15 분 동안 잘 볶으 되 타지 않도록주의하십시오. 말린 호로 파 잎과 라임 주스로 마무리합니다. 식히십시오.
2. 큰 그릇에 튀김 가루를 넣고 선택한 튀김 가루 설명서에 나와있는 물의 양을 사용하여 물에 천천히 섞습니다. 부드러워 질 때까지 잘 털고 따로 보관하십시오.
마살라 그레이비를 준비합니다.
1. 카 다이 (kadhai), 붙지 않는 냄비 또는 중간에서 높은면의 큰 프라이팬에 기름을 중간에 가열합니다. 커민 씨앗과 베이 리프를 추가하십시오. 다진 양파를 넣고 노릇 노릇해질 때까지 3-4 분 동안 볶습니다. 생강 마늘 페이스트를 넣고 1 분 더 볶습니다. 붉은 고추 가루, 강황 가루 및 고수 가루를 추가하십시오. 다진 토마토와 소금을 추가하기 전에 몇 초 동안 볶습니다.
2. 기름 방울이 나타나고 마살라가 두꺼워 질 때까지 약 12-15 분 동안 계속 볶습니다. 그레이비는 붓기 일관성이 아닌 거의 페이스트 여야합니다. 따로.
에이커 당 얼마나 많은 와인 케이스
쌀 준비 :
1. 쌀을 찬물에 두 번 이상 씻습니다. 그릇에 담아 밥 위에 물을 충분히 뿌려줍니다. 30 분 동안 담그십시오.
2. 냄비에 물, 버터 기름, 소금 3/4 컵을 넣고 포장 설명서에 나와있는 시간 동안 끓입니다. 물을 빼고 밥은 따로 보관하세요.
다음에서 준비 :
포장 설명서에 따라 강황과 소금으로 뭉달을 끓입니다. 따로.
버몬트는 어떻게 생겼습니까?
키 치리 :
1. 팬에 버터 버터를 넣고 중불로 가열합니다. 커민 씨를 넣고 1 분 동안 딱딱하게합니다. 다진 생강, 마늘, 태국산 고추를 넣습니다. 5 ~ 7 분 동안 볶습니다. 마살라 그레이비, 다진 토마토, 붉은 고추 가루, 강황 가루, 가람 마살라 가루 및 소금을 첨가하십시오.
2. 삶은 달달을 붓고 밥을 넣는다. 잘 섞고 불을 줄여 10 ~ 12 분 동안 끓입니다. 물이 너무 두꺼워지면 물을 조금 넣으세요. 완성 된 키치 리는 크림 같고 일관성이 있어야합니다. 버터를 넣고 저어 옆에 둡니다.
소시지 요리 :
1. 소시지를 익힐 때 껍질이 말리는 것을 방지하기 위해 각 소시지의 껍질을 관통하는 간격을 좁히십시오. 선호도에 따라 소시지를 통째로 그대로 두거나 조각으로 자릅니다.
2. 선택 품목 인 망고 피클을 사용하는 경우 피클의 망고 조각에서 속을 제거합니다. 망고 피클을 블렌더에 넣고 걸러서 부드러운 페이스트를 만듭니다.
3. 프라이팬에 겨자유가 연기가 날 때까지 중불로 가열합니다. 사용하는 경우 마살라 그레이비와 망고 피클 페이스트를 추가합니다. 4 ~ 5 분 동안 볶습니다. 소시지를 팬에 버립니다. 소시지가 완전히 익 으면 불을 끄고 라임 즙으로 마무리합니다.
마살라 매시 튀김을 볶습니다.
1. 큰 냄비에 기름을 340 ° F로 가열합니다. 넓고 얕은 접시에 panko 빵가루를 추가합니다. 튀김기 혼합물을 중간 크기의 만두로 만들고 (각 튀김기의 무게는 약 3/4 온스) 준비된 튀김 반죽에 담근 다음 판코 빵가루로 코팅합니다.
2. 필요한 경우 일괄 작업하여 튀김이 겹치지 않도록합니다. 뜨거운 기름에 노릇 노릇하고 바삭 바삭해질 때까지 5 ~ 7 분 정도 튀겨서 반쯤 뒤집어서 균일하게 요리합니다. 집게로 제거하고 여분의 기름을 부드럽게 털어 낸 다음 접시에 옮깁니다.
봉사하려면 :
각 서빙에 대해 키치-리를 파스타 그릇이나 접시에 숟가락으로 담습니다. 마살라 매쉬 튀김을 옆에두고 소시지를 위에 올려 놓습니다. 원하는 로스팅 된 papad로 장식하십시오. 4 인분 .
8 미각을 정화하는 화이트 와인
참고 : 다음 목록은 최근 평가 된 릴리스의 우수하고 매우 좋은 와인을 선별 한 것입니다. 더 많은 옵션은 와인 등급 검색 .
GINI
Soave Classico La Froscà 2016
점수 : 91 | 34 달러
WS 검토 : 윤기 나는 살구, 비스킷 및 페이스트리 크림 노트를 강조하는 바닐라와 향신료 힌트가있는 풍부하고 크리미 한 Soave. 매끄러운 산도는 이러한 정의와 집중력을 제공하여 연기가 나는 마감에 가볍게 군침이 도는 인상을줍니다. 2024 년까지 지금 마셔 라. 1,650 케이스 제작. 이탈리아에서. —Allison Napjus
켄달 잭슨
샤르도네 산타 마리아 밸리 에스테이트 컬렉션 2018
점수 : 91 | 35 달러
WS 검토 : 개방적인 질감과 무성한, 유약을 바른 배와 레몬 머랭 풍미에 토스트 악센트가 가미되었습니다. 버터 같은 마감은 스모키 힌트가 남아있는 풍미있는 풍부함을 보여줍니다. 2024 년까지 지금 마셔 라. 9,293 건이 만들어졌다. 캘리포니아에서. '김 마커스.'
테라 노 와이너리
Alto Adige Cuvée Terlaner 2018 년
점수 : 91 | 31 달러
WS 검토 : 멜론, 갈라 애플, 강판 생강, 스토니 미네랄의 풍부한 맛이 날렵하고 우아한 형태로 프레임에 매끈한 산미를 더했습니다. 이것은 섬세하게 균형 잡힌 미디엄 바디로, 향긋하고 군침이 도는 마무리로 향신료, 연기 및 사과 꽃의 힌트를 표시합니다. 피노 비앙코, 샤르도네, 소비뇽 블랑. 2025 년까지 지금 마셔 라. 18,333 건이 만들어졌다. 이탈리아에서. -A.N.
따뜻하거나 차가운 적포도주
진 샤 트론
룰리 몽 모린 2017
빈 산토 와인을 사는 곳
점수 : 89 | 29 달러
WS 검토 : 이 흰색은 크림색으로 시작하여 밝은 산도가 나타나면 더 얇고 집중적으로 변합니다. 적당히 긴 마무리를 통해 사과, 버터 스카치, 바닐라 향이 우세합니다. 2023 년까지 지금 마셔 라. 2,000 케이스가 만들어졌다. 프랑스에서. -브루스 샌더슨
DE WETSHOF
샤르도네 로버트슨 봉 발롱 2019
점수 : 89 | $ 20
WS 검토 : 우아하고 잘 짜여진 흰색, 레몬과 사과 풍미 뒤에 생생한 산도가있어 소금에 절인 버터의 미묘한 힌트를 드러냅니다. 부드러운 질감과 좋은 초점이이 매력과 음모를줍니다. 좋은 길이. 2026 년까지 지금 마셔 라. 3,000 케이스가 만들어졌다. 남아프리카에서. 'Alexander Zecevic.'
부사장
샤르도네 나파 밸리 로스 카르네 로스 싱글 포도원 2018
점수 : 89 | 29 달러
WS 검토 : 커 스터디 힌트는 확고한 산도를 바탕으로 갓 자른 풋사과와 배의 풍미를 강조합니다. 토 스티 노트와 그린 스파이스 디테일이 마무리에 버터 같은 힌트와 함께 표시됩니다. 2024 년까지 지금 마셔 라. 1,200 케이스가 만들어졌다. 캘리포니아에서. -K.M.
CLOS LACHANCE
샤르도네 몬테레이 카운티 2018
점수 : 88 | $ 18
WS 검토 : 신선하게 자른 갈라 사과와 데친 배의 풍미를 뒷받침하는 산뜻한 산미로 다육하고 매운 맛이납니다. 토스트 마감은 버터 같은 액센트가 있습니다. 2023 년까지 지금 마셔 라. 3,000 케이스가 만들어졌다. 캘리포니아에서. -K.M.
나파 셀러
샤르도네 나파 밸리 2017
점수 : 88 | $ 20
WS 검토 : 사과와 아몬드 타르트 풍미는이 미네랄 스타일의 감귤 향이 특징입니다. 연기와 향신료 세부 사항이 마무리에 표시됩니다. 지금 마셔. 13,500 건이 제작되었습니다. 캘리포니아에서. -K.M.